Fünf besondere Gourmets

Text: Viola Keeve, Thomas Fischermann

Wer Julien Walther treffen will, den empfängt der Vielreisende gern im „Haerlin“ des Hotels „Vier Jahreszeiten“ an der Alster – für ihn nicht nur Hamburgs bestes Restaurant, sondern in seiner Heimatstadt auch eine Art kulinarischer Rückzugsort, ob einfach nur zum Käse oder zum mehrgängigen Menü. Der 40-jährige IT-Unternehmer sitzt in Jeans und weißem Hemd an einem Hochtisch in der Ecke und plaudert mit dem Sommelier. Zwischendurch kommt Küchenchef Christoph Rüffer und fragt nach, wie der Fisch gewesen sei. Man duzt sich. Stammgäste sind beliebt, daran ist nichts Besonderes. Aber bei Julien Walther kommt mehr hinzu: Sein Wissen über Essen auf höchstem Niveau wird geachtet, sein Urteil respektiert. „Nach meiner Erfahrung nutzen viele Küchenchefs weltweit meinen Blog als Inspirationsquelle und Referenz“, so Julien Walther selbstbewusst. Der grazile, leise und mit Bedacht sprechende Halbfranzose betreibt den Blog „Trois Etoiles“ (drei Sterne), in dem er über seine Erlebnisse in den Spitzenrestaurants dieser Welt berichtet – nicht als gelegentlicher Gast, sondern als ehrgeiziger Sammler, der bereits 113 von weltweit insgesamt 131 Drei-Sterne-Restaurants (Stand Herbst 2019) besucht hat. Gerade erst war er in Shanghai und Hongkong, da sind wieder ein paar hinzugekommen. Anders als viele andere Blogger lässt sich Walther nicht einladen, dass er immer zahlt, macht ihn unabhängig. Dabei nimmt er kein Blatt vor den Mund. Von „ledernem Fleisch vom Ferkel“ oder „Hustenreiz auslösenden Tomatenbaisers“ schreibt er dann, oder er nennt ein Gericht mit Kiemenbacken vom Seehecht in einem Restaurant in Spanien „einen an Senfeier erinnernden Alptraum“. Aber er lässt sich auch zu überschwänglichem Lob hinreißen, so nach einem Besuch im Pariser „Alléno“, wo er eine 18 Monate am Baum gereifte Avocado genießen durfte, mit Sellerie, Kakao-Kaffee-Extrakt und Chiasamen zum filigranen millefeuille geschichtet: „Ich werde das Gericht niemals vergessen.“ Der Hamburger gehört zu einem kleinen Zirkel obsessiver Gourmet-Globetrotter, deren Ehrgeiz darin besteht, in möglichst vielen kulinarischen Top-Locations dieser Welt zu essen. Diese Essverrückten wohnen in New York, London oder Rio de Janeiro, fliegen für ein Abendessen fast bis zum Polarkreis, für ein Mittagessen nach Paris. Der sportliche Ehrgeiz beginnt damit, einen der oft hochbegehrten Tische zu ergattern, und er wird von Herausforderungen beflügelt, die viele herkömmliche Foodblogger, die jeden Burger ins Netz stellen, ausbremsen würden – etwa wenn ein einzelner Gang 215 Euro kostet wie die als „Vert d’Hiver“ bezeichnete Variation mit Wintertrüffel, die Julien Walther bei Pierre Gagnaire in Paris aß. Er hat über 50 000 Follower in den sozialen Netzen.

