Bündnerfleisch – Getrocknetes Fleisch für Kenner & Genießer

Es ist ein Bilderbuch-Wintertag in Graubünden. Von Parpan sind es nur ein paar Kilometer in die bekannten Schweizer Skigebiete von Valbella, Lenzerheide und Arosa. Doch ein Ausflug auf die Pulverpisten liegt Jörg Brügger fern. Schon vorher hatte er gewarnt: „Ich habe nicht viel Zeit. Jetzt ist bei mir Hochsaison.“ Also nur eine Stippvisite bei dem Mann, der das Trocknen von Fleisch als Kunstform pflegt.

Während draußen die Touristen über verschneite Skipisten gleiten, hat Jörg Brügger in seinem Betrieb Hochsaison.

Was genau ist Bündnerfleisch?

Bündnerfleisch ist ein ganz besonderes Trockenfleisch vom Rind. Das Fleisch ist mager, zart und hat einen geringen Bindegewebe-Anteil. Für die Herstellung des Bündnerfleisches werden Sehnen und Fett weggeschnitten und zurück bleiben herrliche Stücke, die mit Pökelsalz und anderen Gewürzen eingelegt werden. Nach der finalen Lufttrocknung bleibt das würzige und extrazarte Bündnerfleisch, das hauchdünn geschnitten wird, übrig.

Jörg Brüggers Bündnerfleisch entsteht nach einem alten Familienrezept, ziemlich genau so, wie schon vor über 120 Jahren bei seinem Urgroßvater, der 1892 mit 50 Kilo Rindfleisch seinen Betrieb startete. Damals waren Pökeln und Trocknen praktische Möglichkeiten, Fleisch haltbar und transportfähig zu machen – geschlachtet wurde vorwiegend im November und Dezember. Heute ist in hauchdünne Scheiben geschnittenes Bündnerfleisch eine aromatische, würzige Delikatesse, perfekt zu einem Butterbrot oder einem Salat. Jörg Brügger produziert davon gut 40.000 Kilo im Jahr, komplett in Handarbeit.

Gelernt hat Brügger Metzger. „Die eigentliche Ausbildung“, sagt er, „habe ich aber bei meinem Vater gemacht.“ Der hatte sein Handwerk wiederum von seinem Vater gelernt – Jörg Brügger, Jahrgang 1964, führt die Familientradition nun seit etwa 20 Jahren in vierter Generation fort.

In feine Netze eingepackt, hängen die Delikatessen an Fleischerhaken dicht an dicht in Holzständern – so oder so ähnlich mag man sich das Schlaraffenland vorstellen. Da der gelernte Metzger genau wie seine Vorfahren arbeitet, verzichtet er auf Klimatechnik.

Temperatur und Feuchtigkeit regelt er ausschließlich durch Öffnen und Schließen von Fenstern sowie das Hochziehen und Herunterlassen von Rollläden: Lowtech pur. „Meine Klimaanlage“, sagt er, „ist der Bach, der an unserem Haus vorbeifließt.“ Gut gesteuert, steigt die Temperatur in seinen Trockenstuben nie über 13 Grad Celsius, Parpan liegt etwa 1.500 Meter hoch. Die Luftfeuchtigkeit pendelt zwischen 75 und 85 Prozent, was unter anderem daher kommt, dass die Fleischstücke bei der Trocknung Flüssigkeit verlieren.

Nach der drei- bis sechsmonatigen Reifung an der Luft, bei der sie mehrfach gepresst werden, um die typische Karreeform zu bekommen, sind aus einem Kilo Schweizer Kuhfleisch – „am besten von alten Tieren“, sagt Brügger, „das ist aromatischer“ – knapp 500 Gramm geworden. Bei einem Einstandspreis von deutlich über 20 Franken pro Kilo Fleisch wird klar, wieso die Spezialität nicht billig sein kann. Zumindest, wenn sie wie bei Brügger konsequent handwerklich mit Fleisch aus der Region erzeugt wird.

Auf 1.500 Meter Höhe reifen die Stücke bei konstant 13 Grad und hoher Luftfeuchtigkeit zu delikatem Bündnerfleisch.

Bis falsches Filet, Nuss, Ober- oder Unterschale vom Rind (nur diese Stücke sind zugelassen) auf dem Trockenspeicher ankommen, haben sie eine mehrwöchige Pökelkur hinter sich.

Die beginnt in einem kahlen Metzgerraum, wo die Stücke von Fett und Sehnen befreit, in großen Plastikwannen mit Salz und Gewürzen – natürlich eine geheime Mischung – eingerieben und dann unter Zugabe von Salpeter bei etwa sechs Grad Celsius gelagert werden. Je nach Größe der Fleischstücke, die von anderthalb bis sechs Kilo schwer sein können, dauert dieses Pökeln zwischen zehn und 27 Tage. Dabei entzieht das Salz dem Fleisch Wasser und macht es haltbar. Danach werden die Stücke gründlich gewaschen, bevor sie hoch auf den Speicher kommen. Gepökelt wird nur in den Wintermonaten; danach ist die Luft zu warm und zu feucht, um den Trocknungsprozess zu beginnen. Stücke, die im April aufgehängt werden, können allerdings den Sommer über trocknen.

Wie erkennt Brügger, wann sein Bündnerfleisch perfekt gereift ist? Klar, durch Erfahrung.

Er klopft, er drückt, er fühlt. Perfekt ist das Bündnerfleisch, wenn es ganz gleichmäßig getrocknet ist. Es muss von außen bis innen dunkelrot sein, die Textur fein, der Geschmack nicht salzig, eher würzig, mit feinem Fleischaroma.

Wobei die Stücke einander nie ganz gleichen, was auch daran liegt, wann sie aufgehängt wurden: Was in den Sommer hinein trocknet, schmeckt intensiver als das, was in der Winterluft reift. Fleisch ist eben nicht gleich Fleisch – schon gar nicht bei Jörg Brügger.