Hans Jörg Bachmeier: Der Fusion-Heimatkoch

Dass sich Hans Jörg Bachmeier nach der Schule für eine Kochlehre entscheiden sollte, war für den Sprössling eines Gastronomenpaares nur logisch. Geboren 1966 im niederbayerischen Eggenfelden, lernte er das Kochhandwerk von der Pike auf im elterlichen Betrieb. Aus seiner Faszination für das Treiben in der Küche wurde eine Berufung. Frisch ausgebildet fand der junge Hans Jörg Bachmeier in Spitzenköchen wie Heinz Winkler, Alfons Schuhbeck und Eckart Witzigmann wichtige Mentoren. Von ihnen erhielt er den Feinschliff, um ab 2004 auf eigenen Beinen zu stehen. 

Als Chefkoch im Restaurant Blauer Bock machte sich Hans Jörg Bachmeier einen Namen und kochte sich mit seiner heimatbezogenen Küche in die Herzen der Münchner. Überregionale Bekanntheit erlangte der Profikoch vor allem durch seine eigene Fernsehsendung "Einfach. Gut. Bachmeier", die seit 2012 im Bayerischen Rundfunk läuft.

Im Jahr 2020 erfüllte sich Hans Jörg Bachmeier einen großen Wunsch und eröffnete das Restaurant und Delikatessengeschäft Bachmeier Genussfreuden, wenige Meter vom Viktualienmarkt entfernt. 

Dass die klassische Heimatküche dem Niederbayern besonders am Herzen liegt, beweist Bachmeiers neuester Coup: 2022 übernahm der Gastronom das Münchner Wirtshaus Beim Sedlmayr. Bis zur geplanten Kernsanierung 2024 führt er das Kultlokal an der Seite von Küchenchef Rudi Färber in gewohnter Tradition weiter. 

Hans Jörg Bachmeier hat sich Wissen von den ganz Großen angeeignet und dann seine eigene Handschrift entwickelt. "Jeder sollte sich bemühen, zwar von seinen Chefs das Maximale zu lernen, sie jedoch dann, wenn man auf eigenen Beinen steht, nicht zu kopieren", erklärt der heutige Gastronom in einem Interview mit dem Bayerischen Rundfunk. Der Titel seiner TV-Sendung "Einfach. Gut. Bachmeier" bringt seinen Kochstil sehr treffend auf den Punkt. Nicht ohne Grund verspricht er seinen Gästen schnörkellosen Genuss. Dafür setzt er auf traditionelle Rezepte und regionale Zutaten, die einen klaren Bezug zu seiner niederbayerischen Heimat schaffen.

"Wir Niederbayern sind bodenständig, verlässlich und manchmal unterschwellig stur", sagt der Profikoch in einem weiteren BR-Interview. "Diese Attribute finden sich auch in meiner Küche wieder. Mir ist die Optimierung eines guten Produkts viel wichtiger, als auf Teufel komm raus etwas Überflüssiges zu erfinden." Oder anders: Weniger ist mehr, dafür muss das Wenige perfekt sein. 

Dass Hans Jörg Bachmeier sich so sehr der bayerischen Heimatküche verschrieben hat, bedeutet allerdings nicht, dass er internationalen Einflüssen gegenüber verschlossen wäre. Ganz im Gegenteil: Der bekannte TV-Koch liebt es, zu verreisen und über den Tellerrand zu schauen, sich von anderen Ländern kulinarisch inspirieren zu lassen. Gerichte, die er unterwegs kennengelernt hat daheim zu adaptieren. Bachmeier interpretiert sie auf eigene Weise und lässt natürlich auch hier seine Heimat mit einfließen. Berühmtes Beispiel: die "Z'rupfte Sau", seine Version von Pulled Pork aus bestem regionalem Fleisch, gewürzt wie ein klassischer Schweinsbraten. Oder sein Tatar mit Radieserl-Kimchi, ganz nach koreanischem Vorbild. Erlaubt ist, was schmeckt! Er kombiniert das Bekannte mit dem Unbekannten, ganz nach dem Motto: Im Herzen bayerisch, beim Geschmack weltoffen.

Bachmeier Genussfreuden – der Name des Restaurants ist Programm. Auf der Speisekarte stehen ausnahmslos Gerichte, die Genuss und Freude bereiten. Dem liegt ein radikales Bekenntnis zum besten Produkt zugrunde. "Ein trauriges Schwein wird immer traurig schmecken", sagt Hans Jörg Bachmeier im BR-Gespräch. Die Zutaten im Restaurant sowie im angeschlossenen Delikatessenladen sind deshalb erstklassig: vom Olivenöl oder Kapernsalz über das Brot bis hin zu Fleisch und Fisch – natürlich von der bayerischen Weide beziehungsweise fangfrisch.

Die Gerichte kommen meist ohne viel Chichi auf den Teller. Hans Jörg Bachmeier konzentriert sich auf das Wesentliche: Beispielsweise pikante, aromatische Sardinen in extra nativem Olivenöl mit kross geröstetem Bauernbrot und eingelegten roten Zwiebeln. Oder gegrillte Hochrippe vom bayerischen Rind an Rosmarinkartoffeln, knackigem Marktgemüse und Sauce Bernaise. Spätestens die Käseauswahl zum Dessert, selbstverständlich vom Viktualienmarkt um die Ecke, lädt zum Wiederkommen ein. 

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