Butterboyz: Butter aus Bayern

In ihrer kleinen Manufaktur im niederbayerischen Regen tun es die Jungunternehmer, beide Anfang dreißig, dem Butterpapst aus Saint-Malo gleich: Sie veredeln Butter, vergleichbar dem, was ein Affineur mit Käse macht. Im Repertoire haben die Butterboyz, so ihr Firmenname, inzwischen rund 30 Sorten, jedes Stück ist von Hand geformt und in schwarzes Wachspapier eingeschlagen. Verkaufsschlager ist die Salzbutter, dicht gefolgt von zwei wahren Geschmackswundern: Steinpilzbutter und Chili-Röstzwiebel-Butter mit Piment d’Espelette, entstanden auf Anregung des Regensburger Spitzenkochs Anton Schmaus. Die gehobene Gastronomie ist ohnehin Hauptabnehmer, rund 85 Prozent der Produktion geht in Restaurants.

 

Doch auch immer mehr Privatkunden kommen auf den Geschmack, bestellen im Onlineshop oder kaufen im sympathischen Feinkostladen ein, der zur Manufaktur gehört. Hier steht Oswald selbst hinter der Theke, ganz unkompliziert in Jeans und T-Shirt, gerade berät er eine Kundin, wie sie die edle Butter in der Küche einsetzen kann: „Zitronenbutter passt gut zum Fisch, mit der Honig-Senf-Butter lässt sich etwa ein orientalisches Curry verfeinern.“

Immer wieder wird er nach dem Unterschied zwischen seiner Butter und dem handelsüblichen Produkt gefragt: „Unsere Butter ist sozusagen veredelt, ein Prozess, der in Frankreich lange Tradition hat, für Deutschland aber neu ist.“ Dabei wird frische Fassbutter so lange geknetet, bis sich ihre Struktur verändert und sie weich und geschmeidig wird, malaxer nennt man das auf Französisch.

Während des Knetens werden reines Meersalz und je nach Produkt noch andere Aromaten beigegeben. Ihre erste, händisch betriebene Butterknetmaschine, ein Modell aus Holz von 1930, erstanden Oswald und de Mesquita vor Jahren bei einem französischen Antiquitätenhändler. Heute steht im zehn Grad kühlen Produktionsraum hinter dem Laden eine maßgefertigte Maschine, die de Mesquitas Vater, ein Ingenieur, entwarf. Sein Sohn macht vor, wie er damit Rohbutter walkt: Während sich die Masse auf einer Teakholzplatte um eine Achse dreht und von einer hölzernen Walze bearbeitet wird, knetet er sie mit den Händen, zieht sie immer wieder in Stücke und faltet sie neu zusammen. Diese erste Malaxage dauert 20 Minuten, danach ruht die Butter 24 Stunden im Kühlhaus, damit das Salz einwirken und der Masse Wasser entziehen kann. Anschließend wird nochmals geknetet, um die Flüssigkeit aus der Butter zu drücken. „Die Butter bekommt eine geschmeidigere Konsistenz, entwickelt durch die Reifung leicht nussige Noten und bleibt viel länger am Gaumen als ein herkömmliches Produkt“, sagt de Mesquita.

A und O für die edle Butter ist natürlich ein erstklassiges Grundprodukt. Oswald und de Mesquita probierten Butter in ganz Deutschland, bevor sie sich für eine kleine Allgäuer Familienkäserei mit Öko-Zertifizierung entschieden, die ihnen frische Sauerrahm-Fassbutter zur Weiterverarbeitung liefert. Sie stammt von glücklichen Kühen, die allesamt nach Bioland-Kriterien gehalten werden. So entsteht Qualität, die auch Profis überzeugt: Klaus Erfort lässt sich die Butter nach Saarbrücken schicken, und auch Bobby Bräuer vom Münchner „Ess.Zimmer“, Kunde der ersten Stunde, zeigt sich begeistert: „Ich schätze den vollen, runden, satten Geschmack. So hat Butter früher geschmeckt!“

Kein Kundenwunsch ist den Butterboyz zu ausgefallen, im Repertoire haben sie neben Bratapfel- und Wasabibutter sogar eine Version mit Kaviar. Ihre eigenen Vorlieben sind aber sind ganz schlicht: „Als Bayer liebe ich meine Brotzeit“, sagt Oswald. „Am liebsten mit einem guten Sauerteigbrot, Salzbutter und etwas Schnittlauch oder Kresse.“ De Mesquita stimmt ihm zu – fast: „Mir ist ein frisches Baguette lieber.“