Die Feinschmecker Gastro Awards 2023

Konzept: Zeitgemäß entspanntes Fine Dining (ein Menü, 7 Gänge) hinter den restaurierten Mauern eines Schwarzwaldhofs von 1603.
Küche: Niclas Nußbaumer ist unser Koch des Jahres 2023, ein großes Talent mit viel Zukunft. Die klassisch französische Schule beherrscht er ebenso wie zeitgemäße Regionalküche und japanisch inspirierten Purismus auf dem Teller, Nachhaltigkeit ist ihm wichtig. So entstehen Gerichte wie bretonischer Steinbutt, à point gedämpft, mit knusprig-hauchzarten Pommes soufflés und meisterhafter Beurre blanc. Oder gebratene Taubenbrust mit Innereien-Praline, Schwarzwurzel (als Püree sowie eingelegt) und klassisch gekochte Taubenjus mit Shiso – Nußbaumer kann Saucen! Ein Schuss Fernost auch im Dessert: Törtchen von Piemonteser Haselnuss mit Toffeekern und Mascarpone, verfeinert mit weißer Sojasauce und Mirin, obenauf ein Eis aus geröstetem Reis.
Wein: Lea Rupps Weinauswahl ist inspiriert und engagiert, mit Fokus auf naturnah produzierten Gewächsen. Kleine Sake-Auswahl.
Atmosphäre: Neogemütlich – die alte Schwarzwälder Stube mit Kachelofen wurde komplett restauriert, der Look ist puristisch mit viel grauem Filz und gebürsteter Eiche. Sympathisches junges Team.
Fazit: Großer Genuss, zeitgemäß leger und sympathisch inszeniert.

Konzept: Im historischen Gasthof auf Gut Panker bildet die „Wirtschaft“ den Mittelpunkt zwischen gemütlichen Hotelzimmern und dem Gourmetrestaurant „1797“. Hier kommen Klassiker der norddeutschen Küche und regional Beliebtes. Ergänzend zum À-la-carte-Programm: „Ole Liese-Menü“ (vier Gänge € 69, mit Weinbegleitung € 93,50).
Küche: Ausgewählte Lieferanten aus Schleswig-Holstein sorgen für die frischen Qualitätsprodukte, die hier ebenso frisch und sorgfältig zubereitet auf den Tisch kommen: Tatar vom hausgemachten Hering mit eingelegtem Gemüse (€ 15), Ravioli von gelber Bete und Kohlrabi (€ 18), Königsberger Klopse mit Kartoffelstampf (€ 25), glasierte Haxe vom Salzwiesenlamm mit Steckrübe und Karotte (€ 30) Törtchen von Frischkäse und Holunder mit Rhabarber (€ 13).
Getränke: Gastfreundlich ausgesuchtes Weinangebot, auf Wunsch ergänzt um „Leihgaben“ von der Karte des Gourmetrestaurants nebenan.
Atmosphäre: Stimmungsvolles Ambiente in der heimeligen Gaststube mit karierten Tischdecken und Blick auf die edlen Pferde auf der Weide vor dem Haus. Aufmerksamer Service.

Konzept: Das wohl unprätentiöseste deutsche Spitzenrestaurant unter der sympathischen Regie der Familie Schanz. Hier hat der Gast noch die Wahl: Menü (4-7 Gänge) oder umfangreiches À-la-carte-Angebot.
Küche: Sich auf höchstem Niveau beständig weiter zu entwickeln, dieses Kunststück bringt der stets zurückhaltend auftretende Thomas Schanz Jahr für Jahr fertig. Man sieht ihn nicht auf Events, dafür aber immer in seiner Küche, bei seinem Team. Nur so ist sein ureigener Balanceakt zwischen französisch basierter Haute Cuisine und zeitgemäßer Innovation möglich, der durch handwerkliche Präzision, außergewöhnliche Produktqualität, aber auch bestechende Optik glänzt. Leichte, aber intensive Jus sind ein Markenzeichen, etwa mit Kardamom abgeschmeckter Riesling-Sud zur zart pochierten Felsenrotbarbe aus der Vendée, gekrönt von der überraschend stimmigen Kombination von Banane und Kaviar. Außergewöhnliche Aromatik bot auch der am Tisch angegossene Blüten-Heu-Aufguss zur Tranche vom bretonischen Steinbutt mit Pistazienpraliné und grünem Apfel oder feinzitrischer Bergamotte-Jus zum gegrillten Carabinero mit geschmolzenem Ochsenmark.
Wein: Mosel ist hier naturgemäß Trumpf, aber auch in Burgund, Bordeaux und anderswo ist die opulente Weinkarte bestens bestückt.
Atmosphäre: Im neu gestalteten Restaurant mit Blick ins Grüne herrschen nun warme Töne vor, man nimmt in ebenso stylishen wie komfortablen Sesseln Platz. Sommerterrasse, ruhige Lage, ausgesprochen freundlicher Service.
Fazit: Perfekte Symbiose aus großer Küche, stilvoller Gastlichkeit und entspanntem Wohlgefühl.

