Balsamico aus Modena
Dieser Duft. Schwer zu bestimmen – zwischen Pflaumenmus, eingekochten Kirschen, Holunderbeergelee, dazu ziemlich intensiv der feuchte Boden eines alten Wein- oder Cognacfasses. Eines uralten Fasses. Die Konsistenz: dickflüssig wie Sirup. Und der Geschmack? Früchtekompott und Vanilletöne aus der Lagerung im Holzfass, eine einzigartige Balance zwischen süß und sauer. Lange gereiften Aceto balsamico wie diesen 30-jährigen von Leonardi kann man kaum beschreiben. Man muss ihn probieren, am besten langsam über die Zunge rollen lassen, um ihn zu erleben und den Geschmack zu verstehen. Kommt jetzt wieder das übliche Balsamico-Lamento? Nein, nein! Nur der Hinweis: Um „Balsamessig“ vom Discounter sollten Gourmets einen Bogen machen. Oder wenigstens die klein gedruckten Inhaltsangaben auf dem Etikett lesen – je mehr, desto schlechter. Farbstoff, Verdickungsmittel, Konservierungsstoffe, Süßstoff? No, grazie!
Leonardis 30-jähriger Balsamico schmeckt nach Pflaumen, Kirschen, Vanille – ein Erlebnis für die Sinne
Der traditionell hergestellte Balsamessig aus Modena in Italien dagegen, mindestens zwölf Jahre in verschiedenen Holzfässern gereift, dabei auf natürliche Weise nachgedunkelt und dickflüssig geworden, zählt zu den kostbarsten italienischen Schätzen. Den Kaisern, Königen und Fürsten seit dem Mittelalter war er Gold wert, und noch heute lohnt sich ein Besuch in Modena bei den Machern des weltbesten Balsamico-Essigs. Unter den rund 200 Herstellern des „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ ragt einer heraus: Francesco Leonardi. Der 49-jährige lässige Chef des Familienunternehmens von 1871 geht mutig und eigensinnig seine eigenen Wege, gestützt auf einem immensen Schatz: 4000 Holzfässer, die zwischen 50 und 400 Jahre alt sind, und Essig, den schon sein Ururgroßvater Giuseppe geerbt und zum Reifen eingelagert hat. Das war vor 150 Jahren, und noch immer sind zwei 25-Liter-Fässchen davon übrig. Leonardi ist der einzige Balsamicohersteller, der sowohl Aceto Balsamcio Tradizionale nach den vorgeschriebenen zwölf oder 25 Jahren („extravecchio“) Lagerzeit anbietet als auch – jenseits der offiziellen Regelungen und darum unter der Bezeichnung „condimento“ – Abfüllungen mit 15 oder 30 Jahren Reifung. Und der Einzige, der als Luxusprodukt einen 150-jährigen Essig verkauft, das handnummerierte 50-ml-Fläschchen zu 2500 Euro, nach Russland, China und in die Emirate. Besucher sind stets willkommen. Den Gästen drückt Francesco gern zur Begrüßung ein Glas Lambrusco in die Hand, „den machen wir selbst, natürlich, aus den eigenen Trauben, die Reben sehen Sie ja hier rings ums Haus“. Lambrusco hier, Trebbiano dort: schnurgerade Reihen mit sattgrün belaubten Stöcken.
Der Balsamico-Hersteller Francesco Leonardi im italienischen Modena
Die sieben verschiedenen Holzarten der Fässer geben dem Modena Essig komplexe Aromen
Die eigenen fünf Hektar Rebland („Wir kaufen nichts dazu“) sind die Grundlage für den Modena Balsamico Essig. Nach der Lese im September und kurzer Lagerung wird der Traubenmost im Winter eingekocht – in Bottichen über offenem Feuer, 36 Stunden lang. Danach kommt er in riesige Holzfässer, vermengt mit etwas zehnjährigem Balsamico, damit sich die Bakterien an die Arbeit machen und aus dem Traubenmost Essig bilden können. Die Besonderheit der Balsamico-Herstellung: Jedes Jahr zapft der Essigmeister etwas jungen Essig aus dem großen Fass in ein kleineres, in dem ein älterer Essig reift. Daraus wiederum hat er zuvor ein noch kleineres mit noch älterem Inhalt aufgefüllt, und so fort, sodass am Ende eine sogenannte „Batterie“ von sieben Fässern durchmischt ist. Jedes davon ist aus anderem Holz gebaut; bei Leonardi sind es Eiche und Kastanie, Kirsche und Esche, Maulbeere, Robinie und Wacholder. Aus jedem Holz nimmt der Essig neue Aromen auf, bis er nach Jahrzehnten zum komplexen, dichten Basamico gereift ist, der meist in 100-ml-Fläschchen abgefüllt wird.
