Die besten Bäcker 2024: Das sind unsere 16 Landessieger

Das einstige Güterbahnhofareal hat sich zu einem schicken Stadtteil im Freiburger Norden entwickelt, den Tillmann Gurka, Bäckermeister und Brotsommelier, seit Februar 2022 auf seine Art bereichert. In der offenen Backstube im coolen Industrie­Look von „Till und Brot“ wird „Gutes und Gesundes genauso gebacken wie es die Handwerksbäcker früher getan haben, ausschließlich mit regionalen, nachhaltig hergestellten Zutaten und mit langer Gärzeit“. Biomehlsäcke aus der nahen Dachswanger Mühle dienen auch als Deko der Verkaufstheke. Das Hausbrot aus Roggen und Weizen mit kräftiger Kruste ist schon für die Nase aromatisch, das DinkelEmmer­Vollkorn herrlich saftig, das Baguette selbst für französische Feinschmecker ein Hochgenuss. Ebenso das Pain au Chocolat, das es indes wie Brötchen nur samstags gibt. Dann öffnet dieser etwas andere Bäckerladen „schon“ um 8 Uhr. Nachts zu arbeiten, empfindet Gurka, erst Anfang 30, als „ungesunden Rhythmus für Körper, Geist und Seele“. Diese Überzeugung und Teigführung bis zu 48 Stunden ersparen die branchenübliche Nachtschicht. Daher beginnt der Arbeitstag bei „Till und Brot“ um 6.30 Uhr und der Verkauf dienstags bis freitags erst ein paar Stunden später.

Es ist schon außergewöhnlich, wie der sich „Freibäcker“ nennende Bäckermeister die Tradition guten Brotes pflegt. Das Getreide kommt von fränkischen Feldern, das Mehl nur von Mühlen aus der unmittelbaren Umgebung. Die Brote werden ohne Enzyme aus besten Rohstoffen hergestellt und haben vor dem Einschießen in den Backofen ganz viel Zeit zum Reifen. Heraus kommen dabei Meisterwerke wie das knusprige, runde, in der Krume zarte „La Miche“, der Prototyp eines französischen Landbrots aus Bioweizen, Roggen und Sauerteig. Oder das Rotkorn, ein würziges Kastenbrot aus frisch vermahlenem Rotweizen, der in dieser Varietät nur rund um 
die Backstube im Dörfchen Dachsbach wächst. Kein Wunder, dass sich Spitzengastronomen 
Erbels Brote liefern lassen.

In der Bio-Bäckerei im modernen Landhaus-Look spürt man die Liebe zur Handarbeit, zur Region und zu guten Geschichten, die fast jedes Gebäck zu erzählen hat – oder hätte, wenn es sprechen könnte. So erzählen die Bäcker: Das Reben
stöcklein-Brot ist benannt nach dem Winzerberg in Potsdam, dessen Wiederaufbau durch das verkaufte Gebäck unterstützt wird. Der Sauerteig dafür wurde 18 Stunden lang gereift, was eine schön elastische Krume und einen harmonischen Geschmack bewirkt. Knusprig-kernig wirkt auch das Windmühlenbrot, gebacken aus Dinkel und Roggen aus Brandenburger Naturparks, vermahlen mit der Kraft des Windes in der historischen Mühle Sanssouci. Der „Kleine Martin“ ist ein Dinkelvollkornbrot, das Mehl wurde schonend verarbeitet in der Wassermühle Gottsdorf und nach dessen Müller Martin Röthel benannt – eine nette liebenswerte Geste! Das Luzerner Dinkelbrot wiederum ist der Städtefreundschaft zwischen Potsdam und Luzern gewidmet. Die Bäcker fertigen es in ihrer Babelsberger Bäckerei nach originaler Rezeptur der Bäckerschule 
Richemont in Luzern. Die Abteilung „Süßes“ kann dafür mit jeder Menge Auswahl aufwarten, von Himbeertörtchen und Marzipanknoten bis 
zu Fahlands Apfelkuchen, Streuselschnecke, Mandelhörnchen, Pfannkuchen und Käsetorte.

Joona Hellweg gehört zu der jungen hippen Bäckergarde, die ein kleines Sortiment hat und kompromisslos auf Qualität setzt. Im Laden in einem ehemaligen Kino beantworten freundliche Mitarbeiter kundig alle Fragen, es gibt einen Wochenbackplan, täglich wechselt das Programm (allein die Auswahl an Brötchen ist fantasievoll), die Klassiker bleiben immer, und alles ist köstlich, saisonal und regional. Ein Hit ist etwa das saftig-aromatische „100 % Roggen“, knusprig mit langer Teigführung ist das Baguette, das Dinkelruchbrot ein echtes Handwerksstück: nussig 
und großporig. Einer unserer Lieblinge ist das Vinschgauer: würzig, duftend, fluffig. Auch lecker: die Schokobrötchen, Zimtbrötchen und die Dinkelkekse! Hier kann man blind kaufen und reinbeißen!