Konzept: Neuer Look im Pavillon des Frankfurter Spitzenrestaurants, die klassische Küche von Andreas Krolik zeigt sich in seinen vielteiligen Menüs „Grands Produits“ und dem „Ethical vegan Cuisine“ mit je 6-7 Gängen.
Küche: Krolik setzt auf internationale Topprodukte, die er immer wieder neu inszeniert. Als Amuse Bouche serviert er etwa eine handgetauchte norwegische Jakobsmuschel mit geeister Corail Creme, rosa Grapefruit und Jakobsmuschelemulsion mit Lauchöl. Im pflanzlichen Menü sind es glasierte und marinierte Rübchen mit Walnusscreme und Spinat. Im Hauptgang kommt die Étouffée Taube als Brust mit Gewürzlack und als Praline mit Portwein-Pfeffer-Sauce, Chicorée, Gewürzkarotte, Birne, Buchenpilzen und Preiselbeeren auf den Teller. Der vegane Gang bietet gebackenen Sellerie und Selleriecreme mit halb getrockneten Sommertomaten, eingelegten wilden Fenchelsamen, Petersilienspitzkohl und Perigord-Trüffelsauce.
Wein: Sommelière Alexandra Himmel berät äußerst kenntnisreich aus der fulminanten, über 1000 Positionen umfassenden Karte.
Atmosphäre: Das neue Styling setzt runde Holztische mit modernen Occhio-Lampen dezent in Szene. Naturtöne, Dschungeltapeten und kräftiges Grün sorgen für Behaglichkeit. Der Service unter Leitung von Boris Häbel ist tadellos.
Fazit: Das beste Haus der Stadt überzeugt mit hochkreativer Küche und elegant-behaglicher Atmosphäre.

Konzept: Die zwei wunderschönen, puristisch gestalteten Etagen verbindet ein raumgreifendes Zutatenregal. Ein Menü in sieben oder acht Gängen, zusätzlicher Kaviar-Gang (€ 49). Nur wochentags geöffnet, Sommerterrasse im Obergeschoss.
Küche: Küchendirektor Marco Müller und Küchenchef Dennis Quetsch setzen auf Kochtechniken zwischen wiederentdeckter Tradition und weitsichtiger Avantgarde aus lokalen bis gelegentlich globalen Spitzenzutaten; Sammeln, Pickeln und Fermentieren von Gemüsen und Würzsaucen sind kein reiner Selbstzweck, sondern Mittel für aufregende, genussfreudig harmonische Gerichte voller überraschender Aromen. Geangelten Nordseekalmar (Tatar mit salzigen Meeresgewächsen, scharf angebratene Tuben) begleiten Kombu-Algengelee, Lardocreme, Miesmuschelessenz und originell erfrischende geeiste Senfgurke. Die Dorschart Leng trifft gebraten auf Krabben-Miesmuschel-Ragout und anisartige Duftnessel. Über Holzkohle finalisierte Short Ribs vom reinrassigen Wagyu aus Niedersachsen und werden mit Wagyu-Garum-Pulver bestreut und mit Kirschen und Essigschalotten kombiniert.
Wein: Der Feinschmecker-Gastro Award 2023 „Sommelière des Jahres“ ging an Nancy Großmann. Fein auf die komplexen Speisen stimmt sie ihre Weinbegleitung ab, umfangreich die Weinkarte. Dazu kommt ein mit Küchenchef Dennis Quetsch entwickeltes alkoholfreies Pairing (Säfte, Auszüge, Aufgüsse, Kombuchas, Brühen) der Extraklasse.
Atmosphäre: Maßstäbe in unverkrampfter Gastlichkeit mit Empathie, Seriosität und Humor setzt auch Falco Mühlichen. Er und sein Team passen sich beim Vermitteln der komplexen Küche als zusätzlicher Wohlühlfaktor der Spitzenleistung an.
Fazit: Genussvolle kulinarische Bildungsreise auf Weltniveau in elegant gradlinigem Ambiente.

