Die Feinschmecker Gastro Awards 2023

Ein Schwarzwaldhof auf knapp tausend Metern Höhe bildet den Rahmen für eines der größten Talente der jungen Generation: Als er im Frühjahr 2021 hier seine erste Küchenchef-Stelle antrat, eroberte Niclas Nussbaumer aus der Mühle Schluchsee (ausgezeichnet vom Feinschmecker mit 3,5F) Gäste und Kritiker im Sturm. Wobei er nie laut, sondern angenehm zurückhaltend auftritt, seine Küche aber umso mehr mitreißt. Mit allen Wassern der französischen Klassik ist er dank Stationen im Erbprinz in Ettlingen und bei Christian Jürgens gewaschen, nachhaltiges Arbeiten und Produkte aus der Region verstehen sich für ihn von selbst, dazu kommt eine Vorliebe für japanische Inspiration und Umami. Ein spannender Mix, den man bereits Handschrift nennen kann, obwohl Nussbaumer mit seinen 30 Jahren noch viel Zeit hat.

Sie haben dem Restaurant, AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz, das sie nun gemeinsam führen, nicht nur einen neuen Namen gegeben – Alexander Herrmann und Tobias Bätz haben es ganz neu erfunden. Und das ist in jeder Hinsicht geglückt: kulinarisch mit einem eigenen Foodscout, dem die vielen originär fränkischen Produkte (Lerchenöl, Nürnberger Urkohl) zu verdanken sind, und dem State-of-the-Art-Foodlab, in dem junge Köche fermentieren, pökeln und experimentieren. Außerdem wird hinter den Kulissen viel für die Mitarbeiter:innen getan – von Fortbildungen bis zu familienfreundlichen Arbeitszeiten. Das führt dazu, dass der Service äußerst entspannt agiert. Die Gäste spüren das – und fühlen sich wohl.

Die Leser:innen haben entschieden: Trotz seiner jungen Jahre hat Tim Tanneberger aus dem theNOname Berlin (ausgezeichnet von Der Feinschmecker mit 2,5F) schon seinen ganz eigenen Stil entwickelt – unser Aufsteiger 2023. Der 30-jährige Berliner kocht experimentell und am liebsten pflanzenbasiert, beherrscht aber alle klassischen Grundtechniken. Deshalb bleibt seine Küche auch bei so überraschenden Kreationen wie geflämmtem Knollensellerie im eigenen Sud mit einer Art Hollandaise-Espuma immer stimmig, rund und wohlschmeckend.

Auch der Norden kann Gasthaus: In historisch-gemüt­lichem Landhaus-Ambiente gibt es feine saisonale Gerichte, beliebte Klassiker, frisch gezapftes Pils und eine gute Auswahl an Weinen. Küchenchef Volker Fuhrwerk aus dem Restaurant Ole Liese Wirtschaft (ausgezeichnet von Der Feinschmecker mit 1,5F) verwöhnt die Gäste mit zart-intensivem Wagyu-Pastrami mit Holunderkapern oder saftig-krossem Steinköhler mit Schinken-Velouté. Fleisch, Nordseefische und Lachsforellen bezieht er lokal und bedient sich aus einem großen Garten, der auch das benachbarte Gourmetrestaurant 1797 (ausgezeichnet von Der Feinschmecker mit 2,5F) mit Kräutern und Gemüse versorgt.

Nominiert:

• Rait'ner Wirt (Chiemgau)
• Gasthaus Waltz (München)
• Meyers Keller (Nördlingen)

Im kürzlich neu ausgestatteten Gourmetrestaurant schanz. restaurant. (ausgezeichnet von Der Feinschmecker mit 5F) mit seinem lichten, wohnlichen Ambiente kann Gourmettempel-Steifheit gar nicht erst aufkommen. Hier gibt es keine Floskeln, dafür immer ein freundliches Wort und gern auch mal ein Lachen. Hinter der scheinbar so mühelos erzeugten Gastlichkeit steht ein engagiertes Team, in dem drei große Könner ihres Fachs herauszuheben sind: Restaurantleiter Noah Kamnitz mit seinem natürlichen Charme, Sommelier Aleksandar Petrovic mit leichtfüßig präsentierter Weinkompetenz und die herzliche Hausherrin Gabi Schanz.

