Das "Noma" in Kopenhagen schließt – um sich neu zu erfinden
Das Kopenhagener Toprestaurant "Noma" (von DER FEINSCHMECKER mit 4,5F bewertet), das regional verankerte Spitzenküche neu definiert hat, wird nur noch bis Ende nächsten Jahres in seiner jetzigen Form die Türen für seine Gäste öffnen. Nach dem letzten Service im Winter 2024 verwandelt sich das Restaurant in ein Food-Lab. "Um weiterhin noma zu sein, müssen wir uns verändern", heißt es in einer Erklärung auf der Website des Restaurants.
Hohe Küchenstandards lassen sich nicht fair umsetzen
2003 wurde das weltberühmte Restaurant von Claus Meyer und René Redzepi eröffnet und leistete Pionierarbeit mit einer ganz eigenen Ausrichtung, die heute als "New Nordic" bezeichnet wird. Mehrmals führte es die Liste der "World's 50 Best Restaurants" an und erhielt 2021 drei Michelin-Sterne.
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Teil des "noma"-Konzeptes ist es, Zutaten in unzähligen Schritten zu verarbeiten – wobei der Fermentation eine fundamentale Rolle zugutekommt – und aus ihnen spektakuläre sowie exzeptionelle Gerichte zu konzipieren und schließlich zu produzieren. Diese arbeitsintensiven Prozesse und die straffen Zeitpläne, die für ihre Durchführung erforderlich sind, können laut Redzepi einfach nicht mit fairen, gerechten und humanen Arbeitspraktiken koexistieren – das machte er im Gespräch mit der New York Times deutlich. "Es ist unhaltbar", sagte er. "Finanziell und emotional, als Arbeitgeber und als Mensch, es funktioniert einfach nicht."
Noma 3.0: Das Restaurant als Labor und Pop-Up
Auf Instagram teilte René Redzepi die Verwandlung des Restaurants mit folgenden Worten: "Liebe Freunde, wir haben große Neuigkeiten zu verkünden. Bei uns braut sich schon seit einiger Zeit etwas zusammen, und ich freue mich, euch mitteilen zu können, dass wir ein neues Kapitel aufschlagen: noma 3.0."
Schon im März 2022 startete das Noma mit dem kommerziellen Verkauf einer Pilzsauce, die im Restaurant entwickelt wurde und dort verwendet wird. Unter dem Label "Noma Projects" folgte im September letzten Jahres ein Strandrosen-Essig. 2025 wird sich das Restaurant in ein großes Labor verwandeln, eine einzige Versuchsküche, die sich der Lebensmittelinnovation und der Entwicklung neuer Geschmacksrichtungen widmet, heißt es auf der Website. Das Restaurant wird es nur noch als Pop-Up geben.
Redzepi bekräftigt das Vorhaben in seiner Ankündigung: "Der Dienst am Gast wird immer noch ein Teil dessen sein, was wir sind, aber ein Restaurant zu sein, wird uns nicht mehr definieren."
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Das Kopenhagener Spitzenrestaurant hat regionale Küche auf eine neues Level gehoben und damit einen eigenen Küchenstil geprägt: "New Nordic". Das Team um Inhaber und Küchenchef René Redzepi serviert drei verschiedene Menüs pro Jahr, die saisonal geprägt sind. Im Sommer basiert das Menü auf pflanzlichen Produkten, im Herbst auf Wild und im Winter auf Fisch. Kein Gericht gibt es zweimal, jedes Mal gibt es einzigartige Menüs, etwa mit gegrilltem Kabeljaukopf und einer säuerlichen Sauce aus Ameisen zum Dippen, butterzartem Tintenfisch in Algenbutter Kuchen aus Plankton. Neben ungewöhnlichen Grundprodukten, spielt Fermentation eine wichtige Rolle in der Küche der Skandinavier.
