Die besten Köche 2020 - Teil 1
Victor's Fine Dining by Christian Bau
Man meint, es könne gar keine Steigerung mehr geben bei Christian Bau, und dann schafft er es doch, mit ohnehin schon lange perfekten Kreationen noch einmal mehr zu überraschen; mit einem Produkt, mit einer Kombination und vor allem immer wieder mit atemberaubender Präzision. Im Sommer 2019 wurde er zum Botschafter der japanischen Küche ernannt – ein Ritterschlag höchster Güte. In der großen Genussreise "Paris Tokyo" zelebriert Bau seine japanisch-französische Küche in Weltklasseform, in der er das Beste aus beiden Welten vereint. Schon die Parade wundersamer Kleinigkeiten zur Einstimmung wie japanische Waffel mit Sardine und Meereskräutercreme oder Taschenkrebs mit Dashi-Melone und Bonito-Essig sind einzigartige, hinreißende Miniatur-Geschmackswunder. Und dann schwelgt man über acht Gänge von einem Höhepunkt zum anderen: Blue Fin Tuna [Bauch und oberer Rücken] mit Myoga (japanischer Ingwer), gepickelten Radieschen und Sake-Granité, roter Gamberoni aus Portugal mit Karotte, Pak Choy und grünem Thai-Curry; Rotbarbe in einer Qualität, wie man sie hierzulande kaum findet, mit Schuppen auf Stabmuschelsalat, Palmherz und Yuzu-Kosho (Würzpaste) mit XO-Öl; Tajima-Wagyu mit Kyoto-Aubergine, Anchovis und Pimentos. Ausnahmslos tun sich hier Aromenfächer auf, wie sie nicht raffinierter und glanzvoller sein könnten. Dazu empfiehlt Nina Mann souverän aus 700 Weinen, Yildiz Bau ist die souveräne Gastgeberin und das Herz dieser Top-Adresse. Mehr Infos finden Sie unter: www.victors-fine-dining.de
Söl’ring Hof
Schluss mit den Klassikern: Das À-la-Carte-Angebot des “Söl’ring Hofs” ist gestrichen, dafür das Degustationsmenü auf neun Gänge angewachsen. Jan-Philipp Berner sorgt bereits seit 2013 neben Johannes King in Sylts erster Genussadresse für Hochgenuss, nach der offiziellen Übergabe setzt der 31-Jährige jetzt mit fulminanter Aromatik und perfekter Balance noch mehr eigene Akzente. Und die sind großartig! Schon der Reigen zum Einstieg ist famos, Huchels Alpha, eine alte Spargelsorte, macht ob ihres Aromas sprachlos, das von Holunder, Apfel, Fichte und Kopfsalat mit raffinierter Frische flankiert wird. Dänischen Hummer schickt Berner in Wiesenbutter geröstet und genial flankiert vom intensiven Süppchen aus den Karkassen, fein cremigem, mit Meerrettich und Kohlrabi gearbeitetem Tatar des Tieres sowie einer Nocke frisch-kräutrigen Apfel-Melissen-Sorbets. Ein tolles Texturen- und Temperaturenspiel, unterstützt durch aparte Schärfe und Säure. Auch mit dem Liebstöckel-Weidehuhn als fabelhaftem Frikassee von saftig confierter Keule mit Babygemüse, knusprig ausgebratener Brust, auf einem Ast angerichtet, sowie Hühnerhautchips zeigt Berner, wie sich Bewährtes mit der Moderne elegant und geschmacklich treffsicher verbinden lässt. Dazu vermitteln er und sein Team mit der wunderbaren Sommelière Bärbel Ring eine erfrischend unbeschwerte und dennoch hochsouveräne Herzlich- und Leichtigkeit, die den Besuch im geschmackvoll designten Gastraum auf der Rantumer Düne immer wieder zu einer herausragenden Freude machen. Und für Stammgäste? Kocht Berner dann doch noch ein Extramenü. Hervorragende Weinkarte, nach Ländern und Gütern übersichtlich sortiert. Mehr Infos finden Sie unter: www.soelring-hof.de
Aqua
