Balik-Lachs: Der feinste Räucherlachs der Welt

"Balik-Lachs ist die Referenz beim Räucherlachs", sagt der Berliner Spitzenkoch Tim Raue. Tatsächlich gilt die Spezialität als die weltweit feinste ihrer Art. Sie ist das Ergebnis norwegischer Fischzucht, Schweizer Handarbeit und der Besinnung auf ein altes russisches Rezept.

Unter "Balyk" verstehen die Russen das beste Stück vom Fisch. In diesem Fall ist das Rückenfilet gemeint, der edelste Teil eines Lachses. Ausschließlich prächtige Exemplare der Art Salmo salar, die drei Jahre im eiskalten Wasser norwegischer Fjorde verbracht und ein Gewicht von gut fünf bis sechs Kilo erreicht haben, werden für Balik-Lachs verwendet.

Schockgefroren kommen die Fische nach Ebersol, ein 2.200-Seelen-Dorf im Herzen des Toggenburgs im Kanton St. Gallen. Dort, auf 920 Meter Höhe, beginnt der Verarbeitungsprozess.

Nach der Anlieferung tauen die gefrorenen Fische über Nacht behutsam unter fließendem weichem Wasser auf. Es stammt aus einer eigenen Quelle, die auf dem 15 Hektar großen Areal der Balik-Farm sprudelt.

Am zweiten Tag werden die Lachse in zwei Hälften geschnitten und von Hand mit grobem Himalajasalz gesalzen. Das wirkt 24 Stunden lang ein, entzieht dem Fisch Feuchtigkeit und macht ihn haltbar.

Zehn bis zwölf Stunden verbringen die Hälften am nächsten Tag in der Räucherkammer, wo lauwarmer Rauch den Lachs sanft umspielt.

Am letzten Tag ziehen Mitarbeiter mit Pinzetten die Gräten aus dem Filet.

Abschließend werden die Rückenfilets kunstgerecht in Form geschnitten – nicht umsonst heißt der Raum, in dem diese Meisterwerke entstehen, firmenintern „Room of Artists“.

1978 renovierte Hans Gerd Kübel, damals Regisseur und Schauspieler am Züricher Schauspielhaus, ein altes Bauernhaus, um es als Wochenendrefugium zu nutzen. Zur gleichen Zeit lernte er in Berlin Israel Kaplan kennen, Enkel des Räucherlachs-Hoflieferanten von Nikolaus II., dem letzten russischen Zaren. Sechs Jahrzehnte hatte Kaplan das Familiengeheimnis der perfekten Lachsveredelung gehütet – nun vertraute er es Kübel an.

Der verkaufte fortan nicht nur hofeigene Eier, sondern auch selbst geräucherten Lachs. Zunächst an Bekannte, später auch an die Gastronomie, die sich begeistert zeigte.

1993 übergab Kübel dann seine Räucherei an den Delikatessen-Spezialisten Caviar House (heute Caviar House & Prunier).

• Zuchtlachs aus Norwegen ist keinen saisonalen Schwankungen unterworfen, sondern das ganze Jahr in konstanter Qualität zu haben. Dank der Meeresströmung bekommen die Tiere ständig frisches Wasser, und Platz haben sie auch: In den Netzgehegen herrscht das Verhältnis von 2,5 Prozent Fisch zu 97,5 Prozent Wasser. 
• Mit welcher Art von Holz man räuchert, ist Betriebsgeheimnis. Verraten wird nur: Es stammt aus umliegenden Wäldern und wird vier bis sechs Jahre getrocknet, bevor es zum Einsatz kommt. Die Scheite für das Spitzenprodukt "Balik Fillet Tsar Nikolaj No 1" haben sogar zehn Jahre Lagerung hinter sich. 
• Wie lange das Räuchern von Baliklachs dauert, hängt vom Wetter ab. Bei hoher Luftfeuchtigkeit etwa verlängert sich der Prozess. Wann die Geschmacksveredelung als abgeschlossen gilt und der Lachs aus dem Ofen darf, entscheidet der Räuchermeister Manuel Vilas – er ist seit 34 Jahren im Betrieb. 
• Der Zuschnitt des Lachses erfordert höchste Sorgfalt und viel Erfahrung. So kommt es vor, dass neuen Mitarbeitern erst nach zwei bis drei Jahren erlaubt wird, die Rückenfilets eigenständig in die gewünschte Form zu bringen. 
• Die Abschnitte, die beim Parieren übrig bleiben, bestehen natürlich ebenfalls aus Lachsfleisch bester Qualität. Sie werden in der hauseigenen Produktion zu Tatar verarbeitet. 
• Der Sahnemeerrettich darf beim Balik-Lachs gern im Kühlschrank bleiben: Die harmonische Balance von Fisch, Salz und Rauch kommt am besten pur zur Geltung. Um die butterzarte Konsistenz zu genießen, sollten Sie die Rückenfilets in etwa einen Zentimeter breite Medaillons schneiden. Dann können Sie den begehrten Balik-Lachs servieren.