Matteo Ferrantino im Porträt: Mediterrane Spitzenküche in Hamburg
Matteo Ferrantinos Restaurant bianc: So fing alles an
Die Geschichte des Restaurants bianc in Hamburg und seines Chefkochs Matteo Ferrantino ist einigermaßen verrückt. Ferrantino, Vollblutgastronom aus Apulien, kochte jahrelang erfolgreich im sonnigen Portugal – an der Algarve in der Vila Joya, Seite an Seite mit Dieter Koschina. Dort wäre er wahrscheinlich heute noch, wenn es da nicht einen geheimnisvollen Stammgast gegeben hätte: Andreas.
Er möchte lieber nicht genannt werden, daher haben wir den Namen geändert. "Andreas hat mich gefragt, was ich mir wünsche", erzählt Matteo Ferrantino, "und ich sagte: ‚Nichts! Alles gut.‘ Ich dachte, der Gast will mir einen Champagner anbieten. Aber er insistierte: ‚Was ist dein Traum im Leben?‘ Da habe ich gesagt: ‚Ein eigenes Restaurant!‘ – ‚Das gebe ich dir‘, hat Andreas gesagt. In Hamburg."
Steckbrief Matteo Ferrantino
Name: Matteo Ferrantino
Alter: geboren 1979
Geburtsort: San Giovanni Rotondo, Apulien, aufgewachsen im nahen Mattinata.
Stationen: Mit vier Jahren in der Pizzeria der Verwandten ausgeholfen. Kochschule in Vieste. Bis 1997 in Restaurants in Bologna gearbeitet. Ab 1998 war Ferrantino auf Mallorca bei Eckart Witzigmann, seit 2000 mit Roland Trettl im Ca’s Puers in Sóller auf Mallorca und im Hangar 7 in Salzburg. 2007 bis 2015 in der Vila Joya bei Dieter Koschina in Albufeira an der Algarve, Portugal. Umzug nach Hamburg, seit 2018 im bianc in der HafenCity.
Das Restaurant: Das bianc verbindet moderne, urbane Eleganz mit mediterraner Atmosphäre und geschickt kombinierten Materialien aus Italien, wie die Steinfliesen aus Apulien, der Parkettboden aus Olivenholz, Deckenbalken aus Pinie. Über den 14 runden Tischen, die sich flexibel nach Reservierungslage stellen lassen, setzen jeweils eigene Leuchter die Gerichte in warmes Licht.
Mitarbeiter: Elf Köche, davon vier Portugiesen, drei Italiener, ein Spanier, drei Deutsche.
Sommelier: Der Franzose Mathias Mercier führt kenntnisreich durch eine umfangreiche deutsch-internationale Weinkarte.
Privatleben: Ehefrau Christina, eine Salzburgerin, leitet den Service.
bianc
Am Sandtorkai 50
20457 Hamburg
Tel. 040-18 11 97 97
www.bianc.de
Mi-Sa 18:30 bis 0 Uhr geöffnet
Matteo Ferrantino und sein Team im Restaurant bianc in Hamburg
Wie kam Matteo Ferrantino nach Hamburg?
2016 kam Matteo Ferrantino in die Hansestadt und schaute, was sich sein Gast, Sponsor und väterlicher Freund Andreas für ihn überlegt hatte: eine frei stehende Etage in einem Neubau in der Hafencity, zwischen dem neuen Luxuskino Astor und den kühlen Hochhäusern der Kaffeegroßhändler am Coffee Plaza.
"Ich war begeistert", erzählt Matteo Ferrantino. "Durch die Glasfronten kommt viel Licht herein, ein Park ist gleich in der Nähe – molto rilassato, ein entspannter Ort. So viele Möglichkeiten!" Dank seines Geldgebers konnte Ferrantino seine Ideen umsetzen und Anfang 2018 eröffnen. Innerhalb von nur zwei Jahren erkochte sich Ferrantino vier FEINSCHMECKER-Punkte und zwei Michelin-Sterne.
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Was ist das Besondere am bianc in Hamburg?