Es scheint, als perfektioniere Sven Elverfeld seinen Stil noch immer weiter, obgleich das kaum möglich ist. Kein anderer deutscher Spitzenkoch widmet sich so passioniert und mit solcher Brillanz verkannten heimischen Traditionen und Produkten und interpretiert sie mit solcher Finesse wie er. Und das nun schon seit fast 20 Jahren! Die marinierte Gänseleber mit Fichtensprossen, Macadamianuss und grünem Apfel geht nicht besser, das „marinierte“ Onsen-Eigelb mit Nordseekrabben, Blattspinat und Piment d’Espelette ist eine hinreißende hiesige Komposition von aromatischer Opulenz. Da ist dann auch ein Chuck-Rib vom „Kagoshima Wagyu“ mit Sesam, fermentierten Schwarzwurzeln, Rettich und Radieschen erlaubt; und natürlich ebenfalls großartig. Im Service hat es einen Wechsel gegeben, Jimmy Ledemazel hat das „Aqua“ verlassen, und für ihn hat Marcel Runge, bisher Sommerlier, nun auch die Rolle des Gastgebers übernommen – und macht das mit Bravour! Spektakuläre Weinkarte mit 800 Positionen und Topgütern aus aller Welt.Im Service hat es einen Wechsel gegeben, Jimmy Ledemazel hat das "Aqua" verlassen, und für ihn hat Marcel Runge, bisher Sommerlier, nun auch die Rolle des Gastgebers übernommen – und macht das mit Bravour! Spektakuläre Weinkarte mit 800 Positionen und Spitzengütern aus aller Welt. Mehr Infos finden Sie unter: www.restaurant-aqua.com
Gästehaus Klaus Erfort
Vor allem mittags kehren wir gern in das elegante Restaurant von Klaus Erfort ein, wenn die Gäste aus dem benachbarten Frankreich oder Luxemburg die schönen Räume oder im Sommer die Terrasse füllen und die Atmosphäre so heiter und genussvoll ist, große Weine geöffnet werden und man hier beschwingt aus dem Vollen schöpft. Das ist auch das Ansinnen von Erforts Küche, die so gar nichts Sakrales oder Über-Ernsthaftes hat. Sie ist ebenso heiter und beschwingt und verführt mit höchst finessenreichen und zugleich opulenten Aromen. Sein "Gemüseacker" mit bretonischem Hummer, Olivenkrokant und pochiertem Wachtelei ist ein großartiger Klassiker und mittlerweile vielfach nachgeahmt, ebenso die auf Meersalz gegarte „Langoustines Royales“ mit gegrilltem jungem Lauch. Da fällt die Entscheidung jedes Mal aufs Neue schwer, ob man nun doch wieder diese signature-Gerichte bestellt oder doch das Menü – die große Genuss-Oper. Die startet mit roh mariniertem Carabinero mit Korianderöl und Szechuanpfeffer-Gel, gefolgt von fruchtiger Tomaten-Tarte mit Anchovis und sautierten Calamaretti; herausragend Produktqualität und Aromen beim Medaillon vom Steinbutt mit Artischocken und Artischocken-Sud wie auch ausnahmslos bei allen anderen Kreationen Erforts einschließlich der Patisserie. Eindrucksvolle Weinkarte mit 600 Positionen und Weinen, die es zum Teil nur hier gibt. Umsichtiger Service, obgleich wir die außergewöhnlich charmante Professionalität von Jérome Pourchère hier vermissen. Mehr Infos finden Sie unter: www.gaestehaus-erfort.de
Tantris
