Der Ton macht das Menü

Bumm, taktak, brrrrr sind nicht die Klänge aus der örtlichen Musikschule, sondern Arbeitsgeräusche aus der Küche. Der große Topf wird auf die Herdplatte gewuchtet, Messer hacken, und irgendwo brummt ein Kühlschrank. Geräusche, die zum gastronomischen Alltag dazugehören, im Gastraum aber fehl am Platz sind. Da soll nichts beim Essen stören, Unterhaltung soll möglich, die am Nebentisch aber nicht hörbar sein. Viele Parameter, die aus einem Abend im Restaurant ein unvergessliches Erlebnis machen können – im guten wie im schlechten Sinne. Deshalb ist für immer mehr Gastronomen das akustische Element ein wichtiges Puzzleteil des Gesamterlebnisses im Restaurant: ob als individuelle Playlist, Soundkonzept im Hintergrund oder als ganzheitliche Erfahrung.

Peter Resch beschäftigt sich beruflich mit dem Sound im Gastraum. Mit seiner Firma Roomvibes erstellt er auf Konzept und Ambiente abgestimmte Playlists für Restaurants. „Ich bin immer wieder verblüfft, dass das Thema Musik nur halbherzig behandelt wird, oft läuft einfach das Radio“, sagt er. Um das professioneller zu gestalten, bietet er einen Service an, der nicht nur kuratierte Playlists beinhaltet, sondern auch die jeweilige Akustik des Raumes berücksichtigt. Gemeinsam mit Partnerunternehmen sorgt er dafür, dass die Gäste die Musik zwar wahrnehmen, aber nicht als störend empfinden. „Oft hört man zu laut eingestellte Anlagen, was für Gäste und vor allem fürs Personal sehr unangenehm ist“, hat Resch beobachtet. Ist die Audiotechnik an den Raum und das Ambiente angepasst, dann kuratiert er gemeinsam mit seinen Musikredakteuren die passenden Playlists.

In einem Hotelrestaurant mit Bar, das zwei Seatings anbietet, haben Resch und seine Kollegen den Spannungsbogen so aufgebaut, dass die Gäste um 21 Uhr, wenn die nächsten kommen, in Aufbruchstimmung gebracht werden. Im zweiten Seating jedoch lädt die Musik zum Verweilen ein. „So schaffen wir es, dass die Gäste noch an der Bar bleiben und entspannt durch den Abend getragen werden.“ Wie entscheidend die passende Musik ist, zeigt sich auch in verschiedenen Studien. Dr. Jan Reinhardt von der TU Dortmund hat in seiner Metastudie von 2021 einen klaren Zusammenhang zwischen Musik im Gastraum und Wohlbefinden herausgearbeitet: „Ein individuelles musikalisches Konzept kann maßgeblich zum Erfolg eines Lokals beitragen, auch die Beurteilung von Speisen, Getränken und Atmosphäre des Lokals wird dadurch beeinflusst.“

„Das Ganze ist kaum wahrnehmbar, schafft aber im Unterbewusstsein eine Atmosphäre, die das Gesamterlebnis bereichert.“ 14 Boxen und ein Subwoofer kreieren eine ausgeklügelte Soundkulisse. Für Schmitz und Daniel Gottschlich ist diese Art von Klangteppich genau das Richtige, um sich auf das Essen und die Gespräche am Tisch zu konzentrieren. „Ein herkömmliches Lied hat drei bis vier Minuten und ist ein durchkomponierter Spannungsbogen, der eher ablenken würde – zumal dann, wenn man den Song kennt und vielleicht schon eine emotionale Verbindung zu ihm hat“, weiß Schmitz. In den vielen Jahren des Komponierens ist er zu dem Schluss gekommen, dass die Reduktion ein viel intensiveres Klangerlebnis bietet. Der Klang als roter Faden ist vor allem dann präsent, wenn er fehlt, hat Gottschlich festgestellt: „Schaltet man den Sound aus, fehlt etwas, das spürt man sofort.“ Für nächstes Frühjahr liegt der Fokus im „Ox & Klee“ auf Gemüse, auch der Sound soll dazu passen. Die richtigen Töne zum Menü zu finden ist eine komplexe Angelegenheit, doch wenn es gelingt, Klang, Gerichte und Ambiente zu vereinen, entsteht eine ganzheitliche Erfahrung.

Während die Gäste sich so voll und ganz dem Genuss hingeben, wird in der Küche in einem eigenen Rhythmus gearbeitet. Auch hier ist der richtige Sound wichtig, allerdings ein ganz anderer als im Gastraum. „Bei uns wird während der Vorbereitung aufgedreht“, erzählt Daniel Gottschlich vom „Ox & Klee“. „Da läuft alles, von Rammstein bis Blümchen. Aber wenn der Service losgeht, ist das ein No-Go, dann sind wir hoch konzentriert – und leise."

Viele Köche haben ein ganz besonderes Verhältnis zur Musik, drei von ihnen erzählen, was sie damit verbinden und was sie privat gern hören.

 

Vito Žuraj ist ein slowenischer Komponist, dessen Stück „Hors d’œuvre“ von einem klassischen Orchester gespielt wird – und einem Koch. Daniel Gottschlich, der auch Schlagzeuger ist, übernahm diese Rolle. Mit Schneebesen, am Hackbrett und virtuos am Sparschäler begleitete er das Ensemble mit großer Freude, denn Musik ist ihm genauso wichtig wie Kochen. Nelson Müller beherrscht den Rhythmus am Schneidebrett, spielt aber auch Gitarre und singt. Der passionierte Musiker schreibt eigene Lieder und spielt auf Festivals. Und für Vincent Klink hat Kochen viel mit Improvisation zu tun – genauso wie Jazz. Beides liebt der schwäbische Spitzenkoch, spielt Querflöte und Basstrompete so gut, dass er ab und zu damit auf der Bühne steht.