Gourmet-Fleisch: gute Steaks online kaufen

Es gibt immer weniger Metzgereien in Deutschland. Bis 2017 schrumpfte die Anzahl auf etwas mehr als 12.000 – bald wird sie sich wohl halbiert haben. Was also tun, wenn man gutes Fleisch kaufen möchte, aber keinen Fleischer in der Nähe hat und Billigware aus dem Supermarkt keine Option ist? Zum Glück finden sich Online-Fleischversender mit großer Auswahl und ebenso großem Qualitätsversprechen. Aber wie gut ist ihr „Gourmet-Fleisch“ wirklich?

Für den FEINSCHMECKER-Test ordern wir bei sechs der wichtigsten Online-Steak-Händler – „Albers“, „Don Carne“, „Genusshandwerker“, „Gourmetfleisch“, „Luma“ und „Otto Gourmet“. Das Angebot der Händler ist größer, als sie im Laden je sein könnte – und dazu bequem und jederzeit per Mausklick erreichbar. Während die „Genusshandwerker“ ihren Schwerpunkt eher auf europäische Rinder legen, bieten die anderen Shops neben deutschem Fleisch eine große Auswahl an Übersee-Steaks an, hauptsächlich aus den USA, Australien und Japan.

Um besser vergleichen zu können, bestellen wir mit wenigen Ausnahmen nur Rib-Eye beziehungsweise Entrecote unter 30 Euro pro Stück, darunter Simmentaler, US Beef und zweimal „alte Kuh“. Gute Rindersteaks müssen reifen. Einige der georderten Steaks sind trocken an der Luft abgehangen (dry-aged) und nur für den Versand vakuumiert, andere im Vakuumbeutel gereift; man spricht dann von Nassreifung.

Das Gourmet-Fleisch online zu bestellen, klappt durchweg zügig und problemlos. Aufpassen muss man aber bei den Lieferfristen: Fast alle Anbieter liefern regulär nur dienstags bis freitags, manche gegen rund 20 Euro Aufpreis auch samstags. Möchte man die Ware schon am nächsten Tag erhalten, muss man die Steaks online bis zu einer bestimmten Uhrzeit bestellen. Die „Genusshandwerker“ machen es einem noch etwas schwerer – sie liefern nur am Freitag, und bestellen muss man das Gourmet-Fleisch jeweils bis zum Sonntag davor. Der nächstmögliche Termin wird auf der Startseite angezeigt, im ungünstigsten Fall dauert es elf Tage, bis die Steaks ankommen. Mal eben spontan am nächsten Tag grillen? Fehlanzeige.

Der Versand kostet zwischen 5,90 Euro („Gourmetfleisch“) und 12 Euro („Genusshandwerker“). Ab einem Bestellwert von 150 Euro ist er in allen Fällen gratis, bei „Don Carne“ bereits ab 99 Euro. Die „Genusshandwerker“ verlangen unter einem Bestellwert von 45 Euro zusätzlich einen sogenannten Mindermengenzuschlag von 10 Euro. Das verführt dazu, mehr Gourmet-Fleisch online zu kaufen, als man eigentlich wollte.

Für alle Bestellungen ist der Versand durch UPS zwischen 8 und 12 Uhr angekündigt, der Bote kommt pünktlich gegen 10 Uhr. Der Zustand der Ware ist bei allen Anbietern einwandfrei. Nur bei „Albers“ ist etwas schiefgelaufen: Statt des bestellten Jacks’ Creek Black Angus liegt Roastbeef einer anderen Farm im Paket. Ein kurzer Anruf bei der Hotline klärt, dass es offenbar eine Verwechslung beim Packen gegeben hat. Man entschuldigt sich und schickt mir per E-Mail umgehend einen Gutschein über den Wert des fehlenden Steaks.

Alle Steaks, ob frisch oder tiefgekühlt, werden in großen Kartons verschickt, die im Verhältnis zu den Fleischstücken überdimensioniert wirken. Das ergibt viel Verpackungsmüll, insbesondere Plastik, Styropor und Einweg-Kühlakkus. Besser machen es die „Genusshandwerker“: Hier besteht die Isolierung aus gepresstem Stroh, statt Kühlakkus hält gefrorenes Mineralwasser die Temperatur niedrig. Das trinkt man nach dem Auftauen einfach aus und bringt die Flasche zum Pfandautomaten. Clever!

