Christine Ferber – Königin der Konfitüren
„Es gibt kein Glas Konfitüre, das mein Atelier verlässt, das ich nicht selbst gekocht habe“, sagt Christine Ferber. Dabei schwingt dank ihrer tiefen Stimme voller Timbre so viel Liebe für ihr Produkt mit, dass unmissverständlich klar ist: Es geht gar nicht anders. Nur Christine Ferber kann die Marmelade des Maison Ferber kochen, Confiserie und Chocolaterie im pittoresken elsässischen Dorf Niedermorschwihr. 64 Jahre alt ist sie und steht jeden Tag um fünf Uhr auf, am Samstag sogar um drei, denn dann kümmert sie sich zusätzlich zum Konfitürenkochen noch um die Patisserie des Familienunternehmens. Die Hauptproduktion findet inzwischen in ei nem Neubau statt, aber das Herzstück von Maison Ferber bleibt die Konditorei mit Feinkostladen in einem Fachwerkhaus in der Rue des Trois Épis im Ortskern. Rings um ragen die Vogesen auf, diese wunder baren Berge voller Kräuter, kleiner Bäume und jeder Menge Wild – die Heimat einer Meisterin, die Gourmetköche in aller Welt beliefert. Alain Ducasse bekannte nach dem ersten Probieren, nie wieder eine an dere Konfitüre gegessen zu haben.
Seit vier Generationen macht die Fami lie in Süßspeisen und Aufstrichen. Schon als Kind hat Christine Ferber bei ihrem Vater im Laden gestanden, kleine Kuchen gebacken, Kassiererin gespielt. „Ich wusste immer, dass ich viel arbeiten muss. Ohne harte Arbeit gibt es keine Exzellenz. Und meine Arbeit ist dauernde Suche. Nach dem Besten.“ 80 Prozent ihrer Früchte kommen aus dem Elsass, die Erdbeeren zum Beispiel. Zwei Bauern liefern sie ihr, in der Saison zweimal am Tag. Sie will nur die reifesten, fruchtigsten, alte Sorten, wenig ergiebig und deshalb extrem teuer. Sie kocht nur kleine Chargen, höchstens vier Kilo auf einmal. Sie benutzt Kupferkessel, weil die perfekt sind für die Gelierung. Maschinen braucht Christine Ferber keine, und meistens nicht einmal ein Messer, sie nimmt ihre Hände, zerquetscht da mit die Erdbeeren. Sie verwendet wenig Zucker, setzt für die Bindung auf Zitronensaft oder macht Mischungen mit Früchten, die viel Pektin enthalten, Himbeeren etwa. Und sie kocht zweimal, lässt die Masse da zwischen über Nacht ruhen. „Wir erfinden ja nichts neu“, sagt sie, „wir nehmen die Natur und machen sie, wenn es gut läuft, noch etwas besser.“
400 Sorten bietet Ferber an: Klassiker wie Erdbeere, quetsch, die elsässische Pflaume, oder coing, die Quitte aus der Re gion. Außerdem Raritäten wie Feige, Kar damom und Kirschwasser oder grüne To mate mit Birne und Vanille. Früchte aus der Ferne bezieht sie vom legendären Pa riser Großmarkt Rungis. Regelmäßig reist sie nach Japan, wo man ihre Konfitüren und Schokoladen liebt – und wo sie besondere Produkte findet, wie etwa die Setoka Mandarine. Die Konfitüren der Sorte sind stets nach wenigen Tagen ausverkauft. „Alles, was ich mache, wollte ich immer anders machen als die anderen“, sagt Fer ber. 30 Angestellte hat sie heute, und auf Fotos ist sie mit dem Präsidentenpaar Ma cron und anderen Großkopferten zu sehen (in Frankreich schmücken sich Politiker und Bosse noch mit ihren Köchen und GourmetHandwerkern). „Ich bin, wer ich bin, und diese Dinge verändern mich nicht. Klar, es ist schön, dass die Menschen meine Produkte lieben. Aber diese Landschaft hier, meine Heimat, die hindert einen daran, abzuheben“, sagt Christine Ferber und lacht. Es ist ein berührend bescheidenes Lachen.
