Rafael Cagali: Das Ziel im Blick

17.30 Uhr: Das Team des "Da Terra" versammelt sich. Zwei Mal pro Woche findet ein kleiner Workshop vor Servicebeginn statt, heute informiert Küchenchef Mark Tuttiett über zwei graue Kisten auf dem Pass, in denen Babyspinat, Mangold, Pak-Choi, Koriander, Wasabi und Fenchel stecken. "Der schmeckt so geil", sagt einer der jungen Männer vom Service-Team und zeigt auf den Spinat. Chef Rafael Cagali lauscht, beobachtet, unterbricht nie. Dann bedankt er sich bei allen für den Service vom Vortag und sagt: "Habt auch heute wieder Spaß!" 18 Frauen und Männer klatschen in die Hände, gleichzeitig, fröhlich, bevor Restaurantleiter Charlie Lee die Boxen aufdreht. "We didn’t start the fire" singt Billy Joel, Rafael Cagali kehrt entspannt zum Interview zurück, im T-Shirt.

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Das Town Hall Hotel, in dem sich das "Da Terra" befindet, liegt am Rande des angesagten Künstlerviertels Shoreditch, das Restaurant ist jeden Abend ausgebucht. "Ob das an der Lage liegt, weiß ich nicht", sagt Rafael Cagali, "wenn die Leute Gutes hören, reisen sie überall hin." Und Alter sei für ihn eh etwas Relatives. Als er mit 22 Jahren in der Gastronomie angefangen habe, habe er sich als sehr alt empfunden, weil jüngere Kollegen bereits höhere Positionen belegten. Genau dieses Gefühl aber motivierte ihn, von Anfang an und ausschließlich bei bekannten Namen der Branche zu arbeiten. "Ich wollte schnell und gleich von den Großen lernen."

An die verspielten Anfänge des "Da Terra", in denen schon mal ein Playmobil-Männchen in der Menüfolge auf dem Teller landete, erinnert heute nur noch die kleine "Raphael"-Figur der Ninja Turtles, die – zwischen Pinzetten, Zutaten und Stiften – ihren Platz auf dem Pass hat. Erwachsen seien sie geworden, sagt Rafael Cagali. Gespielt wird heute nur noch bei der Zubereitung der Gerichte, mit dem Ziel, immer neue, einzigartige Kreationen zu schaffen. Dazu gehört auch das "bescheidene Huhn", das zwar seit Beginn auf der Karte steht, sich aber permanent verändert – und dessen Name man nur als britisches Understatement interpretieren kann. Dekonstruiert kommt der Vogel auf den Teller: in Form von Hühnerleber-Parfait mit krossem Chip von der Hühnerhaut in einer Eierschale; als eine Stunde in Salzlake eingelegtes und gebratenes Herz; als in Hühnerfett marinierter und a la plancha zubereiteter Flügel mit knuspriger Haut am Spieß; als in Räucheröl confiertes, vor Umami strotzendes Eigelb auf Maispüree mit leicht säuerlich fermentierten Pfifferlingen und Scheiben von schwarzem, australischem Trüffel; und schließlich in Form eines auf einem Baumstamm mit Moos thronendem, zart karamellisiertem Trüffel-Popcorn-Brioche mit knusprig gebratenem Hühnerfuß.

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"Großen", sagt Rafael Cagali. Jede der Stationen habe ihn etwas gelehrt, nicht nur Techniken, auch Haltungen, die man sich zu eigen machen kann. "Die Leidenschaft für das Kochen hat mich besonders bei Stefano Baiocco inspiriert", sagt er. Und Martín Berasateguis klassische Küche, die er mit modernen Techniken vereint, das Produkt im Fokus, fasziniere ihn auf ewig. So wie Simon Rogans bedingungsloser Respekt vor den Zutaten. Quique Dacosta habe ihm, als die Avantgarde Spaniens noch in den Anfängen steckte, gezeigt, wie man im Prozess der Selbstfindung Hindernisse überwindet. Und nicht zu vergessen Heston Blumenthal: Dessen "Motivation, Disziplin und Konzentration“ habe so viele Kollegen geprägt. Und ihn ganz besonders: "Zu sehen, wie man als Autodidakt ein weltweit erfolgreiches Restaurant mit einem hochexperimentellen Stil schaffen und etablieren kann, hieß für mich: Da will ich auch hin!"

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