San Daniele Schinken: Federica Morgante und ihr Familiengeheimnis

Komm, das musst du sehen, um unseren Schinken zu verstehen!“
Federica, 34, in der Geschäftsleitung zuständig fürs Auslandsgeschäft und sechste Morgante-Generation, eilt Stockwerk für Stockwerk entschlossen voraus, am Kopf einer kurzen, steilen Stahltreppe drückt sie schließlich eine Tür auf: Wir sind den Morgantes aufs Dach gestiegen. Ha! Dahinten sonnt sich das schöne Städtchen San Daniele im Friaul auf seinem Hügel. „Wir sind in unserer Gemeinde eine ganz eigene Welt“, lächelt Federica mit einer ausholenden Geste.
„Nahezu alle 10 000 Einwohner hier leben in irgendeiner Weise vom Schinken – von der Herstellung über die Zulieferer für Meersalz und Klimatechnik bis hin zur Gastronomie.“

Gut zwei Millionen Schinken bringen die 31 Betriebe jährlich hervor. Federica deutet auf ein ausuferndes Flussbett im Gelände unter uns: Der Tagliamento ist einer der letzten Flüsse Europas, der nicht begradigt wurde – also macht er sich richtig breit und fließt großenteils unter der Erde. Auch dieses Gewässer alpinen Ursprungs trage zum idealen Klima der langsam luftgetrockneten Delikatesse bei, so Federica.

Aaaah! Da, plötzlich ein freundlich-milder Wind von Norden, aus den Karnischen Alpen. Dreht man sich um 180 Grad, spürt man ein weiches, fast cremiges Lüftchen aus Süd-Südwest. Bis zur Küste bei Lignano am Golf von Triest sind es keine 60 Kilometer. „Das“, freut sich Federica „ist unsere wunderbare Brise von der Adria!“ Ein Fluss also, der kalte Alpenwinde versöhnlich mildert, und dazu eine schmeichelnde Brise vom Meer: Dieses Mikroklima ist das ganze Geheimnis des San Daniele? „Ja, es ist kein Märchen aus der Werbung, sondern eine Tatsache.“ Warum sind denn dann aber alle Fenster in der Fabrik geschlossen? „Weil die Luft heute sehr feucht und es außerdem deutlich zu warm ist für den späten Oktober. An solchen Tagen müssen wir aufpassen und in den Reiferäumen dann selbst ein optimales saisonales Klima herstellen. Rohes, reifendes Fleisch ist sehr empfindlich.“ Die Lüftungsfenster müssen schmal und hoch sein. Wir sind inzwischen wieder unten, auf einer Schinken-Etage, und sie öffnet eines der Fenster. Unglaublich, der sanfte Wind ist ganz konstant und deutlich spürbar – weil die schmalen Luken die Zugluft effizient bündeln.

Aber heute: Fenster schnell wieder zu. „Wir können in unseren Reiferäumen die Jahreszeiten Monat für Monat sehr präzise simulieren – Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Ventilation. Die Schinken ziehen also immer wieder von Reifekammer zu Reifekammer um und durchlaufen so jede Saison.“ Eine Technologie, die die Kelten hier in der Region vor rund 2600 Jahren trotz ihres erstaunlichen Know-hows bei der Verwendung von Salz und der Lufttrocknung von Fleisch sicher auch gern gehabt hätten. Ja, so lange gibt es den San Daniele im Prinzip schon, und die Römer haben dieses Wissen dann von den Kelten übernommen. 120 000 frische Schweinekeulen aus elf Regionen in Nord- und Mittelitalien verlassen nach 13 bis 20 Monaten Reifung – ein Monat pro Kilo – jährlich als stolze San-Daniele-Schinken die heiligen Hallen der Morgantes. Es sind die Hinterbeine der großen Fleischrassen Large White und Duroc. Bis dahin wird alles überwacht: die Aufzucht der Tiere, ihre Fütterung, die Zuverlässigkeit der Schlachtbetriebe. Das „Consorzio del Prosciutto di San Daniele“ organisiert diese Kontrollen. Es überwacht aber auch die 31 Betriebe, deren Produkt seit 1996 die von der EU geschützte Herkunftsbezeichnung „Prosciutto di San Daniele DOP“ tragen darf. Auf der Schwarte jeder Keule wird von Kontrolleuren des Konsortiums ein entsprechendes Brandzeichen mit der Nummer des Herstellerbetriebs angebracht. „Ciao, Federica!“ – „Ciao, Giorgio!, Ciao Paolo!“
Man kennt sich, die 40 Angestellten sind fast ausnahmslos aus Familien, deren Großväter und Väter hier auch schon immer gearbeitet haben.