Konzept: Eine der besten Genussadressen des Landes, wo der Gast im Mittelpunkt steht und die (heute seltene) Möglichkeit hat, neben dem Degustationsmenü aus einem großzügigen à la carte-Angebot zu wählen.
Küche: Clemens Rambichler (35) hat sehr jung die höchsten Weihen seiner Zunft erkocht und bestätigt sein Ausnahmetalent bei jedem Besuch. Beste Produkte, großer Geschmack, handwerklich perfekte Saucen – das sind die Säulen seiner Küche, die er mit Leidenschaft, höchster Akribie und Professionalität beständig weiterentwickelt. Französische Klassik ist das Fundament, zeitgemäße Optik der Schlüssel des Erfolgs auch bei der jungen Generation. Minutiös austariert ist die Aromatik der Gillardeau-Auster mit Gurke, Zuckerschote, Kopfsalatherz und Kaviar; elaboriert sein Parfait von der Gänsestopfleber, in Eiswein mariniert, das er mit Walnüssen und geeistem Staudensellerie auf einer Creme von Apfel mit gelbem Muskateller und Champagner-Essig-Vinaigrette anrichtet – alles spricht die Sprache der Perfektion und bietet größten Genuss. Unbedingt Platz lassen für Niels Dückers verführerische Desserts à la Baba au rhum (Cadenhead’s 20 y) mit cremigem Tahiti-Vanilleeis und marinierter, gegrillter Ananas.
Wein: Die Weinkarte ist hier von jeher großartig aufgestellt, mit besten französischen Bouteillen und Gereiftem aus Mosel, Saar und Ruwer. Marco Franzelin (Ex-Caminada,) einer der besten Sommeliers im deutschsprachigen Raum, verantwortet jetzt den Keller – auf seine Empfehlungen kann man sich blind verlassen.!
Atmosphäre: Freundlich und hell wirkt das Restaurant mit bequemen Sesseln und Blick in den Garten. Magdalena Rambichler (und gelegentlich auch noch Ulrike Thieltges) führen als passionierte Gastgeberinnen den freundlichen jungen Service.
Fazit: Genusserlebnis der Extra-Klasse auf allerhöchstem Niveau in einem sehr persönlich und herzlich geführten Haus.

Konzept: Denis und Kathrin Feix knüpfen hier an ihre Erfolge im „Il Giardino“ in Bad Griesbach und der „Zirbelstube“ in Stuttgart an. Das gemüse- und kräuterbetonte „Menü Feix“ (5-7 Gänge € 139-169) ergänzen À-la-carte-Gerichte (€ 39-49).
Küche: „Regionales Green-Fine-Dining“ beruht auf alten und fast vergessenen Gemüsen und Kräutern, die auf dem eigenen Hofgut Dagobertshausen angebaut werden. Feix versteht es, eine Hauptzutat virtuos zu variieren. Aus Rosenkohl kitzelt er mit Erdnuss und Preiselbeeren nussige und herbe Noten heraus. Meeresfrüchte, Fisch und Fleisch stammen aus artgerechter Haltung oder freier Wildbahn. À-la- carte-Gerichte von Kalbszunge, Wachtel oder Wildhase lassen sich zu individuellen Speisenfolgen zusammenstellen.
Wein: Die Weinkarte umfasst rund 300 nachhaltig erzeugte sowie Bio- und Demeter-zertifizierte Weine.
Atmosphäre: Das „Esszimmer“ wartet mit einer perfekten Inszenierung auf, vom gekühlten Marmorbrettchen für die Butter und dem angewärmten Brotkorb bis zum aufmerksamen Service von Kathrin Feix. Moosgrüne Polster, viel dunkles Holz und Teppiche im Camouflage-Design vermitteln Naturnähe.
Fazit: Gelungener Dreiklang aus Essen, Service und Ambiente.

