Arne Anker im Porträt: Er kocht, worauf er Lust hat

Eröffnung mitten im Lockdown. Ist Arne Anker verrückt? Verrückt nicht. Aber kühn und selbstbewusst. Während alle Restaurants schließen mussten und Kollegen ungewiss in die Zukunft blicken, eröffnete Koch Anker sein neues Restaurant BRIKZ in Berlin in der Nähe des Savignyplatzes. Warum? „Ich wollte ein deutliches Signal setzen“, sagt er. Mit einem anspruchsvollen Take-away-Konzept ging er also kurzerhand an den Start und kocht ganz nah an dem, was die Gäste dann auch später während des normalen Restaurantbetriebs erwarten dürfen.

Andere Restaurants können in diesen Zeiten auf Stammkunden zählen, Arne Anker muss sich das alles erst aufbauen, das verdient Respekt. Doch ein Zeichen zu setzen ist nur ein Teil der Motivation. Anker und sein Team wollten schlicht loslegen: „Es ist ja ungewiss, wie lange es dauert, bis die Gastronomie normal laufen kann“, und zu Hause sitzen und zu warten ist nichts für ihn. Er wollte machen, woran er und sein Team Spaß haben: kochen und Gastgeber sein. 

Er war eine Zeit lang von der Bildfläche verschwunden, seit April 2019 hatte man kaum etwas von ihm gehört. Den Pauly Saal der Grill Royal Gruppe in Berlin-Mitte hatte er auf eigenen Wunsch verlassen. Fünf Jahre hatte er dort gekocht, hat viermal seinen Stern verteidigt. Gekündigt hatte er, um sich selbständig zu machen.

„Ich hatte im Pauly Saal alles erreicht, was ich als angestellter Koch erreichen wollte“, sagt Arne Anker. Der logische nächste Schritt: das eigene Restaurant. Das Konzept war geschrieben, alles startklar, dann entschied sich der Vermieter in letzter Minute noch mal anders. Es folgten weitere Enttäuschungen dieser Art. Anker arbeitete als freier Koch und Berater für Gastrokonzepte und war kurz davor, der Branche den Rücken zu kehren. „Das war so frustrierend”, sagt er. „Immer wieder Konzepte schreiben, Räume suchen, und irgendwer macht dann einen Strich durch die Rechnung.”

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Darüber hinaus störte Arne Anker vieles in der Gastronomie: Vermieter, die sich umentscheiden, keine Work-Life-Balance, Profite, die auf den Rücken der Mitarbeiter erzielt werden. Anker will das alles anders machen – und fand schließlich die Räume für das BRIKZ.

Arne Anker arbeitet jetzt im kleinen Team, zwei Mitarbeiter in der Küche, zwei im Service. Es ist mehr ein Team Gleichberechtigter als eine hierarchisch aufgestellte Brigade mit Chef und vier Angestellten, denn alle werden in die Entscheidungsprozesse eingebunden.

Dafür ist die Location wunderbar geeignet: Im BRIKZ war vorher ein Jazz-Café, Anker übernahm zunächst die komplette Inneneinrichtung, Stühle, Tische, Tresen und Hocker. Nun soll das Lokal im Betrieb wachsen. Außerdem soll das Restaurant regelmäßig für ein bis zwei Wochen schließen: „So gehen wir alle gemeinsam in die Urlaubszeit und haben dann auch wirklich Urlaub, denn der Laden ist zu.“

Das ermöglicht den Mitarbeitern für ihre Freizeit eine bessere Planung. Und auch Arne Anker setzt auf das Ticketsystem: Gäste zahlen schon bei der Reservierung ihre Rechnung für das Menü. „Dadurch haben wir Planungssicherheit und wissen, wie viele Portionen wir am Abend kochen müssen.“

Im Pauly Saal war Anker für spannungsreiche Gerichte bekannt, feinsinnig und abwechslungsreich, dabei von so vielen verschiedenen Einflüssen geprägt, dass sich seine Kreationen keiner Länderküche unterordneten. „Wir kochen jetzt, worauf wir Lust haben. Wenn ein Mitarbeiter in Indonesien war, dann prägt das eben eine Weile die Küche“, sagt Arne Anker.

Im Pauly Saal war Küchenchef Anker für mehr als ein Dutzend Mitarbeiter zuständig, im BRIKZ hat die Küche vierzehn Quadratmeter und einen Gasherd, nur zwei Köche stehen mit ihm in dem kleinen Raum. Die Gerichte sind etwas einfacher konzipiert, ohne an Qualität einzubüßen. Weiterhin prägender Bestandteil bleibt das Spiel mit Säure und Süße.

Im FEINSCHMECKER-Podcast hat Arne Anker noch mehr über seinen Neuanfang im BRIKZ verraten:

Gerichte von Arne Anker: Pochierte Forelle und Kürbis-Gnocchi

Die pochierte Forelle verströmt bereits beim Servieren intensive Aromen. Maronen und Paprikapüree geben dem Gericht einen wärmenden Ton, Petersilie würzt, Escabèche verbindet Essigsäure mit Öl, alles zusammen deckt ein großes sensorisches Spektrum ab: leicht und kräftig zugleich, dazu mit schöner Salznote.

Wie ein Besuch bei einer italienischen Großmutter muten die Kürbis-Gnocchi an, echtes Soulfood, dazu schmelzender Scamorza, Salbei und Kapuzinerkresse als Begleiter. Arne Anker versteht es blendend, mehrere Elemente zu kombinieren, ohne dass es zu viel wird. Hier darf man einfach „lecker“ sagen, trotzdem gibt die Jus die nötige Säure und Frische, der Gaumen bleibt wach. Da könnte man glatt eine zweite Portion bestellen.

Eins ist sicher: Ein regelmäßiger Besuch lohnt sich auch, weil das Restaurant von Arne Anker fortwährend Upgrades erhalten wird. Ende Oktober 2020 hatte der Vorbesitzer geschlossen, am 1. November hielt Chef de Cuisine Arne Anker die Schlüssel in der Hand, Mitte November ging das Take-away-Konzept an den Start. Eröffnung im Sprinttempo!

Die Möbel nutzt Arne Anker zunächst weiter und wird sie Stück für Stück austauschen. Gelungen sind bereits die gedeckten Tische: Die hochwertigen Gläser der Josephinenhütte werden den Weinen der Sommelière Maria Rehermann eine würdige Bühne bieten, die Keramik kommt vom bekannten holländischen Produzenten PlateZ. Das elegant geschwungene Besteck stammt aus Italien.

Arne Anker ist nicht nur ein sehr guter Koch, sondern hat auch ein Auge fürs Detail. Die rauen Ziegelsteinwände sorgen für eine unkomplizierte Gemütlichkeit, die Atmosphäre ist entspannt und ungezwungen. „Man soll sich wohlfühlen und gerne wiederkommen”, sagt Anker. 

Hinweis: Das Porträt basiert auf einem FEINSCHMECKER-Besuch im BRIKZ, der noch vor Aufnahme des Restaurantbetriebs stattfand.