Gastro Awards 2025: Die besten Köche und Köchinnen

Bester Beleg dafür, wie weit wir es mittlerweile in Sachen Genusskultur gebracht haben, sind Topadressen an Orten, wo man sie nicht erwarten würde. Das „Louis“, ein ehemaliger Gerichtssaal, zählt zu den schönsten Restauranträumen deutschlandweit, mit Vintagemöbeln, Originalparkett und raumhohen Fotografien. Am Herd steht mit Sebastian Sandor eines der großen Talente der jungen Generation; für Wein und Gastlichkeit sorgt seit Jahren mit Bravour Robert Jankowski. Möglich gemacht wird all das von Günter Wagner – solche Gourmetmäzene braucht das Land!

Mit Anfang dreißig auf gleich drei Kochlegenden (Eckart Witzigmann, Heinz Winkler, Hans Haas) nachzufolgen, ist eine Herausforderung der besonderen Art. Benjamin Chmura hat sie mit Bravour gemeistert und überzeugt mit eindrucksvoll großem Repertoire, Leidenschaft für traditionelles Handwerk, klassisch-modernisierten Rezepten und der engagierten Unterstützung kleiner Produzenten. Im „Tantris“ macht er vor, wie zeitgemäß man französische Haute Cuisine interpretieren kann: „Für mich ist sie die Mutter aller Küchen. Und sie erfindet sich immer wieder neu.“

Salzwiesenlamm, Nordsee-Steinbutt, Wagyu-Rind aus Nordfriesland – Lasse Knickrehm versteht sich als Botschafter für die Produktvielfalt des Nordens. Seine Küchenphilosophie ist tief in der Region verankert, man speist bei ihm mit Blick auf die Kieler Förde. Mit dem Kopf in den Weiten der Kulinarik-Welt und den Füßen fest auf dem heimatlichen Boden vermittelt der 34-Jährige seinen Gästen ein Stück neue, norddeutsche Genusskultur. Die Feinschmecker-Leser haben ihn zum „Aufsteiger des Jahres“ gewählt.

„Gute Küche beginnt auf dem Acker“ – dieses Credo prägt die vielfältigen Aktivitäten des Hauses, das Genusserlebnis im jungen Restaurant „Pankratz“, wo über offenem Feuer gekocht wird, ebenso wie die Produkte aus dem Hofladen, vom hausgemachten Quitten-Ketchup bis zum Sauerteig-Laib. „Farm to table“, viel zu oft bloß Worthülse, wird in der Familie von Paul Schmiel gelebt. Vom opulenten Frühstück bis zum abendlichen Menü – alles hier ist zeitgemäß, durchdacht und nachhaltig im Sinne der Kreislaufwirtschaft. Mehr solche Konzepte, bitte!

Patisserie, neu gedacht: Umami und Fermentation spielen aktuell eine wichtige Rolle in den Kreationen der jungen Dessertkünstlerin, die sowohl in Optik als auch Konzeption gern konventionelle Wege verlässt. Für den Gast ist es der Idealfall, wenn Küche und Patisserie gedanklich so auf einer Linie liegen wie derzeit im „Vendôme“. Etwa, wenn Bergamotte-Beurre blanc, Williams-Christ-Birne, Jasminblüten-Aufguss und Imperial-Kaviar eine überraschende Liaison eingehen oder Kakaobohnen vier Monate lang im alten Whiskyfass lagern, um dann zu Eis verarbeitet zu werden. Bravo!

Ein echter Coup gelang Clemens Rambichler Anfang 2024 mit dem Engagement von Marco Franzelin, den er aus der Schweiz an die Mosel lockte. Der Deutsch-Österreicher ist der richtige Mann, um den Keller des „Sonnora“ voller gereifter Schätze von Mosel, Saar und Ruwer im Glas strahlen zu lassen. Profundes Wissen, ein siebter Sinn für Neues in der Weinwelt und großes Einfühlungsvermögen für die Wünsche der Gäste – dank dieser seltenen Paarung treffen Franzelins Empfehlungen auch zur Begleitung komplexester Gerichte stets ins Schwarze.

Es ist das wohl größte Kompliment für einen Gastgeber: Man kann (und mag) sich das „Lorenz Adlon“ ohne Oliver Kraft kaum vorstellen. Der Wahl-Berliner prägt das Restaurant über dem Pariser Platz mit so viel Stilgefühl und klassischem Servicegedanken wie nötig, bringt dabei aber so viel Lockerheit und ansteckend gute Laune wie möglich ins Spiel. Mit über 20 Jahren Erfahrung in der Führung bester Restaurants ist es nicht zuletzt seine enorme Souveränität, die Mitarbeitern Sicherheit und Gästen Wohlbefinden schenkt. (Der Chefkoch wechselte bei Redaktionsschluss. Bis zu einem neuen Test setzen wir die Bewertung aus.)