Hans Haas ist sich in 28 Jahren als „Tantris“-Küchenchef treu geblieben: Kein Zeitgeist, keine kulinarischen Moden und Mätzchen haben ihn von seinem ganz eigenen Genuss-Kurs abbringen können. Jetzt haben wir noch ein gutes Jahr Gelegenheit, seine süffige und zugleich elegante, feine Küche zu erleben, Ende 2020 hört Haas auf. Höchste Produktqualität bildet immer das Fundament für seine Arbeit: Wie fantastisch Crevetten sein können, dieses ansonsten längst verkommene Tiefkühl-Massenprodukt ohne Geschmack, verinnerlicht man hier in der „Variation von Krustentieren“ neben knackiger Langustine und bissbefesten, süßen Gambas in nostalgischer Verzückung. Zugreifen, wenn es ausgebackene und mit Tomaten-Auberginen-Chutney gefüllte frische Sardinen auf Schnittlauch-Sauerrahm gibt; oder das unsterbliche Lauchpüree mit brauner Butter und Imperial-Kaviar, ein Haas-Klassiker; oder knackig-zarte, konfierte Tintenfischchen, gefüllt mit noch flüssigem Eigelb und Kaviar mit Sauce Mignonette (aus Schalotten und Essig und viel weißem Pfeffer); zum Seeteufel mit kräftigem Paprika-Chorizo-Sud unbedingt nach einem gereiften Rosé „Vina Tondonia“ von Lopez de Heredia in Rioja fragen, nichts passt zu diesem Gericht besser! Der Service ist entspannt, zuvorkommend und sehr kompetent, das Restaurant eine wunderschöne Stilikone, im Look seit 1972 nur marginal verändert. Abgesehen von der neuen Dienstkleidung im farbenfrohen Flower-Power-Design (Talbot Runhof) der meisten Bedienungen – ein herrliches Delirium. Mehr Infos finden Sie unter: www.tantris.de
Atelier
Eine beispiellose Entwicklung hat Jan Hartwig seit seinem Wechsel vom Wolfsburger "Aqua" nach München vollzogen, er gehört längst in die Spitzengruppe der besten deutschen Herdkünstler. Mit welcher Leichtigkeit und kreativem Esprit er seinen Stil entwickelt hat, zeigen schon die kleinen Einstimmungen, die bayerische Tradition mit einem feinen Augenzwinkern inszenieren, wenn sie mit der "Atelier Biergartenbrotzeit" den Klassiker neu interpretieren oder ein knuspriges Mini-Tartelette mit einer feinen Scheibe Kalbskopf und Krautsalat ebenso hinreißend präsentiert wird wie der Leberkäse, der mit einem winzigen Profiterole mit süßem Senf auf einer Scheibe Holz serviert wird. Das Filet von der bretonischen Sardine aromatisiert er ganz anders als üblich und macht es mit Ingwer, Limette und Olivenöl zum wunderbar frischen Auftakt – serviert in einer Büchse, die charmant persönlich gelabelt ist. Auch die Gelbschwanzmakrele kommt bei Jan Hartwig als Unikum: Belegt mit hauchzarten Scheibchen Zucchini, daneben eine kleine Nocke N25 Kaviar, geeiste Gurke als Sorbet mit einem Tupfer Creme fraiche und Öl von Puntarelle entfaltet sie ein ungeahntes Aroma voller animierender Frische. Der Gillardeau Auster No.2 gibt er mit gegrillter Merguez, Mangold und Spätburgunder eine herrliche Fülle, die der Jodigkeit wunderbar steht. Perfekt das kleine Stück Filet vom Seeteufel mit einer zarten Hülle geriebene Macadamianuss, getoppt mit einem Tupfen fruchtiger Ananas und einem Nori-Chip und umrahmt von süffiger Dashi-Buttersauce. Das "Atelier Radler" ist eine hübsche Variante des erfrischenden Sorbets, der absolute Höhepunkt dieser herausragenden Genuss-Reise das Wagyu-Roastbeef aus Kagoshima mit gebeiztem und gegrilltem Mark, Aubergine, Walnuss, Tapenade, Shiitake und Koshihikari-Reis. Sehr gut auch die Patisserie, wenn sie auch noch nicht ganz die Klasse von Christian Hümbs erreicht, der jetzt neue Wege geht. Exzellenter Service, 300 Weine, aus denen ideale Partner empfohlen werden. Das ist die ganz große kulinarische Oper in einer modernen Inszenierung – unbedingt lange im Voraus reservieren! Mehr Infos finden Sie unter: www.bayerischerhof.de
Unseren kompletten Guide finden Sie unter "Die 500 besten Restaurants in Deutschland 2020".