Ein Balsamico Tradizionale extravecchio ist 25 Jahre gereift. Leonardis Familienreserve aber hat schon 150 Jahre hinter sich
Wichtig: Konsistenz, Duft, Geschmack gewinnt der Essig nur durch die Reifung. Leonardi hebt bei seinen Erklärungen oft abwehrend die Hände: „Wir nutzen keinerlei Zusätze, nicht mal Weinessig. Was wir anzubieten haben, ist die reine Natur, unsere Tradition.“ Leonardis Familienerbe wird unterm Dach probiert, in einem Labyrinth von Räumen, dicht in Reihen gefüllt mit Fässern von 80 bis 15 Litern, jedes Spundloch bedeckt mit einem Leinentüchlein, das Schmutz abhält, aber Verdunstung erlaubt. „Hier ist der Hundertjährige, den musst du kosten.“ Francesco, der selbst hier seine dunkel getönte Brille trägt, füllt aus einem Fässchen ein paar Tropfen Balsamico auf einen Probierlöffel. Die dickflüssigen Perlen schmecken nach konzentrierter Pflaume, Kirsche, dazu Vanille- und Ledertöne. Verblüffend intensiv. „Den würde ich pur auf Erdbeeren oder Eiscreme träufeln“, rät Francesco, „aber in der Küche brauchst du diesen Luxus nicht. Auf scaloppine (Schnitzel), Gemüse, Seeteufel, Culatello-Schinken genügen ein paar Tropfen vom 30-Jährigen . Zum Verfeinern, nicht zum Überdecken! Damit machst du immer bella figura.“
Mehr Informationen über den Balsamico von Francesco Leonardi finden Sie unter: www.acetaialeonardi.it
Noch mehr Wissenswertes über Balsamico aus Modena
Wie wird Aceto Balsamico di Modena I.G.P. hergestellt?
Die Basis für die Hestellung von Aceto Balsamico ist Traubenmost. Für diesen Most dürfen lediglich Trauben der Rebsorten Sangiovese, Trebbiano, Lambrusco, Forana, Albana, Montuni und Ancellotta verwendet werden. In Italien werden diese Rebsorten von August bis Oktober geerntet und zu Traubenmost verarbeitet. Beim Herstellungsverfahren von Aceto Balsamico di Modena I.G.P. wird zwischen einreduziertem und eingekochtem Traubenmost unterschieden. Der einreduzierte Most hat eine honiggelbe Farbe, ist mild, süßlich und hat eher weniger Geschmacksvolumen. Der eingekochte Most ist eher dunkel, hat karamellige Noten, eine sämige Textur und ein intensiveres Geschmacksprofil. Er ist daher qualitativ hochwertiger als die einreduzierte Variante. Je nach Hersteller werden unterschiedliche Anteile der beiden Mostsorten verwendet und Weinessig zur Anregung der Gärung hinzugefügt. Die Mischung wird anschließend mehrere Monate in Holzfässern gelagert.
Wie wird Aceto Balsamico Tradizionale Di Modena D.O.P. hergestellt?
Traditioneller Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. wird ausschließlich aus eingekochtem Traubenmost hergestellt. Hier werden weder Weinessig noch einreduzierter Most hinzugefügt. Die Essiggärung wird durch die Lagerung im Holzfass angeregt. Hierfür können verschiedene Hölzer, wie beispielsweise Kastanie, Eiche, Kirsche, Wacholder, Esche oder Maulbeere verwendet werden. Die Abfolge der Fässer nimmt großen Einfluss auf Aromen, Farbe sowie Konsistenz. Wenn der Essig in ein kleineres Fass umgefüllt wird, wird dem traditionellen Modena Essig nur ein geringer Teil entnommen. So wird er stetig mit älteren Jahrgängen kombiniert.
Worin unterscheiden sich die beiden Modena Balsamicos?
Während der Modena D.O.P. ausschließlich aus eingekochtem Traubenmost besteht, dürfen dem Modena I.G.P. auch einreduzierter Most sowie Weißweinessig hinzugefügt werden.
Welcher Balsam aus Modena ist der beste?
Das wichtigste Kriterium für guten Modena Essig ist das Siegel. Nur, wenn der Balsamico das I.G.P. oder D.O.P. Siegel trägt, handelt es sich um echten Balsamessig. Beim blau-gelben I.G.P-Siegel wird garantiert, dass mindestens einer der Produktionsschritte (Erzeugung, Herstellung, Verarbeitung) in der jeweiligen Region durchgeführt wurde. Beim rot-gelben D.O.P-Siegel wird garantiert, dass alle drei Produktionsschritte in der jeweiligen Region, z.B. Modena, stattgefunden haben. Darüber hinaus sind eine kräftige, dickere Konsistenz, die Farbintensität und eine gute Balance aus Säure und Süße Kriterien für guten Modena Balsamessig.
Wie lange ist Modena Essig haltbar?
Guter Balsamico aus Modena ist mehrere Jahre gereift. Daher kann er auch nach dem Öffnen problemlos gelagert werden. Sofern dem Essig weitere Zutaten untergemischt wurden, reduziert sich die Haltbarkeit. Wichtig ist es, auf die richtige Lagerung zu achten. Balsamico sollte idealerweise bei Zimmertemperatur in der Küche gelagert werden und keinem direkten Sonnenlicht ausgesetzt sein. Am besten wird die Flasche nach jedem Gebrauch fest verschlossen.
