Kaviar im Alltag

Markus Rüsch ist anders. Anders, als man es erwartet, wenn man den umtriebigen Kaviarhändler in seinem schlicht- modernen Büro in einer Seitenstraße Hamburg-Altonas besucht. Der „“, kurz „AKI“, ist ein schmales Stadthaus aus der Gründerzeit. Wäre da nicht der typische Kaviar- und Meeresduft überall im Haus, könnte man auch in einer gediegenen Arztpraxis sein, schon der blauen Teppiche und hohen Decken wegen. Rüsch, Typ rastloser Hamburger Kaufmann, ist sehr schlank, sportlich, die grau melierten Haare trägt er zurückgekämmt. Der 53-Jährige ist fast ständig unterwegs, immer in Eile, telefoniert viel – essentiell dafür, wenn man so vernetzt sein muss wie er: eine kräftige Stimme mit unverkennbarem Hamburger Kolorit. Der schöne Sportwagen in der Straße ist seiner. Und doch: Hanseaten geben ja was aufs Understatement.

Markus Rüsch schätzt zum Kaviar die einfachen Begleiter: Kartoffelpüree, Spiegelei, Brot mit Butter, dazu ein Pils

Markus Rüsch lehnt sich in seinem Chefsessel zurück, lächelt sein verschmitztes Lächeln und sagt: „Mein Lieblingsgericht mit Kaviar? Kartoffelpüree und Spiegelei. Dazu ein schönes Pils. Bier schmeckt viel besser zu Kaviar vom Sibirischen Stör als Champagner. Ich will es einfach. Einfach ist am besten!“ Rüsch verkauft mit 50 Mitarbeitern jährlich 400 Tonnen Rogen von Lachs, Forelle und Seehase (die sogenannten „Trend-Kaviare“) an gute Supermärkte und rund 10 Tonnen Störkaviar an Feinkosthäuser und Spitzenköche. Das ist gut, aber Rüsch ist noch nicht am Ziel. Er will den Kaviar aus seinem „Luxusghetto“ holen. Er, selbst eher bodenständig, arbeitet unbeirrt gegen das gängige Vorurteil „Kaviar gleich Dekadenz“ an. „Klar ist Kaviar ein exklusives Produkt“, räumt er ein, „aber gerade heutzutage können es sich viel mehr Menschen leisten als früher. Eine 100-Gramm-Dose Störkaviar in ordentlicher Qualität bekommen Sie schon für 80 Euro. Früher musste man dafür bis 2000 Euro hinblättern.“ Früher – davon kann Markus Rüsch so viel und gut erzählen wie kaum ein anderer aus der Branche. Er ist ja quasi mit dem Kaviarlöffel (aus Horn!) im Mund aufgewachsen. Schon 1925 wurde die Firma gegründet, im selben Haus, „wir sitzen hier noch in der Urzelle“. Damit dürfte das „AKI“ Deutschlands ältestes noch bestehendes Kaviarhandelshaus sein. Rüsch übernahm das Geschäft 2001 von seinem Vater Gustav. „Bei uns zu Hause gab es natürlich oft Kaviar“, sagt Rüsch, „jeden Sonntag Sevruga-Kaviar, den vom wild gefangenen Stör aus dem Kaspischen Meer. Das war zwar Luxus, aber damals noch erschwinglich.“ Rüsch kennt alle Usancen des Gewerbes und hat ein gutes Gedächtnis: „Wer so lange im Geschäft ist, hat noch den charakteristischen Geschmack des Wildkaviars auf der Zunge. Alles, was heute aus der Störzucht kommt, muss sich daran messen – soweit es eben geht.“ Wildkaviar ist heute praktisch nirgendwo mehr zu bekommen (und wenn, dann illegal), er ist Geschichte. Die ein bis mehrere Meter langen, 60 bis ein paar 100 Kilo schweren urtümlichen Knochenfische waren durch Überfischung und Schmuggelei in den 1990er-Jahren fast ausgestorben – nach 250 Millionen Jahren.

Seit 1998 fallen alle Störarten unter das strenge Fangverbot des Washingtoner Artenschutzabkommens. Russland stoppte 2005 den Wildkaviar-Export, bis 2009 folgten auch die anderen Anrainerstaaten des Kaspischen Meeres – übrigens ein riesiger Salzsee. „Die letzte Tonne Kaviar aus Wildfang haben wir 2009 aus dem Iran bezogen“, erzählt Rüsch, „für damals 2,9 Millionen Euro.“ Auch zum Selbstschutz vor illegalen Anbietern handeln die seriösen Kaviarhäuser heute nur mit Zuchtware. Anfangs war die Qualität enttäuschend – der Rogen hatte keine kernige Konsistenz, sondern war weich bis breiig und roch oft unangenehm modrig: „Mein Vater und ich haben 1999 den ersten Zuchtkaviar probiert und waren entsetzt. Das, dachten wir, konnte keine Alternative sein!“ Doch die Züchter perfektionieren ihre Ergebnisse beständig – und damit auch die Qualität des Kaviars. „Voraussetzungen sind gutes, sauberes, sauerstoffreiches Wasser, das so wenig wie möglich erwärmt wird, gesunde, fitte Fische, ein geringer Besatz, also viel Platz für die Störe, die idealerweise eine Weile auch in Outdoor-Becken leben dürfen. Und dann das Know-how des Kaviarmeisters: vom Hältern der Störe, vom Ernte-Zeitpunkt bis zur fein justierten Salzmenge für den frischen Rogen.“ „AKI“ bezieht seine Ware heute aus den besten Aquakulturen: aus Fulda, aus Frankreich, aus Italien und, jawohl, auch aus China. „Die Qualität von dort ist gut und sehr konstant“, sagt Rüsch. „Allein die Lufthansa, unser bester Kunde, ordert für die First Class jährlich schon bis zu fünf Tonnen Kaviar.“ „Bis 2020 wird es weltweit 600 Tonnen Kaviar geben, so wird er als komplexes und aromatisches Lebensmittel für viele Genießer verfügbar“, freut sich der Händler. Tipp von Markus Rüsch, dem Schelm: „Leute, lasst das Salz weg, nehmt Kaviar!“