Konzept: Vincent und Liliane Moissonnier vollzogen nach 36 Jahren für mehr Lebensqualität eine Zäsur vom Spitzenrestaurant zum Tagesbistro (Di-Do 12-16 Uhr, Fr-Sa 12-17 Uhr). Eine wichtige Rolle nehmen der hauseigene Lieferdienst formidabler Speisen und Viktualien und der Weinhandel ein.
Küche: Tägliche wechselnde plat du jour wie geschmorte gefüllte Kalbsbrust mit Oliven-Sauce und braisiertem Kürbis (€ 33), neben tollen Bistro-Gerichten, Meeresfrüchteplatte (€ 44) oder Fischsuppe (€ 18) zeigt der langjährige Küchenchef Eric Menchon bei Hauptgängen wie karamellisiertes Milchkalbsbries mit Erdnüssen, Sauce Poulette und Wasabi-Creme (€ 44) noch deutlicher seine Handschrift.
Wein: 45-50 Weine im Offenausschank und weiterhin eine umfangreiche französisch-deutsche Weinkarte.
Atmosphäre: Vincent Moissonnier erhielt den Feinschmecker-Gastro Award 2023 „Lebenswerk“. Der charmante Patron hat in seinem Restaurant stets ein Gesamtkunstwerk aus Lebensfreude und Lockerheit etabliert – die Gäste geben sich bei bester Stimmung und Lautstärke weiterhin die Klinke in die Hand.
Fazit: Wunderbare Rückkehr mit entspanntem, hochklassigem Bistro-Genuss in gewohnt zwanglosem Rahmen.

Konzept: Im „Salon Privé“ des Hotels Maximilian’s serviert Simon Lang ein 5- bis 7-gängiges Menü und ein vegetarisches mit 5 Gängen.
Küche: Der Koch setzt bei seinen Kreationen auf sein erfahrenes Team und beste Lieferanten, viele kommen aus der Region. Für ihn steht das Produkt im Zentrum sowie der pure Geschmack. Rotbarben werden etwa auf Meersalz gegart, mit jungem Fenchel und Basilikumjus serviert, die Wachtelbrust, an der Karkasse gebraten, mit Lardo (weißem Speck), Miso, Stachelbeere, Reis und Amaranth kombiniert.
Wein: Die passende Weinbegleitung wählt der Service aus gut 120 Positionen.
Atmosphäre: Der dezent und sehr modern designte Raum strahlt Ruhe und Eleganz aus.
Fazit: Stilvoll-professionelle Gastlichkeit mit aufmerksamen Service.

Konzept: Mit viel Schwung hat das Chefköche-Duo aus Knut Hannappel und seinem jüngeren Alter Ego Tobias Weyers diese traditionsreiche Fine Dining-Adresse neu erfunden.
Küche: Auf Basis französischer Klassik entstehen kreative Gerichte von hoher Komplexität, nicht selten mit asiatischem Touch. Technisch sehr anspruchsvoll, dabei stets gekennzeichnet durch eine klare Struktur von Aromen und Texturen. Luxuriöses Signature Dish ist der gebeizte Hummer mit Kohlrabi (à la crème und gepickelt) und Kaviar. Dazu gefielen eine wunderbare Yuzu-Beurre-blanc, Wasabiblüte und karamellisiertes Kalamansi-Gel durch die perfekte Balance von Leichtigkeit und Geschmacksintensität. Stachelbeere, Oxalis und Topinambur bildeten den perfekten Rahmen für einen butterzarten Kalbsrücken in Koji.
Wein: Rund 250 europäische Weine, mit Schwerpunkten bei deutschen Weißweinen und in Frankreich. Besonders gerne empfiehlt Sommelier René Sampaio Weine aus seiner portugiesischen Heimat. Toll die ideenreiche alkoholfreie Begleitung!
Atmosphäre: Schickes Design-Interieur in eleganten Grau-, Schwarz- und Goldtönen. Aufmerksamer, dabei angenehm lockerer Service.
Fazit: Moderne Gastlichkeit mit Stil und Herzblut.

