Die besten Metzgereien in Deutschland – die Landessieger

Erlebnismetzgerei? Na klar! Wer etwa selbst wursten will, bucht das Bratwurstseminar. Auch sonst ist der blitzsaubere Laden ein Erlebnis. Weil es neben leckeren (fränkischen) Standards von Bauernleberwurst und Polnischer bis Stadtwurstsülze ausgefallene Schmankerl gibt: Garschinken im Zwiebel-Knoblauch-Mantel, Trüffelsalami in der Parmesanhülle oder die „Johanniser“, eine würzige Stadtwurst im Kleid einer Wiener. Nicht zu vergessen Bärlauch-, Trüffel- und Wagyu-Bratwürste. Das Fleisch für Letztere stammt aus einer Kreuzung japanischer Wagyu-Bullen mit fränkischem Fleckvieh. Die besten Stücke davon reifen im gläsernen Humidor. Zusammen mit Cuts vom Schwäbisch-Hällischen Schwein, Hohenloher Lamm und Bio-Ochsen aus der Oberpfalz. Abwechslungsreiche Mittagsküche im kleinen Bistro – nicht nur für Fleischesser.

Frische Rosmarin- und Thymianzweige schmücken die Auslage in der Fleischtheke, an der Pop-up-Grillstation vor der Tür reicht Daniel Danial, der neu eingestellte Küchenchef, der schon im „Grill Royal“ war, Burger mit Hausmacher-Pulled-Goose, gezupfter Gans, und grob gewolfter Ochsenbacke. Jens-Uwe Bünger, Berlins bekanntester Metzger, hat während Krise und Lockdown noch einmal zugelegt. Ebenfalls neu im Team ist Dina Kumm, Ex-Bankett-Leiterin im Regent Berlin und Büngers neue energiegeladene rechte Hand. „Die Hotels waren zu, wir Mitarbeiter alleingelassen, ich wollte da raus – was Handfestes machen!“, sagt sie. Der Zuspruch von Team und Kunden in der Metzgerei schließlich habe „so unendlich gut getan“. Im Team wurde auch gemetzgert, gebrainstormed. Stolz ist man auf die größte und kreativste Bratwurstauswahl in der Stadt, zweiundzwanzig Sorten sind aktuell im Sortiment, darunter „Thai-Chili-Lemon“, „Hanf-Bergamotte“, „Estragon-Sesamöl-Roter-Pfeffer“ oder die klassisch Fränkische, besonders beliebt ist die nagelneue „Köfte-Bratwurst“ aus Rind und mit viel Tomate und Kräutern. Favorit unter den neun Leberwurstsorten ist klar die Pfälzer. Weitere Spezialitäten sind westfälische Salami, Rosmarinschinken, die frische Weißwurst (jeden Donnerstag) sowie Kasseler- und Römerbraten direkt aus dem Ofen. Verarbeitet wird ausschließlich Neuland-Fleisch, zusätzlich reifen lässt man T-Bone, Tomahawk, Flanksteak oder Hohe Rippe. Und Gutes von Bünger schon fertig zubereitet gibt es seit Kurzem bei „Frau Bünger macht Mittag“ (Niebuhrstr. 1), dem neuen Mittagslokal von Ehefrau Mirella.