Es ist der Idealfall eines bayerischen Gasthauses: Die Stuben mit den historischen Dielen, den Holzbalken und dem gemütlichen Kachelofen gehen auf das Jahr 1565 zurück. Die Gastgeberfamilie Böhm führt das Hauw im Altmühltal bereits in zehnter und elfter Generation – mit viel Herz. Auf den Tisch kommen im Klosterbräu mustergültige Schutter-Forelle oder knusprig gebratene Bauernente von Produzenten der Region. Der eigene Klostergarten ist überdies eine wahre Speisekammer. Stilvolles Landhotel mit tollem Frühstück und Pool, der Wein schmeckt sommers im Rosengarten.

„Die Natur macht den Teller“ – so steht es auf einem Schild im Restaurant der Familie Tress im Herzen der Schwäbischen Alb. Schon 1950 stellte der Großvater den Bauern- und Gasthof nach Demeterkriterien um. Heute ist Simon Tress mit seinem „Bio-Fine-Dining-Restaurant“ immer noch Wegbereiter: Alle Produkte stammen aus einem Umkreis von 25 Kilometern, von der Butter bis zum Senf ist vieles hausgemacht, Gemüse von eigenen Bioland-Feldern spielt in der Küche die Hauptrolle. Sogar der CO₂-Ausstoß jedes Produkts steht auf der Karte. Fleisch? Höchstens ein Nebendarsteller.

Was Experimentierfreude und neue, wegweisende Restaurantkonzepte angeht, ist Berlin nach wie vor führend. Bester Beweis ist dieses farbenfrohe Lokal in Schöneberg. Die seit diesem Jahr rein veganen Gerichte von Nikodemus Berger sind kreativ gedacht und präzise gearbeitet, alle Zutaten stammen aus der Region. Der Clou ist die dazu angebotene Cocktail-Begleitung von Barchef Elias Heintz (Foto), die zuverlässig überrascht: Wer hätte gedacht, dass ein Drink aus Pisco, Pfirsich, Safran und Kakaobutter so perfekt zum grünen Hokkaido aus dem Spreewald mit Vadouvan und Kimchi harmoniert?

Selbst auf kulinarisch hohem und höchstem Niveau ist ein in jeder Hinsicht gelungener Restaurantbesuch leider nicht selbstverständlich. Denn dazu müssen viele Faktoren zusammenspielen: ein besonderer Ort, ein stilvolles Ambiente und dazu in Küche, Weinberatung und Service Akteure, die ihren Job spürbar mit Leidenschaft betreiben. Das „Lakeside“ im Hotel The Fontenay mit seinem spektakulären Blick auf die Außenalster ist so ein Ort – und Chefkoch Julian Stowasser mit Patissier Marco D’Andrea, Master Sommelière Stefanie Hehn und Maître Michel Buder sind ein eingespieltes, kompetentes Quartett, das weiß, wie man Gäste glücklich macht.

Über 40 Jahre Spitzengastronomie – das muss Bobby Bräuer erst mal einer nachmachen. Ikonen wie Otto Koch, André Jäger, Dieter Müller und Eckart Witzigmann waren seine Lehrmeister; es folgten eigene prägende Stationen in München, Düsseldorf, Berlin und Kitzbühel. Seit 2013 machte er das „Ess.Zimmer“ der BMW-Welt zu einem Leuchtturm der Münchner Szene. Silvester war Schluss, der 64-Jährige will sich eigenen Projekten widmen. Den Gästen wird er fehlen, mit seinen fein durchdachten Menüs, der souverän-unprätentiösen Art und seinem enormen Erfahrungsschatz. Danke, Bobby!

Lutz Niemann gehört eher zu den stillen Stars der Branche. Dabei hat Lutz Niemann anspruchsvolle Küche in Schleswig-Holstein maßgeblich vorangebracht. 1984 übernahm er die „Orangerie“ im Maritim Seehotel und etablierte hier das Restaurant mit Haute Cuisine im französischen Stil – und blieb dem Haus 40 Jahre lang treu. Eng verbunden war er mit Harald Wohlfahrt, mit dem er beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival oft gemeinsam am Herd stand. Für ihn stand immer der Gast im Mittelpunkt, wie er in einem Interview sagte. Die zahlreichen Stammgäste zeugen von seinem Erfolg. Mit seinem Team ist er so gut aufgestellt, dass sie seinen Stil weiterführen wollen. Chapeau!