Konzept: Fine Dining im Industriegebiet, Carte Blanche Konzept ohne Wahlmöglichkeit. À la carte gibt es an einem höher gelegenen Tisch, der Empore. Auch ohne Reservierung möglich.
Küche: Fisch, Wild und vegetarische Küche prägen die Menüs, die je nach Jahreszeit variieren. Küchenchef Thomas Imbusch teilt dafür das Jahr in vier saisonale Themen ein. Das à la carte-Angebot schwelgt in Klassikern wie Hummer Thermidor mit Spinat, Artischocken und 72 Monate altem Gouda, Rinderragout mit Zunge, Herz und Lunge oder Rinderpastete mit Sauce Gribiche. Ein Klassiker des Menüs hat es auch auf die Karte geschafft: Brioche feuilletée mit Schlagsahne.
Wein: Die alkoholfreie Begleitung ist hausgemacht und empfehlenswert, Gastgeberin und Sommelière Sophie Lehmann setzt auf Naturweine.
Atmosphäre: Die nach allen Seiten offene Küche bildet das Zentrum des Restaurants. Drumherum Industrial Chic, hohe Decken, massive Holztische und warmes Licht.
Fazit: Stilvoll-professionelle Gastlichkeit in ungewöhnlichem Rahmen, bei der die Küche im Mittelpunkt steht.

Konzept: Innovative regionale Küche mit Gemüseschwerpunkt auf Gourmetniveau. Am Abend zwei Menüs (4-7 Gänge), eines rein vegetarisch. Mittags 4-5 Gänge (€ 130-145).
Küche: Andree Köthe und Ives Ollech entdecken die Region für ihre Gerichte immer wieder neu, das ganze Team ist täglich zur Ernte auf dem Feld, um den optimalen Reife- und Frischezeitpunkt abzupassen. Alle Teile der Gemüse (Wurzel, Blüte, Schale, Strunk) werden verwendet und landen in unterschiedlichen Texturen auf dem Teller. Fisch und Fleisch spielen nur eine Nebenrolle, etwa bei Forelle und Wirsing, das Fleisch nur kurz gebeizt auf dem Teller dazu geschmorter und glasierter Kohl, eine Reis-Wirsing-Creme. Die Amuse-Geules geben die Richtung vor, etwa beim Kopfsalatherz mit gegartem Blumenkohl und getrocknetem Pilzpulver; bei der marinierten Schale von der Wassermelone mit Schnittlauchblüten. „Birnen und Kartoffeln“ sind ein raffiniertes Gericht mit Schnittlauch-Saft, Reisessig und Zahnlavendel.
Wein: Sommelier Ivan Jakir hat rund 1300 Positionen zur Wahl, um die vielschichtigen Gerichte zu begleiten. Große Champagnerauswahl.
Atmosphäre: Das Ambiente hinter den historischen Butzenscheiben ist behutsam aufgefrischt – dazu gehören weiße Tischdecken und petrolfarbene Polsterstühle.
Fazit: Innovative kulinarische Entdeckungsreise für Fortgeschrittene.

