Granita: Alles über die halbgefrorene Erfrischung aus Sizilien

Granita oder Granité ist eine italienische, halbgefrorene Eisspeise, die ihren Ursprung auf Sizilien hat. Der Name stammt vom lateinischen Granum, was Korn bedeutet – eine Anspielung auf die körnige Konsistenz der Granita. Das Besondere an der süßen Erfrischung zum Löffeln: Sie wird in Italien, besonders auf Sizilien, von früh bis spät serviert, als Frühstück, Snack, Dessert oder Aperitif. 

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Granita siciliana ist eine Art aromatisiertes Wassereis auf Sirupbasis mit einer grob kristallinen Struktur. Die typisch italienische Süßspeise hat eine halb körnige, halb flüssige Konsistenz. Eine Granita ist stückig genug, um sie zu löffeln, sie ließe sich aber auch mit einem Strohhalm trinken – was kein:e Italiener:in je wagen würde.

Das Gericht wird eiskalt und in verschiedenen, meist süßen Geschmacksrichtungen serviert. Ein Klassiker ist die Granita di Caffè mit Espresso. Daneben gibt es eine Vielzahl an fruchtigen Varianten, beispielsweise mit Zitrone (Granita al limone), Wassermelone (Granita all'anguria) oder Erdbeere (Granita alla fragola). Außerdem das traditionelle Granita alla mandorla mit Mandeln und das Granita al pistacchio mit Pistazien. 

Eine traditionelle Granita besteht aus nur drei Zutaten: Wasser, Zucker und meist etwas Fruchtsaft fürs Aroma – üblicherweise im Verhältnis 2:1:1. Die Grundzutat bildet ein Zuckersirup, der mit einer geschmacksgebenden Komponente verfeinert wird. Ganz wichtig: Während des Gefrierprozesses wird die Granitamasse nicht umgerührt, sondern regelmäßig durch Kratzen mit einer Gabel aufgelockert. Dadurch entsteht die typische grobkörnige Struktur.

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Sorbet: fruchtig wie Granita, cremig wie Gelato

Anders beim Sorbet: Ein Sorbetto ist wie die Granita eine halbgefronene Süßspeise, während des Gefrierens wird die Masse aber kontinuierlich gerührt. Dieser Vorgang sorgt für eine cremige und weniger kristalline Konsistenz wie beim Granita. Die Basiszutaten sind wie bei der wassereisähnlichen Granité Wasser, Zucker und Fruchtsaft oder Fruchtpüree, allerdings typischerweise im Verhältnis 1:1:1. Der Fruchtanteil ist beim Sorbet also höher. 

Gelato: auf Basis von Milch und Sahne

Die Hauptzutaten von Gelato sind Milch und Sahne. Allein deshalb schon hat das italienische Pendant zur Eiscreme kaum etwas mit Granita und Sorbet gemeinsam. Für den Geschmack kommen Vanille, Schokolade, Fruchtpüree und gerne auch Gewürze oder Kräuter hinzu. Gelato ist übrigens nicht gleichzusetzen mit Eiscreme. Ein traditionelles Gelato enthält mehr Vollmilch, während Eiscreme einen höheren Sahneanteil hat. Außerdem unterscheidet sich die Rührgeschwindigkeit: Gelato wird langsamer gerührt, weshalb die Konsistenz weniger fluffig ist als bei einer Eiscreme. 

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Anders als Pizza, Pasta und klassisches Gelato italiano ist Granita bislang ein Nebendarsteller auf der internationalen Kochbühne. An den Zutaten kann es nicht liegen, denn in dieser Hinsicht ist Granita ein Selbstläufer. Die Krux liegt in der Herstellung.

Rezept: Zitronen-Granita 

Für eine klassische sizilianische Granita al limone (4 Portionen) brauchen Sie:

• 350 Milliliter Wasser 
• 175 Gramm Zucker
• 175 Milliliter Zitronensaft

Indem Sie den Zucker im Wasser einköcheln lassen, stellen Sie zunächst einen Zuckersirup her. Dazu kommt frisch gepresster Zitronensaft. Damit das italienische Löffeldessert seine körnige Konsistenz bekommt, muss der Gefrierprozess etwa alle dreißig Minuten unterbrochen werden. Nehmen Sie eine Gabel und lockern Sie die Masse damit auf. Anschließend kommt die Granita zurück ins Gefrierfach. Nach etwa zwei bis drei Stunden ist die erfrischende Süßspeise servierfertig. 

Auf der "Küchengötter"-Website finden Sie übrigens viele weitere Granita-Rezepte.

Heute kennen wir Granita als festen Bestandteil der sizilianischen Kultur. Dabei soll das halbgefrorene Löffeldessert ursprünglich arabische Wurzeln haben. Im Mittelalter stand Sizilien unter der Herrschaft der Araber. In den Wintermonaten sammelten diese Schnee, vor allem vom Ätna, und aromatisierten ihn mit etwas Fruchtessenz oder Rosenwasser. Später, als das Konzept der Kühlung entdeckt worden war, fror man die Schneemasse ein und konnte die Löffelspeise aus Eiskristallen, die Granita, auch im Sommer essen. 

Wer auf Sizilien nach einer Granita fragt, der bekommt höchstwahrscheinlich eine Granita di Caffè – in einem durchsichtigen Kelchglas, getoppt von geschlagener Sahne und begleitet von warmer Brioscia, eine Art Brioche. So mögen die Bewohner:innen Siziliens ihre traditionelle Süßspeise besonders gern, vor allem zum Frühstück. Weitere verbreitete Geschmacksrichtungen, die von früh bis spät in Cafés und Bars gelöffelt werden, sind Mandel, Zitrone und Wassermelone, häufig verfeinert mit etwas Zimt und Jasmin. 

Übrigens: Die ursprünglichste Form der Granita bekommen Sie in der Region rund um den Ätna. Catania ist einer der Schmelztiegel für das sizilianische Eisdessert.