Philip Chronopoulos: Die griechische Seele

Er wird wieder sentimental, weil er an die Heimat denkt. "In Griechenland, da sind die Gurken und Tomaten nicht schön, sie sind ganz krumm oder haben hässliche Stellen – aber der Geschmack ist umwerfend! Hier können Sie alle Gemüse auf den Laufsteg schicken, so perfekt sind die – aber sie schmecken nach nichts." Für jede Gemüsesorte hat sich Chronopoulos den perfekten Lieferanten gesucht, oft habe er monatelang herumfahren müssen, schauen, probieren. "Sehr guten Fisch, das geht schon, dank dem Großmarkt Rungis, auch Fleisch und Meeresfrüchte, aber ganz schwer wird es beim Gemüse." Deshalb hätten die großen Sterneköche längst eigene Gärten, sogar hier in der Hauptstadt oder sonst am Rande in den Dörfern ringsum. "Was ich in meiner Zeit bei Alain Passard an Gemüse verwenden durfte, die allesamt aus seinem Garten stammten, das war fabelhaft."

Sein großes Menü nennt Chronopoulos "Von Athen nach Paris". Er erzählt damit die Reise, die sein Leben ist. Um die Richtung anzuzeigen, steht auf jedem Tisch ein Schälchen mit frischem Oregano – zum Aromatisieren des Öls, das zum Brot gereicht wird. Dann folgt seine Version der Mezze, sie zeigt, in welch feinen Zusammenhängen dieser Koch denkt: Da ist ein Soufflé mit Eigelb und reifen Tomaten, ein Salat mit Feta-Eis und Roter Bete, ein Törtchen mit Spinat und geriebenem Feta. Klingt klassisch, sieht aber verspielt aus und schmeckt auch so – auf eine zutiefst fröhlich-positive Art. Viele griechische Produkte sind Umami-Wunder, die grünen Gemüse, der Käse, das tiefgrüne Öl – Chronopoulos kann also aus dem Vollen schöpfen, um leicht, modern und aromenstark zu kochen. Beim Langostino mit Basilikum-Gnocchi und Zucchini ist das Gemüse der Meeresfrucht absolut ebenbürtig, man schmeckt, dass sich die Lieferantensuche gelohnt hat. Die Zusammenstellungen klingen nicht ungewöhnlich, aber die Kraft, die der Grieche hineinkocht, macht die Gerichte spektakulär. Chronopoulos setzt viel auf die Farbe Grün, ob bei Saucen oder Sorbets, er arbeitet reichlich mit Kräutern wie Melisse, Minze und Oregano. Es ist eine leichte Küche, weit weg von der Schwere der Franzosen, mit intensiven Aromen der Natur – und der handwerklichen Perfektion eines großen Kochs. In der Küche stehen vier Griechen, ein Argentinier, ein Mann aus Singapur. Lediglich ein Franzose werkelt hier: der Patissier Alexandre Barré Paoli, der – getreu dem Stil seines Küchenchefs – eine zutiefst französische Millefeuille mit der Leichtigkeit der Gariguette-Erdbeere und Holunder versieht.

Die mediterrane Leichtigkeit findet ihren Widerhall auf der Weinkarte. Den Schwerpunkt legt Chef-Sommelier Raphaël Cohen auf das Burgund, weil die changierende Fruchtigkeit der Weine besser zu den Gerichten passt als die schwere Holzigkeit des Bordelais. Es gibt eine riesige Champagner-Auswahl mit erlesenen Raritäten. Und schließlich finden sich noch Weine wie die satten Roten des biodynamisch arbeitenden Winzers Vladis Sclavos oder des Topguts Gaia Estate auf der Karte. Denn auch beim Wein richtet Philip Chronopoulos seinen Blick immer wieder gen Heimat.