Konzept: Konsequente Regionalküche (ein Menü) nach nordischem Vorbild auf fränkische Art, zelebriert im postindustriellen Rahmen einer ehemaligen Metallwarenfabrik.
Küche: Bei Felix Schneider kommt nur auf den Tisch, was in Franken gewachsen ist. Alles ist hausgemacht, vom (schon legendären) Sauerteigbrot über Mangalitza-Schinken bis zur eigenen Sojasauce. Beste Kontakte zu heimischen Erzeugern sind das Fundament, auf dem der 38-Jährige siebenmal im Jahr ein mikrosaisonales Menü schreibt. Im Sommer gibt’s gegrillten Schweinebauch mit Erbsenmiso, Zuckerrübe und höllischem Rocoto-Chili oder gratinierten Sellerie mit Tagetes-Salsa-verde und Cassis-Reduktion; winterliches Signature Dish ist die „Schlachtschüssel“, die natürlich keine ist, sondern perfekt à point gegarte Kartoffel mit Blaukraut-Beurre-blanc und fein gehobelter Wollschweinleber.
Wein: Engagiert kuratierte Karte von naturnahem Anbau bis Orange; spannende nicht alkoholische Begleitung.
Atmosphäre: Unverputzter Backstein, Messing und eine offene Küche: Gäste sind hier ganz nah am Kochprozess dran – auch weil die Köche vieles selbst servieren.
Fazit: Weit weg vom Mainstream – eine kulinarische Bildungsreise der lockeren Art.

Konzept: Topküche zum Panoramablick auf die Ostsee: Das garantiert das Köche-Duo Matthias Stolze und André Beiersdorff im vierten Stock des Strandhotels Fischland auf dem Darß. Das aktuelle Angebot der Küche ist im Menü mit sieben Gängen zusammengefasst.
Küche: Die Region und ihre besten Produkte stehen im Mittelpunkt des kreativen Programms der beiden Küchenchefs. Als „kulinarische Einstimmung“ werden etwa Tatar vom Wagyu-Rind, Strammer Max vom Rauchaal, Rauchfischmousse und weißes Tomatensüppchen mit Büsumer Krabben aufgetischt. Darauf kann die Königskrabbe, gezupft und gebacken, folgen. Und Kaisergranat mit Kaffirlimette und Aubergine. Nach Ferkelbauch mit Blutwurstpraline darf der Gast den Hauptgang wählen: Boddenzander mit Kürbisvariation oder Wagyu-Rind mit bunter Bete und Kaluga-Kaviar. Und auch der Abschluss sind jeweils feine Dessertkreationen in mehreren Abschnitten.
Wein: Als Begleitung zum Menü stellt Restaurantleiterin und Sommelière Vanessa Riedemann auf Wunsch eine „Weinreise“ aus der großen Auswahl vor allem von deutschen Gewächsen (Schwerpunkt Riesling) zusammen.
Atmosphäre: Im Gourmetrestaurant in den Dünen genießen die Gäste die entspannte Atmosphäre im modern-elegant eingerichteten Interieur. Im Sommer bittet der charmante und professionelle Service zum Aperitif auf die Terrasse, im Winter zum Digestif am Kaminfeuer.
Fazit: Stilvoller Genuss in entspanntem Ambiente.

Konzept: Fine Dining in zwei Stationen: Von der „Guud Stubb“ mit kleinen Snacks geht es in den Gastraum mit offener Küche. Ein Menü mit 17 kleinen Gerichten.
Küche: Benjamin Peifer und sein Team schaffen ihre ganz eigene kulinarische Identität, indem sie regionale Produkte mit japanischen Kochtechniken oder Zutaten kombinieren – immer geschmacksintensiv und so angerichtet, dass die Gäste einfach nur genießen können. Soja Sauce und Miso sind hausgemacht, Trüffel und Yuzu (frisch) sind zwei der Zutaten, die es in viele Gerichte schaffen. Zum Beispiel beim Freilandhuhn aus dem Nachbardorf Forst, dessen Brust mit Ragout aus der Keule und etwas Leber gefüllt wurde. Die stark reduzierte Ramen-Basis wird mit mit Petersilienöl und Yuzu-Koshu abgeschmeckt. Das offene Feuer ist im Zentrum der Küche und gibt vielen Gerichten einen ganz eigenen, puren Wohlgeschmack.
Wein: 600 Positionen stehen auf der Karte und Sommelière Bettina Peifer Thiel empfiehlt die passenden Weine aus der Pfalz, anderen deutschen Anbaugebieten oder Europa. Sehr gute Champagnerauswahl.
Atmosphäre: Ob an der offenen Küche oder im Gastraum, hier fühlt man sich willkommen. Der Service ist freundlich und gut gelaunt.
Fazit: Ein echtes Erlebnis, dazu herausragende Küche.