Geduld muss man schon aufbringen, wenn man sich am Sonntagmorgen in die lange Schlange vor der Backstube in Ottensen einreiht. Aber das freundliche Verkaufsteam bei Wiedenroth hat die Lage im Griff und bedient nett und zügig. Nur, was nehmen? Sylter, Schwarzbrotbrötchen, Altonaer Junge (Weizenbrötchen)? Schön fluffig schmeckt jedenfalls das recht helle Roggenmischbrot, das Große Nordländer als herzhaftes Schwarzbrot oder das Doppelte Dinkel-Sonnenblumenbrot. Und nicht wenige der Sonntagskunden bleiben dann doch an der bestens bestückten Kuchentheke hängen: Schwarzwälder Kirschtorte, Brownie, Gefüllter Butterkuchen, Pflaumenstreusel … Geduld also, hier auszuwählen kostet Zeit. Eine der besten und nettesten 
Bäcker-Adressen in der Hansestadt!

Der Name ist Programm bei den „jungen Wilden“, die seit einigen Jahren das Bäckerhandwerk aufmischen und die Szene der Fans bester Kohlenhydrate hinter sich wissen. Dennis Aukili und Milan Müller haben mit dem „Chairs“ ein Fine-Dining-Restaurant mit pflanzenbetonter Küche im Szenestadtteil Bornheim etabliert. Mit ihrer Handwerksbäckerei plus vegetarischem Café haben sie im Museum für Moderne Kunst einige mehr oder weniger erfolglose Restaurants abgelöst. Bäckermeister Dominique Busch (Bruder von Jochim Busch vom Restaurant „Gustav“) und seine Leute lassen aus Mehl, Wasser, Salz und mit viel Feingefühl und Handwerk Brote entstehen, die geradezu idealtypisch ausfallen: allesamt ohne Hefe, dafür mit Sauerteig in meist tagelanger Teigführung. Dicklaibiges Sauerteigbrot aus Roggen und Weizenmehl 1050, auch pur mit 100 % Roggen, haben krachige Krusten, saftige Krumen, sind fest und doch luftig. Das lassen sie sich großzügig bezahlen! Die Preise sind sportlich. Es gibt Kartoffelbrot und schwere knusprige Sauerteigbaguettes: pur, mit Walnuss-Ahornsirup oder schwarzem Pfeffer. Wunderbare Sauerteigcroissants mit Zuckerkruste namens „Queens“, himmlische Brioches, wattezart und buttrig, saftiges Bananenbrot und als Krönung das Emmer-Dinkel-Brot! Kreppel (= Berliner Pfannkuchen) sind mit salziger Schokoganache gefüllt, der 
bodenlose Käsekuchen im Backpapier besticht unter fast schwarz verbrannter Decke mit seidigem Inhalt. Er reicht für zwei, doch man teilt ihn ungern. Gleiches gilt für Tarteletts wie Beeren-Lemoncurd, Sauerteigzimtschnecken, Karottenkuchen, Bratapfelplunder mit Miso-Vanille, Windbeutel, glutenfreie Schokotarte und alles andere. Neu in der Bäckerei sind Sauerteigblechkuchen. Im Café gibt es vegetarische Gerichte und ofenwarmes Brot mit hausgemachter Butter, gegrillte Brioche mit aufgeschlagener Sahne und Beeren, Schnittlauch-Avocado-Brot und mehr.

Die Bäckerei auf dem Demeter-Hof Medewege in Schwerin verarbeitet das in biologisch-dynamischer Landwirtschaft produzierte Getreide 
zu hervorragenden Produkten. Neben dem Brotangebot werden auch Torten, Teegebäck, Blechkuchen und andere Konditoreiprodukte im Hofladen und vielen anderen Verkaufsstellen der Region abgesetzt. Im eigenen Müllerbetrieb wird das Getreide inklusive der Schalenbestandteile und der Keimlinge schonend zu Vollkornmehl vermahlen. Köstlich das Weizenciabatta mit oder ohne Oliven, kräftig-rustikal gerät das Dinkelbaguette oder das Dinkeltoastbrot, das etwas fester als ein Weizentoast ist. Das Emmer-Walnuss-Brot aus dem alten Emmergetreide enthält ganze Walnusskerne, die nicht nur mit knackiger Konsistenz und angenehmem Aroma, sondern auch mit Ballaststoffen und ungesättigten Fettsäuren punkten. „Findling“ nennt sich der herzhaft-krustige Genuss aus Weizen und Natursauerteig aus Roggenvollkornmehl.