Im Restaurant von Matteo Ferrantino ist alles anders. Schon das Interieur setzt sich ab vom Durchschnittsrestaurant. Das bianc verbindet elegante Modernität mit einer entspannten Atmosphäre. Die runden Tische wirken gesellig, Leuchten direkt darüber spenden warmes Licht.
Ferrantino hat viele Materialien aus seiner Heimat herbringen lassen: Steinfliesen etwa, das Parkett aus Olivenholz oder die Deckenbalken aus Pinie. Als Blickfang steht ein knorriger Olivenbaum im Zentrum des Saals – er stammt aus dem Garten von Ferrantinos Eltern im apulischen Mattinata. Ungewöhnlich und sehr modern ist die große Glasfront der Küche, auf die alle Gäste schauen können.
Welches Essen serviert Matteo Ferrantino?
Die Gerichte, die Matteo Ferrantino serviert, haben internationales Topniveau: Ein souveränes Spiel der Konsistenzen prägt sie, ebenso ein lustvoller Kontrast von rauchigen, süßen, salzigen und sauren Aromen. Einerseits finden sich winzigste Würfel und Tupfen, Späne und Cremes äußerst aufwendig ausgearbeitet auf dem Teller, andererseits hat Ferrantino auch den Mut, lässig, simpel und geschmacksstark zu sein wie bei der sautierten Jakobsmuschel auf Olivenölsuppe – so speist man auch in den besten Restaurants in Spanien, Italien oder Portugal.
Was erwartet den Gast in Ferrantinos bianc?
Da ist zunächst Matteo Ferrantino selbst, jungenhaft quirlig, mit verspieltem Kinnbärtchen, der an jeden Tisch geht, um die Gäste zu begrüßen – in charmant-holprigem Deutsch, mit klassischer Theatralik, die Arme ausholend und an die Brust gedrückt, „ich bin Matteo, und meine Team und ich geben alles, für Sie, von Herzen!“.
Dann serviert er seine herrlich üppigen, verspielten Amuse-Bouches, auf zehn verschiedenen Tellern, Schüsseln und Gläschen, auf der Speisenkarte füllt das einen ganzen Absatz: von nachgebauten falschen Oliven (mit Makrele gefüllt) und virtuellen Austern über (echtes) Rindertatar, Entenleber, Oktopus, Bacalao bis zu Hühnchen Piri-Piri und einer Gambas-Tortilla. Dazu – natürlich selbst gebackene – Focaccia, Grissini und sahnige Büffelbutter. Sämtliches Seafood lässt der Chef übrigens von der Algarve kommen, per Flugzeug, zweimal die Woche.
Auf den Geschmack gekommen? Hier sind italienische Rezepte zum Nachkochen!
Wie ist der Kochstil von Matteo Ferrantino?
Im bianc, sagt Matteo Ferrantino, lebe er seine Liebe zum Mittelmeer, zur Heimat Italien aus, koche weniger Cross-over als in Portugal. Unverkennbar freilich sind die Einflüsse aus Spanien wie Ferran Adriàs Texturas, die ein kreatives Spiel mit Konsistenzen erlauben. Doch Metteo Ferrantino geht es in erster Linie um starke Geschmackserlebnisse, die immer auch Kindheitserinnerungen wachrufen, am auffälligsten wohl beim Predessert, geeistem Ziegenjoghurt mit Amarenakirschen und Nuss-Mandel-Krokant. Dazu reicht er Zuckerwatte – ein augenzwinkerndes Zitat einer solchen Erinnerung.
Im mehr als üppigen Acht-Gänge-Menü "Emotion" wirken zwei Gerichte besonders stark nach: Risotto auf Sepiajus mit Chipirones, Babykalmaren, scharf kontrastiert vom Saft der Amalfizitrone, sowie der geräucherte Aal mit al dente gegarten Ravioli, gefüllt mit Parmesancreme, darüber fein gehobelte Trüffel und Pancettawürfelchen auf einer Kalbs-Trüffel-Jus. Umami ohne Ende. Vielleicht nicht so instagramtauglich, aber geradeheraus und ultrastark. Köstlich. Matteo Ferrantino sagt dazu: "Ich finde meine Küche simpel und sexy!"
Matteo Ferrantino: Ein Italienischer Koch in Hamburg – geht das gut?
