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400 Grad: Kochen über offenem Feuer

Kochen über offenem Feuer erlebt derzeit eine Renaissance, aber nur wenigen Spitzenköchen weltweit gelingt diese Kunst auch auf Gourmetniveau. Hier sind meisterliche Beispiele.

Datum15.12.2022

Bittor Arginzoniz beherrscht die Flammen und zelebriert im Restaurant „Asador Etxebarri“ baskische Küche auf Spitzenniveau.

Kochen braucht Erfahrung und Gefühl, doch um jeden Tag Spitzenküche zu servieren, sind Geräte erforderlich, auf die man sich verlassen kann:

Induktionsherde, die sich präzise einstellen lassen,
Öfen, die die Kerntemperatur des Garguts überwachen
oder Sous-Vide-Garer mit gradgenauer Hitze bis zur Nachkommastelle.

So lässt sich ein Großteil des Prozesses gut kontrollieren. Oder man hört beim Kochen auf das Knistern des brennenden Holzes. So wie Bittor Arguinzoniz, Inhaber und Küchenchef im Restaurant „Asador Etxebarri“ im spanischen Baskenland – die Instanz, wenn es um Spitzenküche geht, die auf offenem Feuer zubereitet wird.

1990 eröffnete er sein Restaurant in einem alten Bauernhaus in Axpe. In seinen Gerichten spiegelt sich die Verbindung zur Region wider, die Aromen sind pur, die Qualität der Produkte ist unmittelbar erlebbar. Tintenfisch, Erbsen aus dem eigenen Garten oder Wolfsbarsch bereitet er auf offenem Feuer zu und serviert sie mit wenigen Beilagen.

Der Rauch bleibt dabei subtil, fast nicht wahrnehmbar, die Kraft des Feuers jedoch unterstreicht jede Zutat. „Für mich ist es das Wichtigste, die natürliche Identität des Produkts beizubehalten“, erklärt Arguinzoniz, der, je nach Gericht, verschiedene Holzarten zum Kochen verwendet. Seine Küche ist eine Spezialanfertigung, die an die baskische Grilltradition angelehnt ist. Zum Kochen auf offenem Feuer nutzt er höhenverstellbare Roste und Holzfeueröfen statt Elektroherd und Heißluftdämpfer.

Traditionell baskische Küche: Fischgerichte im Fokus

Fisch wird über offenem Feuer gegrillt

Keine Autostunde entfernt befindet sich ein weiteres Restaurant, das die Wurzeln der baskischen Küche zelebriert und sich beim Kochen vor allem auf Fisch fokussiert. Das Restaurant „Elkano“, direkt an der atlantischen Küste, ist für seine über Glut gegarten Fische und Meeresfrüchte bekannt.

Inhaber Aitor Arregi gilt als wahrer Fischexperte, kennt sich nicht nur mit dessen Zubereitung aus, sondern auch mit den Lebensweisen der Tiere. Das Seafood kommt fangfrisch von lokalen Fischern und wird im Ganzen zubereitet. So war es früher schon Tradition auf den Booten. „Die Natur der Tiere erfordert es, dass ein und derselbe Fisch verschiedene Temperaturzonen braucht, um perfekt zu werden. Dafür muss man die Tiere kennen“, sagt Arregi.

Doch auch das Feuer darf einem beim Kochen nicht fremd sein, wenn man es beherrschen will. „Das Arbeiten am Grill hat für mich viel mit intuitivem Kochen zu tun, es ist eine Kombination aus Wissen über den jeweiligen Fisch und das Feuer.“ Sein gegrillter Steinbutt ist berühmt, er wird ganz pur serviert, erhält seine Würze einzig durch die Röstnoten des Feuers. Leicht karamellisiert, zart und saftig isst man fast alle Teile des Fisches und merkt, wie Textur und Geschmack sich unterscheiden. Fischgenuss in allerbester Qualität.

Typisch argentinisch essen: Kochen über offenem Feuer gehört dazu

In Argentinien gehört das Grillen und Kochen mit Feuer zum Kulturgut. „Der Umgang mit Glut wird von Generation zu Generation weitergegeben. Als Kind sammelt man Holz, dann darf man es entzünden, es kontrollieren, und irgendwann ist man verantwortlich für das Fleisch“, erzählt Pablo Rivero, Inhaber des Restaurants „Don Julio“ in Buenos Aires.

Dort lässt er argentinisches Rindfleisch bester Qualität servieren, natürlich vom Grill. Aber nicht nur die Steakcuts: Alle Teile werden verwertet, das Kalbsbries ist eine Spezialität. Und selbst Gemüse, natürlich aus eigenem Anbau, kommt auf den zehn Quadratmeter großen Grill und wird über Holzfeuer gegart.