Wo mancher nur vier Stunden investiert, lässt Christian Lecht von der Backwerk Bio-Handwerksbäckerei Demeter in der Südstadt seinen Werken 16 Stunden Ruhezeit. Das macht sich im Geschmack der von bester Getreidequalität gekennzeichneten Produkte bemerkbar. Besonders zu empfehlen sind Heidesand, Dinkelbrötchen, Bio-Kardamom-Zopf und Johannisbeer-Baiser-Kuchen. Der Service ist bemerkenswert freundlich und informiert.

Das muss man auch erst mal schaffen: den eigenen Namen zum Synonym für eine ganz neue Berufsausrichtung zu etablieren. Max Kugel ist sprichwörtlich geworden in der Bäckerbranche und mittlerweile zu einem der bekanntesten 
Bäcker im Land avanciert. Die neue Generation der Bäcker, dafür steht der junge Bäckermeister: Geschult im elterlichen Betrieb in Lahnstein bei Koblenz, dann aber weltläufig geworden durch Praktika in Vancouver und Los Angeles, Phuket und ganz Deutschland natürlich, hatte Kugel 2017 sein 50 Quadratmeter kleines Brotatelier in Bonn eröffnet. Hier gibt es Brot und sonst nichts – weder Brötchen noch Kuchen noch Kaffee. 
Dafür das kernige Roggenvollkorn „Johnny“, das aromatische „Föhrer Weißbrot“, das krosse „Heinz“. 24 Stunden Teigruhezeiten und mehr, viel Handarbeit, keine zugesetzten Hilfsmittelchen, eigene Rezepte, inspiriert von Freunden aus der ganzen Welt, abgewandelt, angepasst an die regionalen Zutaten. Damit trifft Kugel den Nerv vieler Kunden, „die Leute rennen mir die Bude ein“. Daher: Oft sind am Nachmittag die Regale leer gekauft. Früh hingehen lohnt sich.

Beste Handwerkstradition, hohe Brotqualität, und das seit 1928: Sascha Kamp steht in dritter Generation vor dem Ofen, bäckt nach überlieferten Rezepten und probiert dennoch viel Neues aus. Die jüngste Innovation ist Brot aus Waldstaudenroggen, einem Urgetreide, dass Kamp aus der Eifel holt. Im herzhaften „Wilde Hilde“-Brot stecken immerhin 20 % davon und zu 80 % Roggenmehl. Die bildschönen Brotlaibe mit aufgebrochener Kruste, lockerer Krume, feinen Saaten auf der Oberfläche verlocken sämtlich zum Kauf, ob das hell-fluffige, mit vielen Saaten bestreute Frühlingsbrot aus je einem Drittel Roggen, Dinkel und Weizen oder das kernige Hausbrot aus 70 % Roggenmehl. Auch das längliche „Schängel“-Brot mit Sonnenblumenkernen oder das süßlich-nussige Parmesanbaguette mit Maiskruste sind eine Empfehlung. Immer 
wieder werden neue Rezepte ausprobiert, etwa das „New York Roll“, ein Croissant, das Kamp mit Himbeer- und Vanillecreme füllt. Gefährlich gut.

Das Prädikat „Beliebteste Bäckerei des Saarlandes“ haben ihm seine Kunden schon 2021 ver­liehen. Jungbäcker Marco Adelmann, der einmal den Betrieb seines Vaters übernehmen will, „brennt für Brot“. Das Motto ziert in großen Lettern den Verkaufsraum und die lauschige Café-Ecke des Stammhauses im beschaulichen Nalbacher Ortsteil Piesbach. Hinter der Theke müssen die etwa ein Dutzend verschiedenen Brotsorten, das vielfältige Brötchen- und Süßgebäckangebot und die appetitlich aussehenden Brötchen- und Baguette-Snacks nicht lange auf Käufer warten. Es ist ein ständiges Kommen und Gehen und gerne auch mal ein netter Plausch mit dem freundlichen Personal. Jüngster Verkaufsrenner ist das „Heimatbrot“. Marco Adelmann nennt es das „perfekte Brot“, nicht nur weil der mitverwendete Roggen auf benachbarten natürlichen Äckern wächst. Mit mehlbestäubter, dünner und doch knuspriger Kruste kommt es innen mit perfekter unregelmäßiger Porung angenehm fluffig-locker und würzig daher – wirklich etwas Besonderes. Das gilt auch für die schwarze Cranberry-Flûte, die mit Sepia-Paste gefärbt ist und perfekt zu mildem Käse passt. Ein absolutes Muss für 
Leckermäuler: der Bobbes, ein zartes Mürbeteig-Teilchen mit Früchten und Nüssen, und ein Stück Wiener Nüssli, eine opulente Marzipan-Nuss-
Füllung in dünnen Plunderteig gewickelt – einfach köstlich! Eine weitere Adelmann-Filiale findet man in Hüttersdorf.