Der grazile, leise und mit Bedacht sprechende Halbfranzose betreibt den Blog „Trois Etoiles“ 

Sein Vater ist Franzose, seine Mutter Deutsche. Schon zu Hause wurde Wert auf gute Zutaten und Tischkultur gelegt. Nur während des Studiums, erzählt er, „nannte ich eine Zeitlang auch die Mikrowelle und die Tiefkühlpizza meine Freunde“. Einer der ersten Besuche in einem Drei-Sterne-Restaurant, es war das elsässische „L’Arnsbourg“, brachte ein Erweckungserlebnis: „Beim Eis aus Fichtensprossen konnte ich sofort den Wald schmecken und riechen, durch den ich am Nachmittag spaziert war. Das war sehr eindringlich, mir kamen die Tränen.“ Heute gilt Walther in der Szene als Qualitätsfanatiker, der besonders die japanische und französische Haute Cuisine schätzt. „Um klassische Luxusprodukte wie Kaviar und Hummer geht es nur selten“, sagt er, „es geht mir im Kern der Sache um alle möglichen Produkte in bestmöglicher Qualität. Er ist ein Schöngeist und kochkundiger Feuilletonist, dem es bei allem Hype um große Namen nur um eines geht: das Essen. „Am Gaumen findet eine Geschmacksexplosion statt, … die scheinbare Ambivalenz von fischig/jodig und erdig/süßlich ist eine Harmonie ohne Vergleich“, schreibt er über ein begeisterndes Gericht wie einen Seeigel auf Brot im „Saison“ in San Francisco, dessen Sauce allein zwei Monate braucht, bis sie fertig ist.

„Gerade in Deutschland wird Spitzenküche leider oft mit überflüssigem Luxus verwechselt, dabei ist gehobene Küche ein Kulturgut, das gefördert werden muss“, meint Walther. „Dabei geht es nicht um Kronleuchter und steifes Ambiente, sondern ‒ unabhängig vom Restaurant ‒ um ein bewusstes Wahrnehmen von Produktqualitäten, von einer Tomate bis hin zum Steinbutt.“ Andere sammeln Bücher, Uhren, Autos – er sammelt Ess-Erlebnisse. In Tokio, neben New York Walthers gastronomische Lieblingsstadt, hat er einmal in einer Woche zehn Drei-Sterne-Restaurants besucht: Zwölf-Gänge-Menüs mittags, und abends gleich wieder, ein Kaiseki-Marathon. Mit maßloser Völlerei hat das jedoch wenig zu tun. Walther fotografiert jedes Gericht, notiert sich jeden Geschmackseindruck, jeden Duft, jede Empfindung. Auf diese Weise ist er später in der Lage, ein Ess-Erlebnis möglichst hautnah nachvollziehbar auf seinem Blog wiederzugeben. „Viele Leser fühlen sich oft, als säßen sie mit mir am Tisch“, beschreibt Walther die Reaktionen vieler Fans. Das stimmt ihn dann fröhlich, er möchte die Welt des Genusses mit möglichst vielen Interessierten teilen.

Andy Hayler - Wenn er unterwegs war, schrieb er auf, wo und wie er während der Geschäftsreise gespeist hatte

Das gilt auch für Andy Hayler, einen britischen Manager aus der Ölindustrie. Bei ihm begann alles 1994 mit einem Newsletter für Freunde: Wenn er erst für Esso, dann für Shell unterwegs war, schrieb er auf, wo und wie er während der Geschäftsreise gespeist hatte. Zehn Jahre später durfte er sich als der erste Mensch feiern lassen, der in sämtlichen Drei-Sterne-Restaurants der Welt gegessen hatte. „Das Hobby ist mir ein wenig entglitten“, sagt der 56-Jährige. Sechsmal hat er den Titel „the only person who has been to every 3 star Michelin restaurant in the world“ seitdem verteidigt, zuletzt 2016. Anfangs, erzählt Hayler, sei es noch relativ leicht gewesen, es habe nur 49 Adressen gegeben, alle in Europa. Der „Guardian“ schrieb anfangs, sein Blog andyhayler.com sehe aus, als hätte er ihn mit Schreibmaschine und Prittstift hergestellt und irgendwie ins Netz geklebt. Old-fashioned eben, im besten Sinne: übersichtlich, klug, kenntnisreich. Schließlich ist der Mann Software-Analyst. Er stammt aus der working class, hat sich alles Wissen essend erarbeitet. Das Höchste, was man bei ihm zu Hause unter französischer Küche verstand, waren Zwiebeln. Doch dann besuchte er als 17-Jähriger mit seinem Cricketclub ein chinesisches Restaurant im südenglischen Bath. Was dort auf den Tisch kam, war nichts Besonderes, aber besser als alles, was Hayler kannte. Nach dem Studium sparte er, um einmal im besten Restaurant von Paris zu essen, in Joël Robuchons damaligem „Jamin“. Eine solche Qualität habe er nie mehr gefunden, sagt er. Dabei kann man wirklich nicht sagen, er komme nicht herum: mehr als 100 Mal USA, zwölf Mal Japan, 21 Mal Indien. Wahrscheinlich hat Andy Hayler mehr Sterne-Menüs verspeist als mancher Michelin-Autor.