Privat ist Matteo Ferrantino glücklich verheiratet mit Christina, einer jungen Österreicherin. Sie ist seine rechte Hand im Service. Das Restaurant läuft immerhin so gut, dass es schwarze Zahlen schreibt. Sponsor Andreas kommt regelmäßig, versprüht gute Laune, hilft aus und unterstützt. Die Gäste in Hamburg sind "wunderbar offen und nett, ich fühle mich sehr wohl hier". Auch bei seiner Brigade (vier Portugiesen und einen Spanier hat Ferrantino von der Algarve mitgebracht) in der großen Küche (150 Quadratmeter auf zwei Ebenen!) und seinen ungemein aufmerksamen Servicemitarbeitern hatte Matteo Ferrantino Glück: "Sono fortunato!"
In der Küche springen die Kommandos hin und her, italienisch, portugiesisch-spanisch, dann auch mal englisch und deutsch, "wir sprechen alles durcheinander, Tuttifrutti, aber es funktioniert!" Schon kursieren Pläne für ein Zweitlokal im Hamburger Norden. Wichtig ist Ferrantino: "Es soll nicht heißen, wir gehen essen, sondern: Wir gehen zu Matteo. Das alles hier, das bin ich, mit meiner ganzen Person. Wie in Italien, no?"
Tipp: Im Oktober 2022 ist Matteo Ferrantino in der Kochsendung The Taste zu sehen, ebenso wie viele andere seiner Kollegen. Darunter The Duc Ngo, Alexander Huber, Sophia Rudolph und Daniel Gottschlich.
Tipps von Matteo Ferrantino
Restaurant Espanol Picasso
Rathausstraße 14
20095 Hamburg
www.picasso-hamburgo.de
Einfache, aber gute spanische Küche, prima Tapas mit klasse Produkten wie Ibérico-Schinken.
Die Bullerei
Lagerstr. 34b
20357 Hamburg
Tel. 040-33 44 21 10
www.bullerei.com
Mir gefällt die lässige Atmosphäre, unkomplizierte Gerichte, die aber wirklich ordentlich zubereitet sind.
The Table
Shanghaiallee 15
20457 Hamburg
Tel. 040-22 86 74 22
www.the-table-hamburg.de
Hier ist großes Kino, wirklich ein Erlebnis für den Gast! Das Menü ist sehr kreativ und spektakulär,und Kevin Fehling verwendet nur Topprodukte. Für mich das beste Restaurant in Hamburg.
Zu Gast bei Matteo Ferrantino
Konzept: Fine Dining im stylish designten Restaurant in der HafenCity. Matteo Ferrantino hat hier seinen eigenen innovativen Stil entwickelt, der die mediterrane Küche ganz neu inszeniert. Abends präsentiert im vielteiligen großen Menü. Eigene Tapas-Bar nebenan.
Küche: Der genussvolle Reigen startet etwa mit Entenleber, Cassis und Feige; Pulpo a la Gallega, Hühnchen Piri-Piri, Pan con Tomate und Queso Manchego, Gambas Tortilla. Zwischengang Focaccia mit Büffelbutter, Mortadella und Anchovis. Gillardeau Austern serviert er mit Bergamotte-Zitrusfrucht und dem Käse Caciocavallo; Atlantik-Hummer mit Blumenkohl und Champagnersauce. Der süße Abschluss ist ebenfalls abwechslungsreich, vorweg ein Sorbet von Fragolino Trauben, danach etwa geräucherten Brownie und Blutorange; Pistazie mit Amarena. Alles wird hochästhetisch präsentiert auf eigenem Geschirr.
Wein: Sommelier Vadim Kremnev stellt aus rund 600 Positionen die Weinbegleitung zusammen (€ 140).
Atmosphäre: Der große, lichte Raum verströmt mediterrane Leichtigkeit, er soll die Stimmung einer italienischen Piazza widerspiegeln (Interieur: Julia Erdmann). Umgesetzt unter anderem mit weit gestellten hellen Holztischen, einem Olivenbaum in der Mitte und bodentiefen Fenstern.
Fazit: Kulinarische Bildungsreise bei erstklassiger Stimmung mit dem Gast im Mittelpunkt – das absolute Wohlfühlerlebnis!