Seit 1887 wird in der Bilderbuchmetzgerei im ockergelben Klinkerhäuschen am Novaveser Dorfanger im Stadtteil Babelsberg gemetzgert. In immerhin vierter Generation ist seit Kurzem Fleischermeister Joachim Buttgereit mit dabei und sorgt für Qualität – und hat noch zugelegt. Allein sechzig Sorten Wurst sind aktuell im Angebot, alle hausgemacht. Süßlich-sauer eingelegte Gewürzgurke gab der Kaisersülze eine angenehm sanfte Säure, herrlich frisch und knackig war das Kraftfleisch mit gewürfelter Möhre, leuchtend grünem Stangensellerie und roter Paprika. Neu im Sortiment sind Bierwurst mit Brokkoli, Zitronenthymian-Bratwurst, Bratwurst mit Brandenburger Mozzarella und Tomate sowie würzige Leberwurst mit Zwiebel und Majoran im Glas. Verarbeitet wird Fleisch von Höfen mit artgerechter Haltung in der Region. Hinter der Theke stehen Claudia und Aileen, beraten Kunden, nehmen sich Zeit für jeden. Claudia ist seit 26 Jahren im Laden, ein alter Hase, Aileen ist neu. Gern gekauft würden momentan geräucherte Hähnchenbrust und die Rinderfiletspieße mit Rinderbauch und Gemüse, erklärt Aileen. Ja, und die Kringelwurst, das Haus-Markenzeichen, ein am Stab geräucherter und gereifter Schweineknacker, könne bei Geschenkkörben ganz wunderbar um den Henkel gelegt werden. Claudia hört zu, lässt Aileen aussprechen. Nur als Team, mit Respekt und Empathie, könne man stemmen, was dieser Tage zu stemmen ist, um Qualität zu halten, sagt Claudia und zeigt auf die Salate: „Auch alles hier, wirklich alles bis zum letzten Kartoffel, ist sorgsam per Hand geschnitten.“ Guter Mittagstisch, beliebtes Catering, warme und kalte Platten.

Jörg und Axel Rudolph betreiben am nördlichen Stadtrand einen vorbildlichen Betrieb: Ganz auf der Höhe Zeit etwa mit dry-aged Beef, 100 Tage gereiftem Schinken, Tomahawk-Steak und sogar veganer Pinkelwurst zum Grünkohl, dabei setzen Sie höchste Maßstäbe an Handwerk und Qualität – wie es seit 1955 beste Familientradition ist. Schweine und Rinder etwa suchen die Brüder persönlich vor der Schlachtung aus, der Kontakt zu den Züchtern ist eng. Beeindruckend ist das große Angebot an Grillspezialitäten und Rohwurst, aber auch Leberwurst und norddeutsch Deftiges wie Labskaus und Kasseler. Ein besonderer Tipp: der saftige Kochschinken mit „geheimem“ Kaffeegewürz – eine Reminiszenz an die Kaffeestadt Bremen. Schick gestaltet ist die lichte Filiale Dobbheide (Aumund) mit der langen geschwungenen Theke, dem gläsernen Reifeschrank und den knallroten Hockern für den Mittagstisch. Das freundliche Team berät geduldig und kompetent und macht für Gäste zwischendurch auch schnell mal eine Bockwurst heiß. Hier kauft man schnell mehr als geplant – und bereut es nicht. Drei weitere Filialen.

Die beliebte Bio-Metzgerei in der quirligen Osterstraße hat 2015 Klaus Meyer-Janssen von den Gründern übernommen. Geblieben ist selbstverständlich der ökologische Anspruch, nur Tiere aus artgerechter Haltung zu beziehen. Der Chef holt die Schweine aus Moorrege und die Rinder aus Schierensee, beides im nahen Schleswig-Holstein. Auch der Qualitätsstandard ist hoch geblieben: Die Grützwurst mit Rosinen schmeckt schön herzhaft mit etwas Süße, der Katenschinken aus der Pape mild mit leichter Rauchnote, fein cremig die Leberwurst. Auch bei frischem Fleisch ist Fricke mit Entrec0te vom Weiderind oder Tafelspitz eine sichere Bank. Schön außerdem, dass man sich nicht unbedingt in das hübsche Geschäft in der Osterstraße bemühen muss – Fricke steht auf praktisch jedem Wochenmarkt in der Hansestadt, Kunden können ihre Ware online bestellen und dort abholen. “Mittagstisch setzt Oktober bis Dezember aus”, sagt der Chef, “wegen der Energiepreise lohnt sich das nicht mehr. Dann mal sehen wohin die Reise geht.”

