Johannes Nuding im Porträt: Endlich Dahoam!

Mit Joël Robuchon und Pierre Gagnaire hat der drahtige, rothaarige Johannes Nuding zwei der ganz großen Chefs Frankreichs als Lehrmeister gehabt. Robuchon: Streng, extrem präzise, geradezu pedantisch – ob Brunoise-Würfel oder Schnittlauch, alles musste ganz perfekt geschnitten sein, Hunderte seiner Gerichte waren genau komponiert und "skalierbar". Ein "komplett anderer Planet", wie Nuding sagt, dann die Welt von Free-Jazz-Liebhaber Gagnaire, berühmt für seine Gerichte mit vier oder fünf "Satelliten-Tellern", darauf Variationen des Leitmotivs auf dem Hauptteller: "Allein 18 bis 20 verschiedene Saucen zum Fisch – in einem Service! Wie der Schnittlauch geschnitten war– nicht wichtig. Ein Menü konnte 60 bis 150 verschiedene Zutaten vereinen – alles à la minute zubereitet. Und er hatte immer den Durchblick. Auch den Mut, zuletzt noch etwas zu verändern. Das ist der Esprit Gagnaires, für uns Köche war das wie Sport, aber auch ein unendliches Universum an Fantasie und Geschmack. Von Robuchon auf Gagnaire ‚umlernen‘, das war richtig schwer!", erinnert sich Nuding. Sein "Adler" ist derzeit die aufsehenerregendste Neueröffnung in Österreich.

Fließendes Französisch und Englisch, seine Muttersprache aber spricht Nuding tendenziell mit überhöhter Geschwindigkeit – "und ich esse und gehe auch immer sehr schnell". Ein Hochleistungskoch eben.

Der Gasthof wird 1599 erstmals erwähnt, seit den 1990er-Jahren ist er im Besitz von Nudings Onkel. Der Betrieb wurde über zwei Jahre gründlich renoviert, vieles hat der Heimkehrer in Eigenregie bewältigt. In der Familie hat es nie Köche gegeben, Johannes Nuding ist der Erste.

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"Meine Frau und ich haben uns gefragt: ‚Wo isch jetzt eigentlich dahoam?‘ Moskau? Na, net für mi! Paris, Moskau, London – diese Orte waren nur wichtig für meine Arbeit. Wir hätten ja noch überall hingekonnt: Las Vegas, New York, Montreal, Zürich ... Aber mit zwei kleinen Kindern immer wieder alles zusammenpacken und neu anfangen, Freunde finden – das passt nicht mehr. Hier haben wir jetzt unsere Koffer abgestellt und bleiben. Und haben mit dem "Adler" etwas wirklich Eigenes."

..., ja, das ist der Thomas Leitner, auch ein Tiroler. "Er hat mir damals zugeredet nach Paris zu kommen, wo ich – ohne ein Wort Französisch zu sprechen – meine erste Anstellung bei Joël Robuchon bekam. Bis ich eine eigene Bleibe hatte, durfte ich mit Thomas das Bett teilen in seinem Zwölf-Quadratmeter-Zimmer – immerhin war es mit Blick auf das Hotel Bristol! Thomas hat vor mir schon bei Pierre Gagnaire gearbeitet. Wir haben uns im Laufe der Jahre nie aus den Augen verloren. Und zuletzt hat er sich im "Nobelhart & Schmutzig" in Berlin verabschiedet – und als Souschef bei mir in Hall angeheuert, was mich sehr freut."

"Es ist ja klar, dass ich nicht von null auf hundert auf Dreisterne-Niveau anfangen kann, wir sind hier noch im Aufbau. Anfangs haben wir nur an zwei Abenden aufgesperrt, inzwischen sind es immerhin drei." Nuding selbst nennt seine Küche "spontan und produktabhängig, wir kochen hier à la minute." 

Kostproben: Als Amuse-Gueule ein Scheibchen vom Lammrücken mit orientalisch gewürzter Jus, dazu eine Art böhmischer Knödel aus Couscous mit Trockenfrüchten. Sehr fein. Ratatouille kennt man als meist zerkochtes südfranzösisches Gemüse-Durcheinander. Nicht hier! Die Zucchini sind blanchiert, die Auberginen gebraten, die frischen und die halbgetrockneten Tomaten geschmort – man schmeckt jedes Gemüse, als kleinen Kick gibt es winzige Partikel vom frischen Zitronenfilet und eine Nocke bester Crème fraîche, gepudert mit Piment d’Espelette. Eine sehr präzise ausgearbeitete À-la-minute-Variante des Klassikers, fabelhaft. 

Nudings „Pasta“ aus Buchweizen mit Steinpilzen, Pfifferlingen, Marillen und Spitzkohl bekommt das gewisse Etwas durch eine Parmaschinken-Bouillon und Geleewürfelchen aus Guinness und japanischem Whisky. Jede Zutat ein anderer Biss, das Ganze ein schöner, wohlig warmer Geschmack. Nuding vereint die besten lokalen Zutaten mit internationaler Ware, die er in erstklassiger Qualität in Innsbruck findet, von einem Regionaldogma will er nichts wissen. "Wenn die großen blauen Scampi aus Sri Lanka hier frisch am Flughafen eintreffen (Anmerk. d. Red: gehandelt als Rosenbergii-Shrimps, so groß wie mittlere bretonische Hummer), bin ich der Erste, der sie haben will – für eine richtig gute Bisque mit saftigem Fleisch vom Krustentier."

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Für ziseliert ausgearbeitete Telleroptik der Generation Instagram reiche es personell derzeit nicht, räumt Nuding ein. Er habe hier in Ruhe einen Schritt zurück machen können und plane die Weiterentwicklung seines Lokals Schritt für Schritt. Ohne den "Sterne-Druck" – denn seit 2009 testen die Inspektoren des roten Guides nurmehr in Wien und Salzburg und lassen viele talentierte Köche im Land somit seitdem links liegen. Was die österreichische Presse erst recht nicht gehindert hat, immer vom Drei-Sterne-Heimkehrer zu berichten, vom zweiten Österreicher nach Eckart Witzigmann, der überhaupt je drei Sterne vom Michelin bekam – "a wenn i die Sterne hier gor nimmer hob", wie Nuding lachend sagt. Gäste wird der Jubel ihm bringen.

Hier serviert Nudings Team "auf der Gasse", winters drinnen, kleine, moderne Gerichte wie Quiche mit geschmortem Lauch und Ziegenkäse oder lackierten Schweinebauch "Dabei", sagt Johannes Nuding „kommt mir alles zugute, was ich von Robuchon gelernt habe: ein Repertoire zuverlässiger und – vor allem bei den Einheimischen – beliebter Gerichte aus meist nur drei Elementen, auf Wochen planbar.“ Doch soll alles eine Nuding Handschrift haben. Dieses Geschäft werde ihm helfen, neues Besteck und Porzellan anzuschaffen und den Weinkeller zu füllen.

Am Nebentisch des "Secco" sitzt an diesem Mittag ein honoriges Ehepaar aus Genf, Wohnsitz in Innsbruck, also eigentlich in der Diaspora, wenn man sie fragt. "Wir sind ja so glücklich, Monsieur Nuding, dass Sie jetzt hier in unserer Nähe sind! Endlich ein Restaurant für Gourmets", ruft der Mann selig und klatscht in die Hände. Nuding strahlt. Na also, geht doch!