Ali Güngörmüs: Ein Spitzenkoch auf der Überholspur

Aufgewachsen ist Ali Güngörmüs in einem kleinen Dorf im Osten der Türkei. Den Ort Pageou, wie heute sein Münchner Restaurant heißt, kann man sich wie eine Art anatolisches Bullerbü vorstellen: einfach und idyllisch. Hier, in einer von sieben Lehmhütten ohne Strom und fließend Wasser, verbrachte Güngörmüs als viertjüngstes von sieben Geschwistern seine ersten zehn Lebensjahre. Gekocht wurde an einer Ofenstelle, auf den Teller kam, was Obstbäume, Gemüsefelder und die wenigen Tiere hergaben. Ein Leben in der Natur mit simplem Essen – und trotzdem fehlte es an nichts. 

"Wir haben vom Einfachen immer das Beste bekommen", sagt Ali Güngörmüs voller Demut in einem Interview mit dem Hessischen Rundfunk. Noch heute schwärmt der Spitzenkoch vom Kartoffelstampf seiner Mutter – verfeinert mit Petersilie, Tomatenmark und Pinienkernen, gewürzt mit etwas Zimt und Koriander. Dazu gab es Fladenbrot und selbst zubereitetes Ayran. Ali Güngörmüs ist stolz auf seine Herkunft. "Vergiss nie, wo du herkommst", daran versucht sich der erfolgreiche Koch stets zu erinnern.

1986 holte der Vater, zu jener Zeit Gastarbeiter in München, die Familie Güngörmüs aus dem ostanatolischen Heimatdorf nach Deutschland. Nach seinem Hauptschulabschluss bekannte sich Ali Güngörmüs zum Berufswunsch Koch und entschied sich für eine Lehre in einem soliden, gutbürgerlichen Gasthof bei München. Die Eltern hätten ihren Sohn lieber als Maler oder Automechaniker gesehen, unterstützten seinen Traum aber dennoch. “Hauptsache, es macht dir Spaß”, habe es geheißen. Und wie: Ali Güngörmüs’ Leidenschaft fürs Kochen war entfacht und schnell setzte er sich große Ziele. Mit 25 wollte er Küchenchef sein, mit 30 sein eigenes Restaurant eröffnen. Gesagt, getan – sogar eher als gedacht! 

Mit gerade einmal 19 Jahren landete der ehrgeizige Jungkoch bei Karl Ederer im Sterne-Restaurant Glockenbach, ein Jahr später im Tantris, damals die Nummer eins in München. Ab 2001 machte sich Ali Güngörmüs als Küchenchef in der Münchner Gastroszene einen Namen, erst im Ederer, dann im Lenbach. Nur vier Jahre später übernahm er das Le Canard Nouveau in Hamburg und von da an ging es steil bergauf. 2006 erkochte Ali Güngörmüs den ersten Stern, es folgten zahlreiche TV-Auftritte und Buchveröffentlichungen. 

Doch der Erfolg hatte seinen Preis und er erkrankte an einem Burnout. Ali Güngörmüs war gezwungen, sein Leben auf der Überholspur zu überdenken und es Stück für Stück zu ändern. 

2014 packte ihn das Heimweh. Gegenüber der Süddeutschen Zeitung verrät er: "Die Vertrautheit, wenn die Mama anruft und sagt: Ich hab Zitronenhuhn gekocht, und dann versammeln sich alle bei ihr um den Tisch – diese Vertrautheit ist durch nichts zu ersetzen." Und so eröffnete Ali Güngörmüs in den Münchner Fünf Höfen sein zweites Restaurant Pageou, wo er bis heute kocht. Das Le Canard Nouveau verließ er 2016 endgültig. Dafür kam 2022 das Lokal Pera Meze im Gärtnerplatzviertel in München dazu. Pera ist der alte Name von Beyoglu, Ali Güngörmüs’ Lieblingsviertel in Istanbul. 

In beiden Häusern serviert Ali Güngörmüs levantinische Spezialitäten. Im Pageou zum Beispiel: Loup de Mer mit Kaisergranat, Bisque, Fenchel, Blutorange und Estragon oder Falafel mit Dill-Minze-Jogurt, geschmorter Paprika, Chicorée, Zitrone und Granatapfel. Im Pera Meze gibt es unter anderem Mama's Köfte, Pide und Oktopus mit Kirschtomaten.

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"Mein schönstes Privileg als Koch ist, dass ich mit frischen Lebensmitteln kochen darf", sagt Ali Güngörmüs gegenüber dem Hessischen Rundfunk. Da spricht wieder die Demut aus ihm, die den heutigen Starkoch seit Kindertagen begleitet. Ausdrücke wie "Gourmettempel" sind Ali Güngörmüs übrigens gar nicht so lieb. Niemand soll Hemmungen haben, seine Restaurants zu besuchen. "Jeder Gast ist bei mir gleich."

Den respektvollen Umgang mit tierischen Produkten hat Ali Güngörmüs schon von klein auf mitbekommen. Fleisch und Fisch gehören für ihn zu einer vollwertigen Ernährung dazu. Seine Familie besaß in der ostanatolischen Heimat ein paar Schafe, Ziegen und Hühner. Aus der Milch machte die Mutter Butter und Käse. Geschlachtet wurde auf dem eigenen Hof, aber nur, wenn Vater Güngörmüs in den Ferien zu Besuch kam oder an den Festtagen. Gegenüber der Süddeutschen Zeitung sagt Spitzenkoch Ali Güngörmüs: "Fleisch war Luxus, ich esse es bis heute nicht oft. Nachhaltigkeit, das neue Modewort – das haben wir damals gelebt."

Dass Ali Güngörmüs der fleischlosen Küche grundsätzlich aber nicht abgeneigt ist, zeigt sein neuestes Kochbuch. In Meze vegetarisch: kombinieren, teilen, genießen teilt der Spitzenkoch über 90 Rezepte, vom selbst gebackenen Fladenbrot über Aufstriche und Dips, gefüllten Teigtaschen und Desserts.

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