Konzept: Im Renaissanceschlösschen hoch über der Mosel steht mit Christian Bau einer der größten Kochkünstler des Landes seit nun schon 25 Jahren am Pass; Gourmets aus aller Welt genießen sein Degustationsmenü „Paris-Tokio“.
Küche: Die Parade der Amuse-Bouches verschlägt hier selbst erfahrenen Gourmets den Atem, so aufwendig und kunstvoll sind sie gearbeitet, von der seidig zart pochierten Gillardeau-Auster mit Gurke, Ponzu und Champagner über hauchzartes Tartelette mit Königskrabbe, Erbsen, Kaviar und Tosazu-Würze bis zur Signature- „Japanischen Waffel“ mit Makrele, Buttermilch und Yuzu-Koshu. Auch im Menü kommt mittlerweile fast alles aus dem Wasser – und das in atemberaubender Frische und Produktqualität, denn der Chef gibt sich beim Einkauf nur mit dem Besten zufrieden. Der akribische Handwerker und leidenschaftliche Aromenjongleur paart gezupften Taschenkrebs mit Palmherz, Avocado und einer Sauce aus japanischen Zitrusfrüchten von Yuzu bis Sudachi, dazu arrangiert er besonders geschmacksintensiven Beluga-Kaviar. Bildschön präsentiert auch gegrillter bretonischer Hummer: mit weißem Miso lackiert, dazu Hokkaido-Kürbis und Spitzkohl-Cannelloni in einem Yin und Yang von zweierlei Saucen, Krustentiernage und Beurre blanc. Ikejime-Steinbutt lässt Bau mehrere Tage reifen, gart ihn im Ganzen im Dampf und brät ihn dann zu optimaler Konsistenz – japanischer Aal, Razor Clams und Dashi geben stimmiges Geleit.
Wein: Ryan Duffy heißt der neue Herr über einen Keller, der kaum Wünsche offenlässt und viele große Namen der Weinwelt versammelt; ein besonderer Schatz sind die gereiften Rieslinge von Mosel, Saar und Ruwer.
Atmosphäre: Im stilvoll-puristisch gestalteten Restaurant mit weiß gedeckten Tischen und gekonnter Lichtführung fühlt sich der Gast aufmerksam umsorgt; im Frühjahr übernimmt Nina Mann (nach der Babypause) als einfühlsame Gastgeberin wieder die Regie im Saal.
Fazit: Genusserlebnis der Extraklasse, eine Bildungsreise für Connaisseurs.
Konzept: Ein Besuch im Söl’ring Hof ist immer ein beeindruckendes Gesamterlebnis: die einzigartige Lage auf der Düne von Rantum, innen ein exklusives und privates Flair, im Restaurant im ersten Stock eine entspannte Atmosphäre vor offener Küche – man erlebt die Entstehung der Gerichte quasi live mit. Menü in 6 bis 8 Gängen.
Küche: Berners Küche ist ein wenig wie Sylt selbst: verortet zwar an der Nordseeküste, aber alles ist feiner, schicker, ausgeschmückter – und schlicht mitreißend. Ein wiederkehrendes Stilelement sind Präsentationen, die an Blüten auf dem Teller erinnern. Bei der Vorspeise werden dafür Rote-Bete-Scheiben rund um den Heilbutt angelegt und mit Haselnuss gefüllt. Ähnlich hinreißend auch die Schwarzwurzelscheiben zur Fjordforelle mit Felchenrogen, die den Fisch wohltuend erden. Der Hummer passt ideal zwischen Kürbis und Kopfsalat; das Onglet vom Holsteiner Rind: zart zwischen Puntarelle und Topinambur. Der Abschluss beginnt mit Perigord-Trüffeln über Birne und endet mit unwiderstehlichen Kleinigkeiten wie dem „Söl’ring Hof Kuss“, aromatisiert von Sylter Rose.
Wein: Beeindruckende Weinkarte, die Klassiker wie auch Entdeckungen bietet, auf die man sich bei der exzellenten Beratung durchaus einlassen sollte.