Größe muss kein Nachteil sein, wenn eine Bäckerei mit „Sachsens Ährenwort“ im Verbund mit regionalen Landwirten beim Handwerk bleibt. 
So zu erleben in der Backwirtschaft in Pillnitz und einigen Filialen – nicht nur, wenn es um 
original Dresdner Christstollen geht, sondern ebenso im abwechslungsreichen Brotsortiment, das für jeden Geschmack etwas bereithält und mit dem Winzerbrot auch Weinfreunde anspricht. Süßes zum Kaffee bietet sich mit Eierschecke und gefülltem Streuselkuchen an, im Lauf der Jahreszeiten kommen auch Erdbeer-, Rhabarber-, Pflaumen- und Apfelkuchen in den Tresen.

René Silberbach ist ein Bäcker wie aus dem Bilderbuch. Er liebt seinen Beruf, macht sich stark für Regionalität und tüftet in seiner Backstube gern an neuen Rezepten. So gibt es immer wieder neue Produkte in den Regalen des kleinen Ladens mit der großen Glasfront: etwa ein Bärlauchbrot, ein schwarzes Sepiabrötchen, ein Schokoladenbrot oder eine asiatisch inspirierte Brotstange. Besonders beliebt sind seine als Ostbrötchen 
bekannten kleinen, runden Weizenbrötchen – der Teig ist etwas fester und die Kruste weicher. Zu den Lieblingsbroten seiner Kunden zählen das Apfel-Walnusbrot und das Urbrot mit Einkorn und Champagner-Roggen. Gebacken wird in einem alten Dampfbackofen mit Getreide aus der Region. Außerdem: köstliche Blechkuchen und ein unwiderstehlicher französischer Schokoladenkuchen.

Auch Oliver Grube gehört zu der wachsenden Zahl von Bäckermeistern in Schleswig-Holstein, die nach einer elfmonatigen Ausbildung rund um die deutsche und internationale Brotkultur ein Diplom als Brotsommelier erworben haben. Die saftige Kieler Semmel mit süß-salzigem Geschmack und gebräunter, knuspriger Kruste kommt nur rund um die Kieler Woche Anfang Juni bis Mitte Juli aus dem Backofen und dann noch einmal im Oktober. Das meiste Getreide für die vielen kräftigen Vollkornbrote und die aromatischen hellen Brote stammt von den Feldern des Bioland-Bauernhofs rund um den Passader See. Dank individueller Vorteige und langer Teigführung können die Kunden auch beim köstlichen Dinkelbaguette, dem „Dinguette“, zusätzlich längere Haltbarkeit genießen. Beim kernigen „Arche Warder Brot“ sorgt ein eingearbeitetes „Aromastück“ aus Dinkel, Zuckerrübensirup und Wasser für lang anhaltende Saftigkeit und guten Geschmack. Die Arche Warder ist ein Landschaftstierpark für Nutztiere südlich von Kiel.

Als Kaffeehausbäcker beherrscht Mario Gräfe sowohl das klassische Bäckerhandwerk als auch die Konditorei. Schön herzhaft, mit lockerer Krume schmeckt das Schlüterbrot aus Natursauerteig mit Roggenkleie, das Roggenvollkornbrot überzeugt mit seiner saftigen Kruste aus Sonnenblumenkernen, Haferflocken und Leinsaaten. Löblich, dass der Bäckermeister seine Brote auf der Webseite mit allen Zutaten erklärt. Tadellos schmecken auch die sahnigen Torten und fruchtigen Kuchen, Fernweh etwa kommt auf bei 
„Urlaub in Italien“ aus Tiramisu, Schokobiskuit, Mascarpone-Sahnecreme und Kakao. Baum­kuchen-, Schmand- und Sachertorte lassen sich die Kunden im Café auf der Zunge zergehen. Neben dem Stammhaus am Brühl noch zehn 
Filialen bis Jena und Crossen.