Aiste Miseviciute - Darling unter den Feinschmeckern

Während Profi-Tester allerdings versuchen müssen, anonym und unauffällig zu bleiben, werden weltreisende Netz-Foodisten zu regelrechten Stars. So wie Aiste Miseviciute, ein in Litauen geborenes Exmodel. Die 35-Jährige ist der Darling unter den Feinschmeckern. Mehr als 10 000 Follower erreicht sie mit ihrem Blog „Luxeat“, den sie 2004 mit der provokanten Frage startete: „Wer sagt, dass Models nicht es- sen?“ Viele Fotos bietet die Seite, auch von ihr selbst, meist wenig Text, alles sehr hübsch und schick. Ein bisschen wie die „Vogue“, auf deren Titel sie mal zu sehen war, nur eben mit Tellern statt Schuhen und Taschen. Food als Accessoire, warum nicht? Aiste Miseviciute wusste immer: „Die Karriere eines Models ist kurz.“ Ihr Pensum ist beachtlich: Gstaad, Stockholm, Gent, Tokio, London, Istanbul – alles innerhalb weniger Monate. Das Geld für die Reisen hat sie aus dem Verkauf ihrer Bildproduktionsfirma, außerdem modelt sie weiterhin gelegentlich. „Man wird oft eingeladen“, sagt sie, „aber ich bleibe lieber unabhängig.“ Wenn das Essen nicht schmeckt, bloggt sie nicht: „Jeder hat mal einen schlechten Tag.“ Miseviciute hat in Paris Wirtschaftswissenschaften studiert und als Model in Tokio gelebt, wo sie der japanischen Küche verfiel. Heute reist sie nicht nur essend und fotografierend um die Welt, sondern organisiert auch Events, wo sie Köche und Gourmets zusammenbringt. Dann heißt es zum Beispiel „Japan meets Barcelona & Ibiza“, eine Kochsause mit Kentaro Nakahara, dem Chef eines der besten Restaurants von Tokio, und Albert Adrià. Oder sie trifft sich zum Schlemmen mit Julien Walther und anderen Eingeweihten auf dem Landgut von Frankreichs „Gemüsegott“ Alain Passard, dem Küchenchef des Pariser Top-Restaurants „L’Arpège“. Aufgewachsen ist sie mit Kartoffeln und Kohl – was es halt so gab zur Sowjetzeit. Heute isst sie zwar oft auf Top-Niveau, doch das ist kein Grund, sich zufriedenzugeben, die Jagd nach dem nächsten kulinarischen Kick hört nie auf. Die schlimmste Frage für sie und alle Foodaholics: „Wie, da warst du noch nicht???“ Jeder Tipp wird notiert, je entlegener, unerreichbarer und unbekannter die Adresse, desto besser. Das kann ein Lokal ganz ohne Webseite sein (wie früher) oder ein kleiner Familienbetrieb, in dem der Chef den „besten Steinbutt ever“ grillt, so das Urteil aller über das „Elkano“ nahe San Sebastián. Oder absolutes High End, wo ein Menü mehr als 800 Euro kosten kann wie im „Ultraviolet“ in Shanghai. Unwiderstehlich sind Orte, in denen ohne Empfehlung eines Stammgasts nichts geht: „Sushi Saito“ in Tokio, kaum zu finden, wenige Japaner unter sich, legendär, verschlossen wie eine Auster. Oder Skurriles wie das Ein-Mann-Wunder „Damon Baehrel“ im Bundesstaat New York, irgendwo auf dem Land gelegen, der Hausherr angeblich eremitenhaft scheu, bis 2025 ausgebucht. Hauptsache, man hat später eine Menge zu erzählen – im Netz natürlich.

