Jonathan Zandbergen: Der Koch und Geschichtenerzähler im Porträt
Was ist das Besondere an Jonathan Zandbergens Küche?
Die Küche von Jonathan Zandbergen vereint eine zeitgenössische niederländische Produktküche mit internationalen Geschmacksbildern. Dabei überrascht Zandbergen mit reichhaltigen Saucen alter Schule und schwört auf französisch geprägtes Handwerk: Reh oder Rind wird in der Pfanne à la minute mit ordentlich Butter angebraten und ruht dann im Ofen; auf der Karte finden sich echte Klassiker wie Wildhase à la royale oder eine Hühnergalantine mit Kalbsbries, Foie gras, Artischocken, Pistazie und Trüffeln – aber auch Kicks von exotischer Würze und japanischen Zutaten.
Welche Produkte verwendet Jonathan Zandbergen beim Kochen?
Jonathan Zandbergen kocht vor allem regional. „Ich bin stolz“, sagt Jonathan Zandbergen, „auf die niederländischen Top-Produkte, die mit aus ländischen mithalten können.“ Seinem Netzwerk verdankt er Wildfleisch aus Zeeland und Wildente von Texel; das Wagyu-Rind hat in den weitläufigen Dünen gegenüber gegrast.
Nordseefische wie Seezunge, Steinbutt, Kabeljau oder Meeräsche bringt der befreundete Fischer Jack vorbei, dazu Zeeland-Austern und Oosterschelde-Hummer. Gemüse und Milchprodukte kommen vom biodynamischen Hof De Noorderhoeve nebenan. Spargel wächst in der Provinz Brabant, wo Zandbergen zudem mit einem Züchter alter niederländischer Ge ügelrassen kooperiert. Selbst Kaviar kommt aus Holland. „Nur auf Gänseleber und Kalbsbries, die ich nicht in Bioqualität nde, will ich nicht verzichten“, sagt der Koch Jonathan Zandbergen über seine „guilty pleasures“.
Wie kam Jonathan Zandbergen zum Kochen?
Jonathan Zandbergen, Sternzeichen Widder, ist ein Macher, der sich einer Sache voll verschreibt und sie angeht. Ein ehrgeiziger Typ, der sich aber als Chef aufgrund eigener schlechter Erfahrung um einen angenehmen Ton in der Küche bemüht. Ein Familienmensch, der täglich die 100 Kilometer zwischen dem Zuhause in Utrecht und dem Restaurant in Schoorl pendelt. „Ich muss ein Ziel haben, das mich motiviert“, sagt der 34-Jährige, „dann kann ich mich richtig konzentrieren.“
Als Teenager träumte er von einer Karriere als DJ. Der Stiefvater vermittelte dem 14-Jährigen den ersten Job hinter einer Bar, Geld für neue Platten musste her. Dann kellnerte Jonathan Zandbergen beim Inder, richtete beim Mexikaner Salate an. Als er mit 16 die Schule schmiss, fand er über ein Inserat eine Stelle in der Utrechter Brasserie Polman’s Huis. Begeistert von Anjou Taube, Bries und Jakobsmuscheln, begann er erst eine Ausbildung und bildete sich dann weiter – erst recht, als er mit gerade mal 20 Jahren Vater wurde und eine Familie zu versorgen hatte. Ideen und Kreativität, so Jonathan Zandbergen, könne er auch in der gesicherten Anstellung als Koch einbringen.
Steckbrief Jonathan Zandbergen
Name: Jonathan Zandbergen
Alter: geboren 1985
Hobbys: Mountainbiking und andere Sportarten.
Leidenschaft: DJing, also Plattenauflegen.
Familie: Wuchs bei seiner Mutter auf, verbrachte die Kindheitssommer bei der Oma im zeeländischen Küstendorf Zoutelande. Verheiratet, drei Kinder.
