Alexander Mayer: Spitzenküche mit Alsterblick

Es gehört zu den Hamburger Kronjuwelen, ist Grandhotel alter Schule, Bühne eleganter Bälle – aber auch Drehort von James Bond sowie Herberge von Udo Lindenberg und seiner LikörelleBilder: Das Hamburger Hotel Atlantic ist eine Ikone, erbaut 1909 von Reeder Albert Ballin für die First-Class-Passagiere der Hapag-Lloyd. Viele Höhen und manche Tiefen erlebte der Dampfer am Alsterufer – und nimmt gerade wieder Fahrt auf. Auch im Restaurant, das viele Jahre vor sich hin dümpelte, heißt es endlich: volle Fahrt voraus! Das Ruder reißt Alexander Mayer herum, Chefkoch seit einem Jahr. Entsprechend dynamisch kommt er um die Ecke geflitzt. An dem hanseatischen Flair mit den gestärkten Tischdecken, den Seidentapeten und dem weißen Porzellan hält er fest, kreativ lebt er sich in der Küche aus. „Das Restaurant war wie ein weißes Blatt, das ich frei beschreiben konnte“, erzählt er. „Feel free“, lautete auch das Motto der Direktion. Mit einer Prämisse: Die Hummersuppe muss bleiben! Zum Glück (dazu später mehr)!

Alexander Mayers Eltern kochen gut, reisen gern und lieben Restaurants, früher gehörte sogar das Hotel Atlantic zu ihren Favoriten. Spitzenküche war ihm also vertraut, und als Schüler und Student besserte er vorzugsweise in der Gastronomie sein Taschengeld auf. Nach zwei Semestern brach er das Geografie-Studium ab („Ich bin kein Büromensch.“) und machte eine Ausbildung zum Restaurantfachmann. Dass er den Eltern diese Entscheidung ausgerechnet an einem Heiligabend eröffnete, versetzte der festlichen Stimmung einen argen Dämpfer. „Junge, der Beruf ist zu hart, geh lieber zur Bank“, hieß es. Aber der Junge biss sich durch, schloss die Lehre als Jahrgangsbester in NordrheinWestfalen ab und setzte noch eine Kochlehre im Düsseldorfer „Schiffchen“ darauf. Statt Urlaub machte er Praktika in anderen Restaurants, durchlief immer mehr Stationen und Posten, hat 900 Kochbücher gesammelt („Und die lese ich wirklich“) und liebt seinen Beruf. „Ich richte nicht nur an und annonciere, sondern koche jeden Tag selbst, ich bin für Saucen und Fisch zuständig“, sagt er. Und fügt nach einer Pause schmunzelnd hinzu: „Meine Eltern sind mittlerweile ganz zufrieden mit meiner Berufswahl.“

Natürlich greift er nach besten Produkten aus der Hamburger Region, nach Äpfeln aus dem Alten Land etwa oder Süßwasserfischen von Reese am Plöner See. Aber passend zur Weltläufigkeit des Hauses hat sich Alexander Mayer für einen internationalen Stil mit Spitzenprodukten entschieden: Er schwört auf Geflügel von Miéral, auf Ibérico-Schwein aus Spanien und Jakobsmuscheln aus der Bretagne. Er setzt auf Fisch aus Wildfang, verzichtet jedoch auf Thunfisch. Und bio? Ja gern, wenn Geschmack und Qualität stimmen. „Ich möchte mir keinerlei Dogmen auferlegen“, sagt er. Das Produkt ist der Star, seine Gerichte sind geradlinig, nach Japanvorbild schnörkellos inszeniert, französisch grundiert, pointiert abgeschmeckt. Bestes Beispiel: Onsen-Ei mit Piemonteser Haselnuss und Parmesan-Cracker. Vor allem ist Mayer ein Meister der Vinaigrettes, Brühen, Jus und Saucen! Klassisch werden sie angesetzt mit Knochen, Schalen, Köpfen, köcheln bis zu sechs Tage und werden gern mit guter Butter à la française abgerundet. Allein von der Hummersuppe mit Passionsfrucht und Garam Masala möchte man sich quasi ernähren, so samtig und geschmacksintensiv ist sie, süchtig macht auch die Estragon-Beurreblanc zum Skrei, der in Salz gebeizt wurde, dazu Limettengel, Avocadocreme und ein Kichererbsenriegel. Dankenswerterweise werden die Saucen im Kännchen auf den Tisch gestellt, sodass man sich als Gast großzügig „nachschenken“ kann.

In einer Zeit, in der die Bewerbungen von jungen Köchen nicht mehr stapelweise eingehen, kann sich Alexander Mayer auf ein junges, motiviertes Team verlassen: Souschef Fokke Mick, seinen besten Freund, mit dem er seit fünf Jahren zusammen kocht, hat er nach Hamburg mitgebracht. Auch Fabian Müller ist seit Langem ein Weggefährte, Patissière Astrid Williams stammt indes aus Alaska und setzt dem Menü mit Délice von Zwergorangen, Tahiti-Vanille und Karibik-Rum das Sahnehäubchen auf. Nach Feierabend trifft man sich zum Darts, im Sommer zum Tretbootfahren auf der Alster. „Ich bin ein absoluter Teamplayer“, sagt Alexander Mayer, „miteinander zu kommunizieren, etwas zu schaffen und auch täglich Feedback für zu kriegen. Das macht mir große Freude.“ Er bezeichnet sich als Mannschaftsmensch, der „nie allein am Rechner sitzen“ könne. „Wie beim Fußball“, sagt er, „am Ende will man ja gemeinsam gewinnen.“

Dem Vernehmen nach lebt der Musiker zurückgezogen im Hotel – und bis auf ein spätes Frühstück mit Spiegeleiern und Bohnen ist wenig über seine kulinarischen Vorlieben bekannt. Dafür hat Alexander Mayer schon viele andere Fans: Jeden Samstag etwa kommt ein Ehepaar aus dem Nordosten Hamburgs zum Essen und ist mit dem neuen Chef längst per Du, Gerichte werden im Vorfeld individuell abgesprochen. Umsorgt werden sie dabei auch von Sommelier Lars Hentschel, der seit 30 Jahren im Restaurant aktiv ist und eine klassische, überschaubare Weinauswahl bereithält, geprägt von deutschem Weißwein und Bordeaux. Zur Hummersuppe serviert er einen Gewürztraminer aus dem Elsass von Josmeyer, dazu der Logenblick auf die Alster und das gute Gefühl: Schön, dass das „Atlantic“ wieder ein Ziel für Gourmets ist.