Klaus und Maria Ullrich führen die Metzgerei in dritter Generation, mittlerweile ist daraus ein modernes Fachgeschäft geworden, das eine ganze Reihe an tollen Spezialitäten bereithält. Das gesamte Frischfleischsortiment kommt aus kontrollierter Aufzucht in bäuerlichen Betrieben in Bayern und Baden-Württemberg. Zu empfehlenswerten Köstlichkeiten verarbeitet wird das Fleisch in der heimischen Wurstküche, Metzgermeister Ullrich hat ein Faible für hausgemachte Salamis, die er mit Kirschwasser, Whiskey oder klassisch mit Parmesan, aber auch mit Schokolade und Chili verfeinert. Immer von bester Qualität sind seine luftgetrockneten, handgesalzenen Schinken, die bis fünf Monate reifen, ebenso die Auswahl an frischer Aufschnittwurst. Zum attraktiven Sortiment gehören auch Eier-, Käse- und Spießbratenwurst. Ebenso vielfältig ist das Angebot an Würstchen aus eigener Produktion: Unbedingt probieren sollte man die Apfelbratwurst, Wildbratwurst, die knackigen Elsässer und die Gourmet-Bratwürstchen mit Spinat und Käse.

Im Hofladen im Landhausstil stehen Gläser mit Hirschragout, die Rehwürste sind frisch gemacht, über Leben und Schutz von Rothirsch und Feldhamster wird informiert – Wildtierfans und Fleischliebhaber gleichermaßen kommen im zukunftsweisenden Idyll in der vorpommerschen Uckermark auf ihre Kosten. Seit 1995 wird das einstige Vorwerk von der Deutschen Wildtier Stiftung in Hamburg zum Modellbetrieb für wildtierfreundliche Wirtschaftsweise umgebaut. Fleisch für die Produkte aus der Manufaktur liefern schonend gejagtes Rot-, Schwarz- und Rehwild aus renaturierten, gutseigenen Wäldern und eine Herde Angusrinder auf wieder wilden Wiesen, stressarm per Hand werden die Färsen zur Schlachtung geführt. Metzgermeister und Ur-Uckermärker Thomas Thurmann und sein Team verarbeiten gleich nebenan. Topseller sind Bœuf bourguignon, Gulasch Stroganoff, Königsberger Klopse, aber auch Wildbuletten, Markknochen und Wildschwein-Griebenschmalz. Bissfest und aromatisch war das mit Porree, Zwiebeln, Möhren und Waldhonig eingekochte Wildgulasch. Hirsch- und Rotwildrücken mit Knochen, Rehkeule, Ochsenbacken, Rib-Eye-Steak sowie diverse Innereien auf Bestellung.

Auch im idyllischen Scheeßel geht man als Metzger mit der Zeit: Hauke und Meike Hollmann verarbeiten wenn irgend möglich Tiere aus der nächsten Umgebung, so wie die Strohschweine aus Oyten oder die robusten Black Angus aus Rotenburg, Duroc-Weideschweine aus Bötersen und das Bunte Bentheimer Schwein aus Scheeßel selbst. Der dunkel geräucherte Köhlerschinken daraus zergeht auf der Zunge! Mettwurst, Salami und Coppa (luftgetrockneter Schweinenacken) überzeugen mit ihrem Aroma auch noch nach Tagen. Im schönen Verkaufsladen verlockt auch die Dry-Aging-Ecke mit imposanten Cuts wie Skirt Steak, Flat Iron oder Flanksteak – zur Zeit angesagt und nachhaltig, da eigentlich nicht so edel wie die Filets. Mit in die Einkaufstasche muss natürlich auch traditionelle, schön herzhafte Ware wie „Opas Mettwurst§ nach altem Rezept, das Sauerfleisch und der Hüttenspeck. Gute Auswahl an Weinen sowie der lokale Soltauer Burgkäse und natürlich Heidehonig. Fehlt nur noch eine Salami, benannt nach dem hiesigen „Hurricane“-Festival. Vielleicht eine Geschäftsidee?

