Fermentation: Milchsäuregärung ist wieder Trend

– von Stefan Chmielewski

Es gärt in vielen Küchen. Das liegt an der wiederentdeckten Konservierungsmethode Fermentation. Bei diesem Prozess reift Gemüse sozusagen im eigenen Saft: Klein geschnitten, manchmal gestampft, wird es mit Salz in Behälter geschichtet, und die natürlich vorhandenen Milchsäurebakterien setzen einen Reifungsprozess in Gang. Sie verwandeln die Kohlenhydrate im Gemüse in Milchsäure, und diese entstandene Säure wiederum verhindert, dass sich Schimmel bildet. Das Gemüse ist sehr lange haltbar, und auch die Vitamine bleiben erhalten.

Wie in der Mode kommt alles wieder, und was zeitweise als gestrig galt, ist plötzlich erneut hip. Olaf Schnelle, in Vorpommern Gemüsebauer für die Top-Gastronomie, erklärt den Trend so: „Milchsäuregärung macht erst einmal keinen Aufwand, Eingelegtes reift so vor sich hin. Das kann prinzipiell jeder machen.“ Bereits unsere Uromas ließen im Gärtopf eingesalzenen Kohl zu Sauerkraut werden.

Heute klingt das bloß spannender – koreanisch interpretiert als säuerlich-pikanter Kimchi. „Früher ging es nicht um ein cooles Geschmackserlebnis“, sagt Schnelle, „für unsere Großeltern ersetzte das Verfahren den Kühlschrank.“ Fermentiertes Gemüsse herzustellen und zu verkaufen gehört für ihn zur ganzheitlichen Verwertung – die Ernte des Sommers bleibt auch im Winter nutzbar.

Der Trend sei aus Skandinavien und den USA nach Deutschland gekommen: „Kurioserweise scheuten gerade gesundheitsbewusste Amerikaner in ihrem hygienehysterischen Land nicht vor den Zersetzungsprozessen zurück.“ Die Do-it-yourself-Bewegung, unterstützt von Büchern wie „Die Kunst des Fermentierens“ (2012) des amerikanischen Foodaktivisten Sandor Katz, habe ein Übriges bewirkt.

So richtig ins Rollen kam die Welle in den Spitzenküchen weltweit durch René Redzepi. Der dänische Starkoch setzte in seinem Restaurant „Noma“ und dem Manifest der Nordischen Küche im Jahr 2004 (Zutaten und Zubereitung sollten dem nordischen Klima entsprechen) nicht nur auf regionale Zutaten, sondern auch auf alte Techniken wie die Fermentation, archaische Zubereitung wie Garen über offenem Feuer und "foraging", das Sammeln von Zutaten in der Natur. Der Vitamin-C-Gehalt von Sauerkraut dürfte für ihn dabei zweitrangig gewesen sein, der intensive, konzentrierte und würzige Geschmack war dafür umso wichtiger. Aber Redzepi geht noch weiter und beschäftigt dafür Experten, hat spezielle Räumlichkeiten gebaut und geht mit seinem „Noma-Handbuch Fermentation“ sogar auf US-Tournee.

Als weiterer Multiplikator gilt der schwedische Naturkoch Magnus Nilsson vom „Fäviken Magasinet“, der seine Arbeit eindrucksvoll in der Netflix-Reihe „Chef’s Table“ vorgeführt hat.

Der fränkische Top-Koch Felix Schneider stellt allerdings selbstbewusst klar: „Ich glaube nicht, dass wir uns im „Sosein" nur aus dem Trend heraus ernähren. Von Kaffee und Tee bis Miso oder Sojasauce, wir sind umgeben von Fermentationsprozessen.“ Dem 33-Jährigen erscheinen das Wiederentdecken und Bewahren alter Techniken als logische Fortsetzung zentraler Themen seiner Kochgeneration – gegen industrielle Lebensmittelproduktion, für Ethik und Nachhaltigkeit, „auf der Suche nach einer deutschen Ess-Identität“, wie er sagt. Dazu gehört im „Sosein“ sogar beinahe Vergessenes wie das Sulzen, das Haltbarmachen von Früchten durch Salz. Fermentation betrachtet der Chef als ressourcenschonende Niedrigenergie-Konservierung, die zudem die Aromen aufwerte. Schneider ist bei allem sehr konsequent: Im Sinne der "nose to tail"-Philosophie kauft er ganze Tiere, um sie komplett zu verarbeiten, wobei die althergebrachte Trockenreifung zum Einsatz kommt. Auch Fische, getötet nach der sanften japanischen Ikejime-Methode, lässt Schneider im Keller des Heroldsberger Fachwerkhauses reifen: „All das dient neben der Haltbarkeit der Intensivierung des Eigengeschmacks und damit insgesamt der Verbesserung der Zutat“.

Auch Benjamin Peifer vom Kallstadter „Intense“, dessen individueller Stil Regionalität mit Einflüssen aus Japan und anderen asiatischen Ländern vereint, setzt bei Gemüse auf Fermentation, teils vom japanischen Schimmelpilz Koji unterstützt: „Ich will den Geschmack des Sommers auch im Winter präsentieren. Die frische Tomate schmeckt nach Sommer, durchs Fermentieren erhält sie für mich zusätzlich das Aroma des Winters.“

Anscheinend ja, und das ist gut, solange es spannend ist und schmeckt. Dazu gehört aber auch, dass Jan-Philipp Berner vom „Söl’ring Hof“ auf Sylt über Fermentation ehrlich sagt: „Ist mir oft zu sauer“, oder dass Philip Rachinger vom „Mühltalhof“ in Oberösterreich bei seiner regional-saisonalen Küche lieber mit frischem Wintergemüse arbeitet. Schließlich soll diese wiederentdeckte Technik kein Selbstzweck werden – damit keine Copy-&-Paste-Küche entsteht, sondern eigene Inhalte mit kulinarischem Mehrwert eingefügt werden. Zu unserem Geschmacksvorteil als Gäste.