Stationen: Verließ mit 16 Jahren die Schule und heuerte 2003 im Polman’s Huis in Utrecht an (dauerhaft geschlossen). Er absolvierte Kochausbildung und Studium, wurde 2009 Küchenchef der großen multifunktionalen Brasserie. 2011 Küchenchef im Het Veerhuys in Almere, 2014 Gewinn des renommierten Taittinger-Kochwettbewerbs. 2015 vermittelte ihn der frühere Merlet-Koch Onno Kokmeijer (Ciel bleu, Amsterdam) nach Schoorl, wo Zandbergen neben dem Merlet das Bistro Grand Café Bourgogne leitet.
Das Restaurant: Anfang 2019 wurde im 28-Zimmer-Boutiquehotel in eine neue Küche und in einen optisch verjüngten Gastraum investiert. Von dort und von der lauschigen Terrasse blickt man nach hinten
auf sattgrüne Wiesen und Felder.
Plätze: 80
Mitarbeiter: Zehn in der Küche, acht im Service.
Merlet
Duinweg 15
NL-1871 AC Schoorl
Tel. 0031-725 09 36 44
www.merlet.nl
Mo geschl., Di-Do und Sa nur Abendessen, Menü € 69-109
Woher holt sich Koch Jonathan Zandbergen seine Inspiration?
Zandbergen hat nie in einer anderen Spitzenküche gekocht als in der eigenen. Wie geht das? Sehr gut. Er kocht ohne Prägung durch einen Meister, ohne Scheuklappen, aber mit Biss und Talent. Pausenlektüre waren der Kochkunstführer Escoffier und Alain Ducasses Grand Livre de Cuisine. Die Rezepte probierte er im Polman’s Huis aus.
Zur Zeit der Molekularküche tüftelte Jonathan Zandbergen mit Texturgebern und Techniken, einige wenige Tage hospitierte er bei De Bokkedoorns und De Librije – Jonnie Boers kreative Spitzenküche mit heimischen Zutaten und klassischer Basis und die uhrwerkpräzisen Abläufe faszinierten ihn nachhaltig. Woher er die japanischen Schnitttechniken für Sashimi beherrscht? Die verblüffende Antwort des Gourmet Autodidakten: „Ich habe mir Videos auf YouTube angeschaut.“ Dazu passt, dass er seine über 20 000 Instagram-Follower aktiv mit kurzen Videos und Food-Fotos unterhält.
Wie schmeckt es bei Jonathan Zandbergen im Merlet?
Jonathan Zandbergen erzählt mit seinen Gerichten Geschichten. „'Erinnerungen an Zoutelande' war mein erstes Storytelling Dish“, sagt Zandbergen. Eine illustrierte Karte zeigt einen Jungen am Strand auf einer Holzkiste, der auf Angel, Boote und Meer blickt. Diesem Szenario entspricht geschmacklich eine Trilogie aus frisch gepulten süßlich-salzigen Nordseegarnelen, Herzmuscheln und gezupftem saftigem Krabbenfleisch, komplexfiligran gewürzt mit Miso, Ingwer, yuzu und dashi. Solche Bilder sollen demnächst alle Geschichten und Zutaten beim Menü „Geschmack der Niederlande“ illustrieren.
Jonathan Zandbergens Gerichte überraschen
Nächste Geschichte: Durch viel Bewegung ist das Dünen-Wagyu magerer als das japanische Original, doch speichert das Fett des moderat marmorierten Rindfleischs den Geschmack salziger Gräser. Das Tatar würzt Zeeland-Auster mit mineralischer Jodigkeit; der unbehandelte, mild gesalzene Kaviar ist nussig und cremig, ungewöhnliche Aromen fügen frittierte Kapernblätter und der chinesische Rauchtee Lapsang Souchong hinzu. Dessen Geruch erinnert – wie die Präsentation des Gerichts – an den verheerenden Dünenbrand von 2009. Die Wildente für den Hauptgang wird auf Texel zugunsten der Fleischqualität lebend in Käfigen gefangen. 21 Tage reift sie zur Geschmacksintensivierung samt Innereien in Heu, ehe sie klassisch zubereitet und nose to tail mit Chicorée, schwarzen Walnüssen, Blaubeeren und Douglasienöl waldig-herb und mit intensiver Sauce serviert wird.
