Die New Israeli Kitchen im Trendcheck

Die New Israeli Kitchen ist in jeder Hinsicht eine junge Küche. Erst seit der Staatsgründung vor rund 70 Jahren formte sich aus Produkten und Traditionen des Nahen Ostens sowie den Einflüssen von Einwanderern aus über 60 Ländern ein eigener, im besten Sinne multikultureller Stil. Restaurants aber waren bis weit in die 80er-Jahre in Israel unüblich. Gegessen wurde zu Hause, vornehmlich reichlich an Feiertagen: Borschtsch im Glas mit Kefir, gefilte Fisch oder Kascha, würziger Buchweizenbrei; auf der Straße gab es Kebab, Hummus und Falafel. „Israelis waren es gewohnt, zu essen, um zu überleben“, schrieb der Restaurantkritiker Daniel Rogov. „Kulinarische Steinzeit“ nennt Tom Franz diese Phase.

Anfang der 90er-Jahre gründeten israelische Köche mit internationalen Erfahrungen wie Ezra Kedem, Yisrael Aharoni, Haim Cohen und eben Eyal Shani ihre Restaurants und feierten eine neue Esskultur – rund 25 Jahre später strahlt sie als großer
Trend auf Europa und Amerika zurück.

Eyal Shani ist Israels angesagtester Starkoch. Blumenkohlköpfe gart er in Salzwasser vor, reibt sie mit Olivenöl ein und schiebt sie in den Ofen; dieses schlichte Signature-Gericht kennt man inzwischen selbst in New York. Die Musik ist laut, die Stimmung fantastisch, schon früh am Abend tanzen die ersten Gäste an den Tischen. Eyal Shanis „HaSalon“ ist die Speerspitze der New Israeli Kitchen. Frische Produkte, nachvollziehbare Zubereitung, starke Aromen, Showeffekte und Party-Atmosphäre ergeben eine vibrierende Mixtur. Shani macht aus schwarz gegrillten Auberginen ein rauchig-deftiges Carpaccio, Tomaten, Zitrone und Chili akzentuieren süß-sauer-scharfes Sashimi, mit Halva macht er ein Parfait. Das ist Fusion-Küche par excellence, geprägt von regionalen Zutaten und Gewürzen, die im mediterranen Klima zur vollen Intensität reifen.

„Die unmittelbare, unverschachtelte Präsenz der Aromen und die Dynamik machen diese Küche so attraktiv“, sagt Tom Franz. Der gebürtige Deutsche und Gewinner der israelischen „Master-Chef“-Ausgabe von 2013 ist in seiner Wahlheimat fast so bekannt wie der Premierminister. „Diese Restaurants sind Partyhöhlen“, sagt er. Auch das macht die israelische Küche derzeit rund um den Globus so beliebt: Wie keine andere verbindet sie viel Geschmack mit Coolness und Spaß.

Shani, der allein in Tel Aviv sechs Restaurants betreibt, hat in Wien, Paris und New York seine „Miznon“-Lokale eröffnet. In Los Angeles macht das „Jaffa“ Furore, in New York das „Nur“ von Meir Adoni; dessen Schüler Oren Aharon wiederum steht in der offenen Küche der Amsterdamer „Bar Fisk“.

Das „Coal Office“, vom Stardesigner Tom Dixon gestaltet, ist schon das dritte Londoner Haus von Assaf Granit und Uri Navon, den Machern des Jerusalemer Kultlokals „Machneyuda“. Nach „The Palomar“ und „The Barbary“ inszenieren sie auch im neuen Viertel rund um King’s Cross bis spät in die Nacht die Zubereitung bester Zutaten als Show. „Punch in the Face Cuisine“ nennt Granit die New Israeli Kitchen mit ihrer geballten Kraft der Aromen. Noch für dieses Frühjahr plant er mit seinem Partner ein zweites Restaurant in Paris, dann soll Amerika drankommen. „Was wir machen“, sagt Granit, „ist für Europäer neu und ungewöhnlich, aber gut und zudem gesund“ – all das zu gastfreundlichen Preisen.

In Berlin feiert man das israelische Lebensgefühl schon seit sieben Jahren im „Mani“ an der Torstraße. Einmal im Monat findet dort die „Isramani“-Party statt, bei der „viel gegessen, getrunken und auf den Tischen getanzt“ werde, erzählen die beiden Küchenchefs Franziska Weigl und Angelo Sini. „Einmal im Jahr“, berichtet Franziska Weigl, „reist unser Patron Ariel Schiff mit dem Team nach Tel Aviv und bringt ihm nahe, was ihn begeistert. Dann stehen von morgens bis abends kulinarische Touren auf dem Programm – und die besten Ideen nehmen wir mit nach Berlin.“

Auch in Meir Adonis neuem „Layla“ in Berlin bürgt das volle Programm für den Riesenerfolg: urbanes Ambiente, Partystimmung und orientalisch-mediterrane Gerichte, deren Zubereitung man am besten von einem der Tresenplätze an der vollständig offenen Küche im Zentrum beobachte.

„All diese Köche haben das israelische Lebensgefühl und seine neue Küche international bekannt gemacht“, sagt Tom Franz. Er selbst will noch diesen Sommer eine eigene Produktlinie auf den deutschen Markt bringen: Hummus, Tahin, Brotaufstriche. Und ein eigenes Lokal hier? „Das bleibt mein Traum für einen späteren Zeitpunkt.“