Atmosphäre: Wie eine edle Strandszene: entspannt zwischen Sandfarben und Hellgrau. Dazu klare Glaslampen und Dünen-Skizzen an der Wand. Hinter einer weißen Theke arbeitet Jan-Philipp Berner, ein begnadeter Gastgeber, unterstützt von einem engagierten Team.
Fazit: Eine beeindruckende Gesamterscheinung aus Kulinarik, Wein und stimmungsvollem Ambiente.
Konzept: Das noble Gourmetrestaurant im Hotel Ritz-Carlton in der Autostadt ist eine Adresse von Weltklasseformat; virtuos-zeitgemäße Spitzenküche, inszeniert in zwei Menüs (5-7 Gänge).
Küche: Sven Elverfeld zählt seit vielen Jahren zu den Granden der deutschen Szene, sein einzigartiger Stil ist nie vordergründig oder trendig, sondern verfolgt aktuelle Entwicklungen auf ganz eigene Art, immer elegant und vielschichtig. Seine Rohstoffe wählt er einzig nach dem Kriterium der Qualität: Gebeizte Forelle aus der Lüneburger Heide, im Räucherfischsud aromatisch sublimiert und auf Rettichsalat mit dem eigenen Kaviar gebettet, ist ihm genauso viel wert wie bretonische Seezunge mit Kalbszungen-Duxelles, Champignons und brauner Butter. Ein typischer Elverfeld auch die Kombi aus Kaisergranat mit kleinem Salat vom geschmorten Schweinekinn, dazu Karotte und intensiv aromatische Krustentier-Mayonnaise. Mit seinem langjährigen Souschef Marvin Böhm macht er auch vor, wie leicht und zeitgemäß Gänseleber daherkommen kann: Foie gras umgeben die beiden mit grüner Aromatik von Granny Smith über Matcha (Sorbet) und Zitronenverbene-Grüntee-Sud.
Wein: Auf der hochkarätigen Karte (rund 650 Positionen) findet man nicht nur Teures und Seltenes aus der großen Weinwelt, sondern auch Entdeckungen der jungen Szene und Flaschen mit freundlichem Preis-Leistungs-Verhältnis. Anna Helene Herpers sorgt für einfühlsame Begleitung – auch ohne Alkohol.
Atmosphäre: Zeitloses, schlicht elegantes Ambiente im edel-reduzierten Stil. Großzügig gestellte Tische ermöglichen diskrete Unterhaltung. Ein Trumpf ist der Panoramablick auf den Mittellandkanal und die imposante Industriearchitektur. Der junge Service agiert freundlich und professionell.
Fazit: Zeitgemäßer Hochgenuss, der Gast steht im Mittelpunkt. Das absolute Wohlfühlerlebnis!
Konzept: Große, französisch inspirierte Gourmetküche. Ein Menü in bis zu sieben Gängen; auf Anfrage à la carte auch Klassiker des Hauses.
Küche: Klaus Erfort beherrscht, was nur Wenige können: die Reduktion auf das Wesentliche. Im Mittelpunkt jedes Tellers steht ein exzellentes Produkt, zeitgemäß inszeniert, dabei voller Schmelz und Aromatik – dafür lieben ihn die Gäste. Unverfälscht-puristisch das Tatar vom japanischen Wagyu-Rind, bewusst grob geschnitten kommt die Fleischqualität zum Tragen, sie wird durch Imperial-Kaviar, Yuzu-Perlen und tiefgründigen Ramen-Sud unterstrichen. Keine Showeffekte brauchen Langostino-Tortellini mit duftenden Morcheln oder auf den Punkt gegarter Bretonischer Hummer mit Venusmuschel und Poverade, umspielt von Muschelsud, dem ein paar Tropfen Olivenöl Geschmeidigkeit schenken. Großes Handwerk kann man hier auch à la carte bei Klassikern des Hauses wie der mit Trüffel gespickten Bresse-Poularde mit Kartoffelschaum und jungem Lauch (€ 140 für Zwei) erleben.