Steve Plotnicki - „Es geht um Status – nur darum!“

Sonst könnte man auch Tagebuch führen“, sagt Steve Plotnicki mit heiserer Stimme, gefolgt von lautem Lachen. Der 63-Jährige gilt als der Einflussreichste unter den Foodisten. Wer behaupte, er esse einfach gern, mache sich und anderen etwas vor, sagt Plotnicki: „Es geht um Status – nur darum!“ Auch er ist kein Kind der Upperclass, als Sohn eines polnischen Schlachters in Brooklyn schaffte er es über die Musik nach oben. Er war Gitarrist und Songschreiber, besaß ein Plattenlabel in Manhattan, entdeckte die Hip-Hop-Band Run DMC, wurde später Fernsehproduzent („Robot Wars“), verkaufte schließlich alles an Bertelsmann. Seitdem isst er professionell. In dem 2014 entstandenen Film „Foodies – The Culinary Jetset“ sitzt Plotnicki beim Pastrami-Sandwich in New Yorks Kultlokal „Katz’s Delicatessen“, da war er schon als Kind regelmäßig. Bereits damals, erzählt er, habe er, wenn der Vater Essen mit nach Hause brachte, am Geschmack unterscheiden können, ob das Fleisch frisch oder zuvor tiefgefroren war. Offenbar gab es da ein Talent. Heute besitzt Plotnicki ein Haus in den Hamptons auf Long Island. „König der Blogger“ hat man ihn genannt und „the man who ate the world“. Das Ranking seiner Webseite „Opinionated About Dining“ ist nichts Geringeres als der Versuch, den „Guide Michelin“ vom Thron zu stoßen. 5700 Blogger geben für seine Top-100-Liste ihr Urteil ab. Die gilt vielen inzwischen als wichtiger als das etablierte Restaurant-Ranking „The World’s 50 Best“. Was wir essen, erzählt heute, wer wir sind – wie das früher Kunst, Musik, Literatur taten. Für Plotnicki ist Essen definitiv eine Kunstform. Als erklärter Freund der spanischen Avantgarde und der neuen Nordischen Küche will er an Grenzen geführt werden, vor allem intellektuell. Eine Restaurant-Erfahrung auf höchstem Niveau müsse raus aus der Komfortzone führen. Er sagt: „Muss gutes Essen gut schmecken? Nein!“ Es gehe vielmehr darum, Neues zu entdecken, ob bei Ferran Adriàs Bruder Albert, René Redzepi oder Grant Achatz, Eneko Atxa oder den jungen Dänen vom „Kadeau“ auf Bornholm. Aber wie alle Restaurantjäger braucht auch Plotnicki eine kulinarische Heimat, und da mag er es gemütlich und frei von Überraschungen. Deshalb hält er „Katz’s Delicatessen“ immer noch die Treue, aber sein Stammrestaurant ist inzwischen „Peter Luger“.

Vanda Klabin - sie ist verrückt nach gutem Essen, weil sie es als soziales Event versteht