Kölns hippste Metzgerei liegt auf einer Veedel-Einkaufsstraße! Zwar reicht das traditionelle Metzgerhandwerk bis 1965 zurück, doch nach Übernahme durch Fleischsommelière Sabine Eckart und ihrem Mann Werner weht frischer Wind. Dann wird Schweinebacke zu Guanciale für Carbonara geräuchert oder aus bäuerlichem Münsterländer Weiderind entstehen saftige Burger-Pattys. Allein das Feinkostsortiment mit Produkten aus Köln und Umgebung (Pfeffer von Hennes Finest, Fritten von Kartoffelkult), selbst produzierten Weckgläsern mit Saucen und Suppen, Fischkonserven von den Hiddenseer Kutterfischern und Naturweinen rechtfertigt einen Besuch. Lobenswerte Herkunftstransparenz: Ruhrtaler Freilandschwein, Freilandgeflügel aus Gütersloh, Eifeler Lämmer. Daraus entstehen im Nose-to-tail-Prinzip oft ungewöhnliche Cuts, abwechslungsreiche Bratwürste mit natürlichem Geschmack wie Kräuter-Salsiccia und handwerklich gekonnter Aufschnitt. Von hervorragenden Manufakturen Produkte aus Zukauf, Schwarzwälder Schinken aus Schwäbisch-Hällischem Landschwein von der Metzgerei Bohnert, Coppa aus Südtirol vom Pretzhof.

In der Mainzer Traditionsmetzgerei steht mit dem jungen Martin Frankenberger die nächste Generation schon in den Startlöchern. Eine gute Nachricht, denn die Frankenbergers sind seit nunmehr fünf Generationen ausgezeichnete Metzger und bieten erstklassiges Fleisch und hausgemachte Wurstwaren an. Die besondere Qualität beginnt für Thomas Frankenberg beim Fleischeinkauf. Dabei macht der Metzgermeister keine Kompromisse und setzt mit den Rindern von Landwirt Mike Kaltwasser im Taunus auf artgerechte Haltung und kurze Wege. Die treue Stammkundschaft schätzt, neben dem abwechslungsreichen Sortiment an bester Aufschnittwurst, vor allem den saftigen und würzigen Kochschinken nach altem Familienrezept, den man in dickere Scheiben schneiden lassen sollte. Von ausgezeichneter Qualität ist neben der hausgemachten Tafelspitzsülze, den verschiedenen Grillwürsten und der Rinderroulade nach Hausfrauenart auch der rote und graue Mainzer Fleischmagen, eine der vielen Spezialitäten, die in dem sehr freundlichen Ladengeschäft angeboten werden. Wer hier einkauft, macht alles richtig.

Fast alle Wurstsorten fertigt Metzgermeister Dieter Schwitzgiebel in seiner Wurstküche selbst. Er führt das schon 1869 gegründete Geschäft mit seiner Schwester in fünfter Generation. Das weiß geflieste Ladengeschäft ist überschaubar, doch das Angebot ist groß und überzeugt. Die frische Lyoner schmeckt köstlich, das lang geräucherte Pastrami mit seinem leicht rauchigen Aroma zergeht auf der Zunge. Auch die eigentlich von der iberischen Halbinsel stammende Chorizo ist hier heimisch geworden, herzhaft als „Kaminstangerl“ oder feuriger mit Chili als „Scharfe Stange“. Auch die „Römerwurst“, eine ursprünglich für das Römermuseum Schwarzenacker kreierte geräucherte Rohwurst aus Schweinefleisch, gehört zu den besonderen Delikatessen. Für seine vorzüglichen Wildspezialitäten, neben dem Fleisch auch feinwürzige Wildsalami, nehmen Kunden längere Anfahrten in Kauf. Wild-, Rinder- und Schweinefleisch stammen dabei aus unmittelbarer Nachbarschaft von ausgezeichneten bäuerlichen Betrieben aus der Biosphäre Bliesgau und dem Raum Zweibrücken. Diverse Wurstsorten gibt es auch haltbar im Glas, darunter die beliebte geschichtete Kombination von Leber- und Blutwurst.