Alle Steaks sind vakuumiert. Die frischen halten sich bei 0 bis 4 Grad Celsius im Kühlschrank noch rund eine Woche, die gefrorenen meist bis zu einem Jahr.

Die Bezahlung nach dem Online-Bestellen der Steaks läuft bei allen Versendern über die gängigen Verfahren: Kreditkarte oder Lastschrift, häufig auch mit Paypal. Unsere Testkäufe wurden alle als „Gast“ bestellt, nirgends gab es Kundenkonto-Zwang.

Wir beginnen den Test mit den günstigen Steaks vom Simmentaler Rind. Die Rasse steht für eine ordentliche Fleischqualität, ist aber nichts Besonderes.

• Das Entrecote von „Otto Gourmet“ (400 Gramm, 21,20 Euro) sieht gut aus. Es ist gleichmäßig rund, dick geschnitten, hat ein großes Fettauge. Weil es schön plan in der Pfanne liegt, bildet sich eine gute Röstkruste. Doch der Geschmack enttäuscht. „Das Aroma ist nur schwach ausgebildet“, sagt Matthias Gfrörer, „die Konsistenz zu fest.“ Stimmt, wir haben richtig Arbeit beim Kauen.
• Fast genauso geht es uns mit dem etwas teureren, frischen Steak von „Don Carne“ (350 Gramm, 22,05 Euro): Auch das landet nahezu geschmacksneutral auf dem Teller und ist dabei sehr fest – bis zu sechs Wochen Trockenreifung hatten leider keinen spürbaren Effekt.
• Das Simmentaler-Steak der „Genusshandwerker“ (10,50 Euro) ist lediglich vier Wochen trocken gereift und deutlich dünner geschnitten, es wiegt nur knapp 250 Gramm. „Bei dünnen Steaks ist es immer schwerer, den richtigen Garpunkt zu erwischen, bevor sie durchgebraten sind“, bemängelt Gfrörer. Doch nach dem recht neutralen Geruch im Rohzustand überzeugt es uns gebraten mit guter Konsistenz und feinem Aroma.
• Noch einen Tick besser ist das etwas günstigere Simmentaler Rib-Eye von „Gourmetfleisch“ (Doppelpack mit zweimal 250 Gramm, 21,45 Euro). Es duftet leicht süßlich, wir schmecken schokoladige Noten, und der Biss ist ebenfalls gut – durchaus überraschend, da das Fleisch am kürzesten und dazu auch noch nass gereift ist.
• Zwischendurch probieren wir noch das John Stone Rib-Eye Steak von „Albers“ (300 Gramm, 20,55 Euro) aus Weidehaltung in Irland. Es ist drei Wochen trocken gereift, geschmacklich eher zurückhaltend, aber dafür hervorragend zart.

Weiter geht es mit US Beef. Die Rinder werden meist in Nebraska gehalten, ihr Fleisch gilt als besonders gut, weil kräftig marmoriert, also von Fettadern durchzogen. Das staatliche Department of Agriculture teilt das US-Fleisch in Handels- klassen ein, von „canner“ über „select“ bis zur höchsten Kategorie „prime“. Leider geben die meisten Versender nicht an, in welche dieser Qualitätsstufen ihr Fleisch eingeordnet wurde. Zum Teil heißt es nur vage, es handele sich um „choice oder besser“ – immerhin, denn „choice“ ist schon die zweithöchste Klasse.