Vanda Klabin kuratiert Ausstellungen, und verlegt Zeitschriften. Sie hat die Telefonnummern aller Gesellschaftsgrößen von Rio de Janeiro, seit sie in den 70er-Jahren mit ihrem damaligen Mann eine der einflussreichsten Galerien der Stadt aufbaute. Und sie ist verrückt nach gutem Essen, weil sie es als soziales Event versteht. Die Kunstexpertin kommt nur selten auf die Idee, allein in einem Restaurant zu sitzen, etwa im kreativ japanischen „Sushi Leblon“ in ihrer Nachbarschaft. „Essen“, sagt sie, „habe ich immer als ein Gemeinschaftsereignis verstanden, und das ist nicht nur in den Gourmettempeln so.“ Klabin erinnert sich noch gut an die Farm, die sie in ihrer Kindheit häufig besuchte und wo immer alle um den fogão a lenha saßen, den traditionellen Holzofen auf den brasilianischen Landgütern, wo deftige Mahlzeiten stundenlang kochen. In Rio ließ sich Vanda Klabin in den Neunzigern als eine der ersten Frauen der Stadt von den „Companheiros da Boa Mesa“ aufnehmen, einem Verein von Kulturschaffenden und Prominenten, die im monatlichen Turnus wechselnde Gourmetlokale besuchen. „Wenn ich privat die Einladende bin“, sagt Klabin, „gibt es immer etwas Besonderes. Ich lasse zum Beispiel das Menü von Künstlern gestalten.“ Natürlich fotografiert sie ihr Essen: Auf Instagram folgen ihr 26 000 Menschen, schauen sich ihre Mahlzeiten und die von ihr kuratierten Kunstprojekte an. Inzwischen, erzählt sie, ist sie noch in viel exklusiveren Essenszirkeln angelangt, zum Beispiel im „Opabaca“-Club, wo immer nur höchstens sieben Leute speisen. Stammkundin ist sie im „Oro“, einem experimentierfreudigen Restaurant im strandnahen Stadtteil Leblon. Es ist klein und macht von außen aus nicht viel her, aber es trägt einen Michelin-Stern. Der Koch Felipe Bronze hat sich über die Jahre einen Namen als unruhiger Erneuerer am Herd gemacht. Er kocht am liebsten typisch brasilianische Zutaten auf einem Holzkohlegrill oder legt sie roh auf den Teller. Dabei mischt er verwegen: Austern in Kokosmilch, Hamburger mit Bananen und Leberpastete, Kaktusfrüchte auf Streifen aus Tapioka-Gebäck. „Ich mag moderne Kunst“, kommentiert Vanda Klabin die exotisch anmutenden Gänge, „weil sie mich immer wieder überrascht. So etwas suche ich auch beim Essen.“

Auf Instagram folgen ihr 26 000 Menschen, schauen sich ihre Mahlzeiten und die von ihr kuratierten Kunstprojekte an

Die Kuratorin ist ein hoffnungsloser Foodaholic, fast alle Erzählungen aus ihrem Leben spielen in irgendwelchen ungewöhnlich teuren Restaurants. Sie trifft ihre Gesprächspartner im „Oro“, im französisch geprägten „Olympe“ an der Lagune der Stadt, im „Satyricon“, wenn es Fisch sein soll, im „Majórica“ und im „Giuseppe“ für Fleisch. Aber selbst kochen? Das habe sie – außer Rühreiern – noch nie gemacht. Es sei nicht üblich für eine Frau in der Society der brasilianischen Städte. Dabei ist die Sache mit den Spitzenrestaurants in Rio de Janeiro noch eine recht junge Entwicklung. Früher habe man Empfänge und Abendessen häufiger daheim gegeben, das soziale Leben der Oberschicht habe sich in den Häusern abgespielt. „Wir hatten großartige Köche zu Hause angestellt“, schwärmt Vanda Klabin über die alte Zeit, „doch das ist heute eher selten“. Es liegt an den sozialen Trends, die auch die bessere Gesellschaft von Rio erreicht haben. Viele Leute leisten sich keine festen Hausangestellten mehr. Klassische Musik ist eine weitere Leidenschaft Klabins. Jedes Jahr reist sie zu den Salzburger Festspielen – aber auch Opern und Konzerte könnte sie sich nicht ohne kulinarisches Programm vorstellen: „Ich finde es großartig, dass die Restaurants bei der Reservierung fragen: Welche Aufführung werden Sie heute sehen? Wenn man dann ins Restaurant kommt, ist alles rechtzeitig angerichtet.“

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