"Firedoor": Reines Kochen mit Feuer in Sydney

Feuerkochen, die Urform der Zubereitung, erlebt gerade eine Renaissance: archaisch, ursprünglich – und auf hohem Niveau eine Kunst, die nur wenige perfekt beherrschen. So auch Küchenchef Lennox Hastie im Restaurant „Firedoor“ in Sydney, Australien. Er setzt auf Kochen über Feuer, verzichtet auf Strom und Gas, bereitet alle fünf Gänge seines Gourmetmenüs über Kohle oder Flammen zu und verwendet dafür beste regionale Zutaten. Australische Flusskrebse werden kurz gegrillt und mit Fingerlimette serviert – viel mehr als Feuer braucht es bei dieser Qualität auch nicht.

Das vielleicht ungewöhnlichste Gericht ist hier ein besonderes Steak: Hinter dem Begriff „Dry aged“ verbirgt sich ein Rib-Eye-Steak, das über 200 Tage am Knochen gereift ist. Intensive Hitze durch das Kochen über offenem Feuer verwandelt es in einen Hochgenuss, den man so nur bei Lennox Hastie erlebt.

Kochen über Feuer: Können, Konzentration und Qualität

Artischocken, Spargel und Ackerbohnen im „Etxebarri“

Purismus als zentrales Konzept dieser Zubereitung vereint fast alle diese Meister. Denn das Kochen über offenem Feuer lässt keine Kunstgriffe zu. Nur Produkte von herausragender Qualität können in dieser Zubereitungsart höchstes Niveau erreichen. Dazu verlangt diese direkte Art zu kochen viel Erfahrung, denn der Grat zwischen Perfektion und Mittelmaß ist denkbar schmal.

„Verlasse niemals deinen Platz am Feuer, wenn du etwas zubereitest – niemals“, weiß der Inhaber und Küchenchef Joris Bijdendijk vom Restaurant „Wils“ in Amsterdam. Nach Jahren in klassischen Spitzenrestaurants wollte er sich den Traum von einem Restaurant erfüllen, in dem es keinen elektrischen Herd oder Ofen gibt, sondern er sich lediglich dem Kochen über Feuer widmen kann.

„Mein Vorbild ist die Küche, mit der ich auf dem Bauernhof meiner Eltern aufwuchs. Da wurde auch alles auf Feuer zubereitet.“ Das Lokal ist so gestaltet, dass Küche und Gastraum eine Einheit sind. „Die Magie des Feuers soll für jeden auch räumlich spürbar sein, nicht nur in unseren Gerichten.“ Ein feststehendes Menü mit sechs Gängen wird serviert, darunter etwa kurz gegrillter Endiviensalat mit Muscheln und einer Dashi-Vinaigrette.

"Ekstedt": Grillen à la Schweden

Einen Elektroherd sucht man auch im „Ekstedt“ in Stockholm vergebens. Wenn es nach Inhaber Niklas Ekstedt gehen würde, würden sie sogar ganz auf Strom verzichten, aber da machen die Behörden nicht mit. Gekocht wird dort auf einem holzbefeuerten Herd, einer offenen Feuerstelle und einer Art Pizzaofen.

Saisonale, schwedische Zutaten werden in vier oder sechs Gängen serviert, etwa in Heu gegarte Jakobsmuschel mit Wacholder und Sauerkraut, gebeizter Kabeljau mit gebranntem Sellerie oder Austern, die beim Kochen über Feuer mit brennendem Rinderfett beträufelt werden.

"Intense": Vorreiter in Deutschland

Küchenchef Tomos Parry aus dem Restaurant „Brat“

In Deutschland gibt es auch Restaurants, die Grills benutzen, aber keines, das offenes Feuer als einzige Garmethode nutzt. Noch nicht. Denn Benjamin Peifer baut gerade das neue „Intense“ in Wachenheim auf und ließ sich dafür einen maßangefertigten Grill bauen.

Den Umgang mit offenen Flammen, Glut und Rauch muss man beherrschen, ein Gefühl dafür haben, damit beim Kochen aus delikat nicht ungenießbar wird. Dazu kommt der Aufwand, das Feuer in Gang zu bringen und zu halten, verschiedene Temperaturzonen zum Kochen zu schaffen und sie optimal zu nutzen. Wenn das in Perfektion gelingt, sind Prozess und Ergebnis für Köche und Gäste eine außergewöhnliche Faszination.