• Schnitt der Anbieter „Gourmetfleisch“ beim Simmentaler am besten ab, ist beim US Beef nun das Gegenteil der Fall. Das American Entrecote (zweimal 300 Gramm, 47,34 Euro) von Hereford- oder Angus-Rindern ist mindestens vier Wochen im Vakuum gereift; als einziges US-Steak wird es nicht gefroren geliefert. Der erste Eindruck – recht helles Aussehen und ein sehr säuerlicher Geruch – wird leider vom Geschmack bestätigt: sauer, blutig, mineralisch. Matthias Gfrörer: „Das ist fast ein No-Go.“
• Bei „Otto Gourmet“ stammt das deutlich teurere US Beef Ribeye Steak Private Selection (400 Gramm, 47,60 Euro) von der Morgan Ranch in Nebraska. Das gut marmorierte Steak ist vom Aroma her leider bestenfalls unauffällig. „Man schmeckt sofort die typischen säuerlichen Noten einer Nassreifung“, kritisiert Matthias Gfrörer.
• Was dry-aging Gutes bewirken kann, erleben wir beim US Black Angus Dry Aged Rib Eye Steak (350 Gramm, 33,21 Euro) von „Don Carne“. Das Fleisch hat die höchste Qualitätsstufe „prime“. Das Steak weist einen für die Trockenreifung typischen dunklen Rand auf. Es ist außerdem gut geschnitten, dick genug und wunderbar marmoriert. Sein Geschmack ist herausragend: Es ist nussig und butterzart, wir schmecken Kakaoaromen und sogar Schoko-Noten. Selbst der Rand verwöhnt uns mit tollen Schinkenaromen.
• Das Black Angus Corn Fed Entrecote (212 Gramm, 28,25 Euro) der Schweizer Firma „Luma“ ist eigenartig ellipsenförmig geschnitten. Die Veredelung des Steaks ist eine Besonderheit – es ist drei Wochen am Knochen gereift und wurde zusätzlich mit einem Edelschimmelpilz geimpft, der einen dichten Flaum um das Fleisch herum bildet und am Ende weggeschnitten wird. Schon im Rohzustand riecht das Steak dadurch verblüffend und appetitlich nach luftgetrockneter Salami. „Es schmeckt sehr nussig, etwas süßlich und ist wahnsinnig zart“, gibt Gfrörer anerkennend zu Protokoll. Hinzu kommt die leichte Salaminote, die wir schon vom Duft kannten.

Zum Schluss testen wir Steaks von alten (spanischen) Kühen. Die Firma Txogitxu aus dem Baskenland hat diese Delikatesse etabliert. Entgegen jedem Magerkult ist dieses Fleisch für seine kräftige, oftmals gelbliche Fetteinlagerung berühmt. Das hohe Alter der Tiere von bis zu 16 (!) Jahren soll ihm zudem Charakter und Tiefe verleihen.

• Auch das Ribeye Japones Steak (350 Gramm, 17,11 Euro), das man online bei „Don Carne“ bestellen kann, stammt von Txogitxu. Doch beim Lesen des Etiketts stellen Gfrörer und ich fest: Nicht überall, wo Txogitxu draufsteht, ist Fleisch von einer spanischen Kuh drin – in unserem Fall war es eine holländische: dort geboren, aufgezogen und geschlachtet. Dann wurden die Rinderhälften nach Spanien gebracht, um das Fleisch noch zwei Wochen im Vakuum reifen zu lassen. Das Steak ist sehr dünn und unförmig geschnitten. Doch sowohl Geruch und Marmorierung als auch der Geschmack gefallen uns. Karamellige Röstaromen, dazu kräftiger Rindergeschmack, das ergibt ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.
• Übertroffen wird das doch nicht ganz so spanische Steak nur noch von dem (gefrorenen) Pendant, das man bei „Luma“ online bestellen kann. Das heißt einfach nur „Spanish ‚Old Cow‘ Entrecote“ (450 Gramm, 28,85 Euro), und siehe da: Dieses Gourmet-Fleisch stammt von einem Tier der iberischen Rasse Rubia gallega (Galicisches Blondvieh), das auch tatsächlich in Spanien aufgezogen und geschlachtet wurde. Das Steak ist relativ dick geschnitten, hat eine tolle Form und typisch dunkelgelbes Fett. Sein Geschmack ist fast betörend. Wir schmecken Vanille, Karamell und Butter, das Fett schmilzt sanft und verbreitet die Aromen im ganzen Mund. Danach braucht niemand mehr ein Dessert.

Steaks online zu bestellen ist dank der benutzerfreundlichen Onlineshops sehr einfach. Der Versand klappte bei allen Anbietern gut, Fehler wie der bei „Albers“ dürften die Ausnahme sein. Die Spontaneität ist beim Online-Bestellen von Steaks und Gourmet-Fleisch eingeschränkt; behält man die Bestellfristen aber im Auge, kann man auch bereits am nächsten Tag Herd oder Grill anwerfen.

Die Websites bieten Infos zu Rasse, Herkunft, Aufzucht, Futter und Reifung. Allerdings tut sich hier noch manche Lücke auf, präzisere Angaben wären wünschenswert. Immerhin: Nachfragen per E-Mail wurden von fast allen Herstellern noch am selben Tag beantwortet. Mit einer Ausnahme (dem im Vakuum gereiften Simmentaler-Rib-Eye von „Gourmetfleisch“) haben uns die trocken gereiften Steaks mehr überzeugt als die nass gereiften. Sie waren deutlich nussiger und kräftiger im Geschmack. Vakuum-Fleisch hingegen schmeckte oft säuerlich-mineralisch und flach.