Überraschung beim Dessert: Es duftet nach Medizinschrank. „Wie apotheek“, lacht Zandbergen, der, ganz trendy, nahe dem Seebad Bergen selbst Mädesüß gesammelt hat. Das kräftige Mandelaroma gleicht er mit lokalen Milchprodukten in einer sahnigen Creme und einem Buttermilch-Eis aus. Zitrone, Pollen und gefriergetrockneter Joghurt machen daraus einen erfrischend-leichten, cremigen Nachtisch mit ungewöhnlichen Noten.
Rezepte von Jonathan Zandbergen
Was trinkt man zu Jonathan Zandbergens Gerichten?
Wein spielt eine wichtige Rolle in der Küche von Jonathan Zandbergen. Sommelier Stefan Wierda hat 300 Positionen auf seiner Weinkarte sowie weitere 100 auf Lager und im Kopf. Er liebt die Rebsorte Chenin Blanc und konzentriert sich bei seiner Auswahl auf die klassischen Anbaugebiete; Burgund, Loire und Jura sind derzeit ohnehin angesagt.
Zwischen bekannten Etiketten ndet sich minder Gängiges wie Foradori aus dem Trentino oder Gravner aus dem Friaul sowie einiges aus Übersee – und sogar Deutschland ist vertreten: Als Begleitung zu den „Erinnerungen an Zoutelande“ servierte Wierda den Sylvaner Rödelseer Küchenmeister 2016 vom fränkischen Gut Weltner.
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Was erwartet den Gast in Zandbergens Merlet?
Nach dem Re-Design des Restaurants nimmt die Location kunstvoll aufs Umland Bezug. „Merlet 2.0“, kommentiert Zandbergen das Verschwinden des Hotel-Haute-Cuisine-Barocks. Jetzt stehen im großen Gastraum, der geschickt geteilt werden kann und den grün gepolsterte Sitzbänke inselartig gliedern, blanke Eichentische und moderne Designerstühle. Der Blick durch die Panoramafenster oder von der lauschigen Terrasse auf Wiesen und Felder ist ohnehin wunderschön und beruhigend.
Jonathan Zandbergen bei Masterchef im TV
Jonathan Zandbergen glaubt an Marketing. Seines betreibt er seit zehn Jahren selbst, und zwar vielseitig: „Die wichtigste Grundlage sind gute Produkte, aber Marketing macht vielleicht den Unterschied zum Erfolg.“ Häufig habe er an Kochwettbewerben teilgenommen, um bekannter zu werden, sein größter Erfolg war 2014 der Sieg bei Taittinger.
Im vergangenen Jahr hatte er zur Finissage der Ausstellung „Dutch Masters“ im Amsterdamer Museum Hermitage an vier Abenden ein Popup, und er stand als Jurymitglied bei der niederländischen Ausgabe der Kochshow „Masterchef“ vor der Kamera. Kein Wunder: Der schlanke Koch sieht ziemlich gut aus und ist weder auf den Kopf noch auf den Mund gefallen.
Tipps von Jonathan Zandbergen
Bij Jef
„Zu Bij Jef in Den Hoorn auf Texel muss man unbedingt hin! Jef Schuur kocht lässig mit lokalen Produkten, seine Frau Nadine Mögling schenkt als Sommelière auch mal Naturweine ein.“
www.bijjef.nl
De Bokkedoorns
„Eine Adresse, die man schon lange für wirklich gute klassische Küche kennt, ist De Bokkedoorns in Overveen. Auch die
Location ist fantastisch mit ihrer Terrasse am Wasser.“
www.bokkedoorns.nl
Olivijn
„Menno Post vom Olivijn in Haarlem ist ein guter, richtig menschlicher Typ – den mag ich, mit einem schönen zeitgenössischen Kochstil und einfachem comfortfood wie seinem signature dish Kaisergranat mit Schweinebauch.“
www.olivijn.nl