Nominiert:

• Luce d'Oro (Krün/Bayern)
• Brothers (München)
• Spielweg (Münstertal/Schwarzwald)

Im großzügig-stilvollen Ambiente von Frankfurts bestem Restaurant, Lafleur (ausgezeichnet von Der Feinschmecker mit 4F), fühlt man sich als Gast sofort willkommen. Das liegt nicht zuletzt am immer gut gelaunten Gastgeber, der die Philosophie des Hauses mit viel Überzeugung lebt und Andreas Kroliks komplexe Küche mit Empathie und Humor an den Gast bringt. Er beherrscht die Kunst des lockeren Plaudertons ebenso wie die des anspruchsvollen Storytellings – und dirigiert nicht zuletzt den Service mit großer Souveränität.

Nominiert:

• Mona Schrader, Jante (Hannover)
• Ilona Scholl, Tulus Lotrek (Berlin)
• Michel Buder, Lakeside (Hamburg)

Ihr Gespür für spannungsreiche Foodpairings macht sie zur kongenialen Partnerin für Marco Müllers komplexe Küche im Drei-Sterne-Restaurant Rutz (ausgezeichnet von Der Feinschmecker mit 5F). Ihre Karte ist ein Fest des deutschen Weins, von Einsteigerqualitäten bis in die höchsten Kategorien. Ihr Auftritt ist gut gelaunt, undogmatisch und nie dozierend, ihre Auswahl oft angenehm überraschend, ganz gleich ob weißer Bordeaux zum Einsatz kommt, Trollinger Rosé oder die hausgemachte alkoholfreie Begleitung. 

Nominiert:

• Christophe Meyer, Hotel Dollenberg (Bad Peterstal-Griesbach)
• Hans-Martin Konrad, Lorenz Adlon Esszimmer (Berlin)
• Sybille Bultmann, Atable (Freinsheim)

Selten nimmt Patisserie so perfekt den Spannungsbogen des Menüs auf und führt ihn stilistisch so gekonnt im süßen Bereich weiter. Das liegt daran, dass Niels Dücker aus dem Restaurant Sonnora (ausgezeichnet von Der Feinschmecker mit 5F) in Dreis, seit vielen Jahren Clemens Rambichlers Souschef und Alter Ego am Herd, sich selbst mit großer Leidenschaft um die Desserts kümmert. Sie sind klassisch basiert, bildschön präsentiert und bleiben lange in Erinnerung – wie zum Beispiel die ultraluftige Basilikum-Zabaione zu marinierten Mara-des-Bois-Erdbeeren mit Ziegenfrischkäse und altem Marsala.

Nominiert:

• Hella Eggers, Aqua (Wolfsburg)
• Hannes Radeck, Ox & Klee (Köln)
• Matthias Spurk, Esplanade (Saarbrücken)

Green Fine Dining, so beschreibt Denis Feix aus dem Marburger Esszimmer (ausgezeichnet von Der Feinschmecker mit 3F) seinen Küchenstil im neu konzipierten Restaurant. Fisch und Fleisch spielen hier eher die Nebenrolle, im Mittelpunkt stehen alte, fast vergessene Gemüse und Kräuter aus den Gärten des hauseigenen Hofguts Dagobertshausen. Tagesfrisch geerntet, können sie ihre natürliche Aromatik voll ausspielen, die Feix’ versierte Kochkunst noch unterstreicht. Haferwurzel oder Rettichschoten, Ysop oder japanische Tee-Hortensie – das sind die Stars dieser engagierten Küche.

Nominiert:

• Etz (Nürnberg)
• La Vallée Verte (Herleshausen)
• 100/200 Kitchen (Hamburg)

Als charmanter Patron setzte Vincent Moissonnier über Jahrzehnte Maßstäbe für eine Spitzengastronomie voller Lebensfreude und Lockerheit. Diese unnachahmlichen Eckpfeiler machten den Erfolg des 1987 in Köln mit Ehefrau Liliane eröffneten und vom kongenialen Küchenchef Eric Menchon mitgeprägten Le Moissonnier (ausgezeichnet von Der Feinschmecker mit 4F) aus. Nun geht es mit neuem Konzept an bisheriger Stelle und seinem Weinhandel weiter, doch vielleicht gewinnt der umtriebige Franzose künftig mehr der erhofften und verdienten Freizeit.