Wein: Eindrucksvolle Weinkarte (rund 600 Positionen), auf den Küchenstil abgestimmt – Schwerpunkte sind Deutschland und Frankreich.
Atmosphäre: Ob an weiß gedeckten Tischen oder am unkomplizierten Gourmet-Tresen – in den stilvoll gestalteten Räumen der prachtvollen weißen Villa haben Gäste die Wahl. Wunderschön die Sommerterrasse im Grünen. Freundlicher, angenehm unprätentiöser Service.
Fazit: Große Küche, die man im stilvoll-entspannten Rahmen rundum genießen kann.
Konzept: Restaurant-Ikone mit französischer Haute Cuisine, aktuell interpretiert. Zwei Menüs, eines vegetarisch, mittags 4-6, abends 6-8 Gänge.
Küche: Benjamin Chmura, in großen Küchen gestählt, bringt kulinarische Weltläufigkeit nach München – mit handwerklich ausgefeilter, ganz auf das große Produkt fokussierter Stilistik auf der Höhe der Zeit. Dank seines Netzwerks findet in der Saison sogar der extrem gefragte grüne Spargel von Sylvain Erhardt aus der Provence den Weg an die Isar, den er puristisch serviert, kongenial eingerahmt von Pistazien-Estragon-Creme und frischen Kräutern. Jakobsmuschel brät er so gekonnt, dass man all ihre geschmacklichen und texturellen Facetten geniesst und serviert sie mit knackigen Bittersalaten und feinsäuerlicher Sauce Gribiche. Großes Handwerk beweist er im Winter mit Lièvre à la royale, geschmortem Wildhasen mit Entenleber, dessen Sauce auch Herz und Nieren des Tieres enthält, mit Schokolade wird sie zur sämigen Delikatesse abgeschmeckt. Krönender Abschluss: Maxime Rebmanns inspirierte, zurückhaltend gesüßte Desserts.
Wein: Julian Grünwald führt das engagierte junge Sommelierteam, das aus einem der besten deutschen Keller mit Frankreich-Schwerpunkt und Jahrgangstiefe schöpft.
Atmosphäre: Das legendäre Interior Design in Hummerrot und Schwarz lohnte schon alleine den Besuch; bequeme Sessel, bester Service.
Fazit: Große zeitgemäße Kochkunst trifft auf spektakuläres Ambiente.
Konzept: Fine-Dining-Restaurant im Herzen des traditionsreichen Grandhotels Bayerischer Hof. Zwei Menüs, eines davon vegetarisch.
Küche: Anton Gschwendtner setzt im „Atelier“ auf erlesene Produkte und kraftvolle Aromatik, sein Stil ist klassisch französisch basiert mit Einflüssen aus Japan und aller Welt. Schwarzer Seehecht aus dem Südpolarmeer mit angenehm straffer Textur kommt mit schöner Kruste und einem Topping von geflämmter Miso, dazu Kohlrabi als Püree, gepickelt und gegart, intensive Dashi-Butter und grüne Shiso-Vinaigrette. Weitere Entdeckungen waren roh marinierter japanischer Hamachi (mit weißem Spargel, Kopfsalat, Kaviar und Piemonteser Haselnuss), Gamba Roja von der Algarve (mit Karotte, Spitzpaprika, kandierter Kombu-Alge und intensiver Krustentierbisque) und das exzellente Perlhuhn von Jean-Claude Miéral mit marinierter Powerade, Pilzbouillon auf Dashi-Basis sowie Artischocken-Beurre-blanc.
Wein: Shahzad Talukder empfiehlt zielsicher aus seiner gut sortierten Karte (Deutschland, Europa) und überrascht auch mal mit einem Sake-Pairing.
Atmosphäre: Der belgische Interior-Design-Papst Axel Vervoordt gestaltete den Raum puristisch-intim, im Sinne eines Kreativateliers, mit weiß gedeckten Tischen und geschickt platzierten Lichtakzenten. Freundlicher Service; internationales Publikum.
Fazit: Ambitionierte Küche im schicken Designerambiente.
