Aufsteiger des Jahres 2024: Lasse Knickrehm
Lasse Knickrehm ist Aufsteiger des Jahres 2024 – eine Auszeichnung, die durch einen Aufruf an die Leser*innen vom Feinschmecker vergeben wurde. Von den 7629 abgegebenen Stimmen gingen 3396 an ihn. Insgesamt waren sechs aufstrebende Talente für den Titel nominiert.
Engagierte junge Köch*innen setzen in der deutschen Gastroszene mit frischen Ideen und neuen Konzepten kreative Akzente. Ihre Leistung würdigen wir seit 1985 regelmäßig mit der Wahl des Aufsteigers oder der Aufsteigerin des Jahres.
Kreative Küche in Kiel
Seit Anfang 2023 ist Knickrehm Chefkoch im „Ahlmanns“ in Kiel und begeistert dort mit seinem kreativen und zeitgemäßen Stil. Im Fokus seiner Küche stehen vorwiegend regionale Produkte von höchster Qualität. Sein Motto „Jeden Tag ein bisschen besser zu sein als den Tag zuvor und immer nach vorne schauen!“ spiegelt sich in seiner Arbeit wider.
Trotz seiner anspruchsvollen und innovativen Küche bleibt Knickrehm bodenständig. Sein Lieblingsgericht ist eine einfache, aber perfekt zubereitete italienische Pizza, die er am liebsten im Kreise von Freunden genießt.
Stationen von Lasse Knickrehm
Seine Ausbildung absolvierte er im „Jagdhaus Waldfrieden“ in Bilsen bei Quickborn. Weitere Stationen seiner beeindruckenden Karriere führten ihn unter anderem ins „Petit Tirolia“ in Kitzbühel, „Steinheuers Restaurant“ in Bad Neuenahr-Ahrweiler, „Meierei Dirk Luther“ in Glücksburg und den „Übersee Club“ in Hamburg, bevor er schließlich im „Ahlmanns“ in Kiel seine aktuelle Position antrat.
Konzept: Im historischen Hotel Kieler Kaufmann wird im „Ahlmanns“ ein regional geprägtes Menü von drei bis acht Gängen serviert.
Küche: Lasse Knickrehm, unser „Aufsteiger des Jahres 2024“ zeigt, wie regional geprägte Küche funktioniert, die von der Welt inspiriert ist. Nordsee-Steinbutt aus Dänemark wird mit süffiger Safran-Beurre-blanc serviert, ein Quinoa-Salat mit feiner Säure sorgt für Abwechslung und Textur. Die Qualität des fangfrischen Steinbutts und die perfekte Sauce sprechen für sich. Das Wagyu-Rind aus Nordfriesland kommt in zwei Gängen: zur Einstimmung als Ravioli und dann in Form eines Flat Iron Steaks mit Steinpilzen und Bäckerinnenkartoffeln – eine vollmundige Umami-Beilage, die durch frische Preiselbeeren den nötigen Kontrast erhält. Der Nacken vom Lamm, sous-vide gegart, wird kurz angeflämmt und mit intensiver Jus, geröstetem Mais und eingelegten Tomaten serviert – Süße, Säure, alles auf den Punkt. Zum Abschluss rollt in den Gastraum, was in vielen Restaurants längst ausgestorben ist: ein Käsewagen, bestückt von Maître Affineur Waltmann.
Wein: 165 Weine werden angeboten, 20 gibt es im offenen Ausschank.
Atmosphäre: Dunkles Holz, blanke Tische und gedimmtes Licht sorgen für angenehme Atmosphäre. Der Service ist freundlich und entspannt, im Sommer kann man auf der Terrasse mit Blick auf die Förde genießen.
Fazit: Entspannter Genuss mit Anspruch.