Gelassen fressen die Kühe ihr Heu, neugierig kommen im nächsten Gehege Schweine an den Zaun und schauen, was es gibt. Stress beim Transport ganz bestimmt nicht, denn ihre großzügigen Stallungen liegen direkt neben der Metzgerei und an diese schließt der Hofladen an. Schafe, die bei Christian Hahn professionell verarbeitet werden, kommen aus traditioneller Hütehaltung der Schäferei Hagemann vor Ort. Was hier an Qualität geboten und direkt vermarktet wird, scheint unvergleichlich und abwechslungsreich. Kein Teil bleibt ungenutzt und findet seine Verwendung, ob als edles Filet, Lammsteak, Meerrettichschinken oder Gorgonzola-Bratwurst. Innereien gibt es frisch oder wandern wie der Pansen klein geschnitten in den sächsischen Flecke-Eintopf.

Historisch wirkt in dem überaus großzügig gestalteten Verkaufsraum nur die Ausstellung mit einstigen Utensilien des 1888 gegründeten Handwerksbetriebs. Zeitgemäß aufgestellt ist dagegen die Hausschlachtung von Tieren aus regionaler Herkunft und ihre Verarbeitung nach bewährten Rezepten der Familie. Darunter finden sich Lachs- und Landschinken, Salamis mit Nüssen oder mediterranen Kräutern, Koch- und Brühwürste. Auch das Angebot an diversen Zuschnitten zum Schmoren oder Grillen ist riesig, natur, gewürzt oder mariniert. Freunde von Innereien finden hier frische Nieren und Rinderzunge in Aspik.

Der 1873 begründete und heute in der fünften Generation geführte moderne Familienbetrieb hat sich der Frische und der nachhaltigen Produktion verschrieben. Die Mitarbeiter stammen aus der Region, 90 Prozent der Produkte und Rohstoffe ebenfalls. Auch das Wildbret kommt aus heimischen Wäldern. Dem Geschmack des reichhaltigen und appetitlich präsentierten Angebots steht dies nicht entgegen. Köstlich der milde Geschmack des holsteinischen Duroc-Schinken aus der Pape. Die Wildlandjäger aus magerem Hirsch-, Reh- und Schweinefleisch sind leicht über Buchenholz geräuchert und verwandeln schnellen Hunger in großen Genuss. Die mit Preiselbeeren und Pistazien veredelte Wildschwein-Leberwurst gibt es im Anschnitt oder wie auch die Röstzwiebelleberwurst im Glas. Delikat auch das Sauerfleisch von der Ente oder Gans. Weitere Spezialitäten: Dry-Aging-Schrank für Rindfleisch, mariniertes Grillfleisch, Workshops, fertige Gerichte und Suppen in Dosen und Gläsern. Mittagstisch mit Sitzbereich, Frischeautomat auch außerhalb der Öffnungszeiten.

Wenn er nachmittags Zeit hat bedient der Metzger seine Kunden selbst und beantwortet prompt alle Fragen. Selbstverständlich ist der Fleischsalat mit Gurke zubereitet und die Thüringer Knackwurst sollte man keinesfalls in den Kühlschrank legen, sondern luftig in der Küche aufhängen. Das Hackfleisch, frisch durch den Wolf gedreht, ist mit Salz, Pfeffer und etwas Kümmel gewürzt. Diverse Sülzen, aus verschiedenen Fleischstücken und unterschiedlich gesäuert, auch mit Wild und Pilzen, empfiehlt er zu Butterbrot oder Bratkartoffeln. Die Qualität stimmt nicht nur, weil hier traditionelles Handwerk gepflegt wird, sondern weil Zutaten wie Rind, Schwein und Hirsch ebenso aus Thüringen kommen wie die Gewürze.