Etwas bedauerlich ist, dass man bei den Anbietern zwar Steaks aus der ganzen Welt online bestellen kann, regionale Erzeuger und heimische Rinder (-rassen) aber kaum eine Rolle spielen; die „Genusshandwerker“ gehen hier mit gutem Beispiel voran. Auch schade, dass man auf den Webseiten praktisch kein Biofleisch findet, wenngleich ökologische Haltung allein natürlich noch lange kein gutes Steak ergibt.

Braucht man angesichts des großen Online-Angebots überhaupt noch einen Metzger? Ja, sofern er sein Handwerk versteht! Denn der persönliche Kontakt ist nicht zu ersetzen, man kann spontan für denselben Tag einkaufen und sieht sofort, was man bekommt. Aber die Fleischer sollten sich der qualitätsbewussten Kundschaft anpassen und noch mehr auf Information setzen, zum Beispiel Ähnliches anbieten wie die Steak-Steckbriefe, die manche Versender auf ihre Website stellen. Dann könnte eine Koexistenz von Online- und Offline-Metzgern entstehen, von der die Kunden profitieren.

Gutes Fleisch ist eine Sache, der richtige Umgang damit eine andere. Deswegen gibt der Profi Matthias Gfrörer ein paar Tipps für

dazu.

1. Zum Versand eingeschweißte Steaks sollte man schon einen Tag vor dem Gebrauch aus der Folie nehmen, damit sie atmen und den manchmal etwas muffigen Vakuumgeruch loswerden können.
2. Abzuspülen braucht man sie nicht, abtupfen genügt.
3. Sind die Steaks gefroren, sollten sie über Nacht im Kühlschrank auftauen und am Tag der Zubereitung genügend Zeit haben, Raumtemperatur anzunehmen. „Sonst“, erklärt Gfrörer, „passiert es schnell, dass das Fleisch außen verbrannt, aber innen roh ist.“
4. Bei der Frage, ob man vor oder nach dem Braten salzen solle, legt der Koch sich fest – vorher! „So zieht das Salz ins Fleisch ein. Es ist sogar gut, wenn dadurch etwas Saft austritt. Er bewirkt eine schöne Maillard- Reaktion, die das karamellige Aroma bringt.“
5. Das hoch erhitzbare Pflanzenöl (beim Test kam Rapsöl zum Einsatz) gießt Gfrörer nicht in die Pfanne, sondern pinselt das Steak dünn damit ein: „So verbrennt kein überschüssiges Fett in der Pfanne. Das wäre hochgradig gesundheitsschädlich.“
6. Zum Braten genügt eine Pfanne. Sie sollte unbeschichtet sein, Gusseisen oder Edelstahl sind perfekt – eine Beschichtung würde die hohen Temperaturen nicht aushalten oder gar nicht erst heiß genug werden. Natürlich kann man die Steaks auch grillen. „Dem Fleisch ist es letztlich egal, woher die Hitze kommt“, sagt Gfrörer. Von einer Grillpfanne hält er aber nichts: „Die Grillstreifen sind nur für die Optik und bringen geschmacklich nichts. Im Gegenteil – weil das Steak nicht mit der vollen Oberfläche aufliegt, können sich nicht überall Röststoffe bilden.“
7. Das „Rückwärtsgaren“, bei dem das Steak seine Kerntemperatur schon erreicht, ehe es in die Pfanne kommt (zum Beispiel im Ofen oder im Sous-Vide-Garer), hält Gfrörer nur bei großen Stücken ab 400 Gramm für sinnvoll. Unbedingt muss das Gourmet-Fleisch dann zum Schluss noch durch kräftiges Anbraten seine Röstaromen bekommen.
8. Normalerweise aber brät Gfrörer ein Steak pro Seite sechs bis acht Minuten kross und wendet es dabei nur ein einziges Mal. Als Garpunkt bevorzugt er medium rare, das entspricht einer Kerntemperatur von 50 bis 54 Grad Celsius. Anschließend sollte das Steak an einem warmen Ort ein paar Minuten ruhen, damit sich die Fasern wieder etwas entspannen können und der Fleischsaft beim Anscheiden nicht ausläuft.