Thomas Martin: Französische Küche trifft hanseatische Gelassenheit
Steckbrief Thomas Martin
Name: Thomas Martin
Alter: geboren am 16. Oktober 1966 in Mannheim
Stationen: Kochausbildung im Anglo-German Club in Hamburg, 1988 Burg Windeck in Bühl (bei Peter Wehlauer), 1989-1990 Schlosshotel Friedrichsruhe in Zweiflingen (bei Lothar Eiermann, von DER FEINSCHMECKER mit 4F bewertet), 1991-1992 Restaurant Aubergine in München (bei Eckart Witzigmann), 1994-1997 Zur Traube in Grevenbroich (bei Dieter L. Kaufmann), seit 1997 Küchenchef im Jacobs Restaurant im Hotel Louis C. Jacob in Hamburg.
Restaurant: Thomas Martin ist Küchenchef im Jacobs Restaurant im Hamburger Traditionshotel Louis C. Jacob. Mit Blick auf die Elbe lassen sich unter stuckverzierten Decken zeitgenössische klassisch fundierte Menüs aus regionalen Produkten genießen. Martin und sein Team servieren saisonale Menüs, die französische und norddeutsche Elemente perfekt kombinieren.
DER FEINSCHMECKER zeichnet das Jacobs Restaurant in Hamburg mit 3,5F aus. Die detaillierte Restaurant-Bewertung finden Sie am Ende dieses Artikels.
Jacobs Restaurant
Elbchaussee 401
22609 Hamburg
Tel.: +49 40 82255406
www.hotel-jacob.de
Geöffnet Di-Sa von 18-21.30 Uhr
Das Menü kostet ab 112 Euro pro Person
Wie kam Thomas Martin zum Kochen?
Hineingeboren in eine Gastronomenfamilie, war die Küche für Thomas Martin von klein auf Dreh- und Angelpunkt – der Berufswunsch Koch eine logische Konsequenz. Dafür kehrte der gebürtige Mannheimer seiner Heimat nach dem Schulabschluss den Rücken und machte sich vom Rhein auf in Richtung Elbe. Seine Kochausbildung absolvierte Thomas Martin im Anglo-German Club in Hamburg. Anschließend perfektionierte er seine Handwerkskunst in den Top-Restaurants des Landes. So lernte Thomas Martin unter anderem bei Kochlegende Eckart Witzigmann in München.
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Ein Zufall führte ihn schließlich zurück nach Hamburg. Inzwischen ist der Spitzenkoch aus seiner Wahlheimat nicht mehr wegzudenken. Als Küchenchef im Hotel Louis C. Jacob prägt Thomas Martin die hanseatische Gastroszene seit mehr als 25 Jahren. Und er ist gekommen, um zu bleiben: "Ich verbringe sehr viel Zeit zu Hause, bin definitiv nicht der Typ, der weltweit unterwegs ist, um rauszufinden, was die neuesten Trends sind. Ich bin, wie ich bin, und meine Küche auch", verrät der bodenständige Thomas Martin im Interview mit der WELT.
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In welchem Restaurant arbeitet Thomas Martin?
Thomas Martin ist seit 1997 Küchenchef im Jacobs Restaurant im traditionsreichen Hotel Louis C. Jacob an der Hamburger Elbchaussee. Daneben stehen CARLS Brasserie und Bistro an der Elbphilharmonie unter seiner Regie, ebenso wie das CARLS im A-ROSA in Travemünde. Egal, wo Thomas Martin Hand anlegt, sein oberstes Ziel ist immer, die Gäste mit seinen Gerichten glücklich zu machen. Genau deshalb sei er schließlich Koch geworden, wie er gegenüber dem Hamburger Abendblatt verrät. "Auch meinem Stil bin ich mehr als ein Vierteljahrhundert lang treu geblieben und das ist die klassische französische Küche mit regionalen Produkten."
Thomas Martin kocht augenscheinlich einfach und doch sind seine Gerichte von größter Raffinesse: geradlinige Gourmetküche, die klassisch französisch geprägt ist, aber immer auch nach Hamburg schmeckt. So gibt es bis heute regelmäßig Schellfisch im Jacobs Restaurant, den der Chef de Cuisine durch körnigen Pommery-Senf nur leicht französisch anhaucht. "Diese elegante Einfachheit passt sehr gut zu dieser Stadt", so der Spitzenkoch im Gespräch mit der ZEIT.
Fisch-Liebhaberinnen und -Liebhaber kommen bei Thomas Martin ohnehin auf ihre Kosten. Das aktuelle Menü startet mit Hummersalat und gipfelt im gebratenen Steinbuttfilet an Beurre Blanc und Blattspinat.
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Warum hat Thomas Martin keine Sterne mehr?
Viele Jahre stand Thomas Martins Küche erst unter einem, dann unter zwei Sternen. Seit 2021 führt das Jacobs Restaurant keine Michelin-Sterne mehr. Die Enttäuschung darüber hält sich bei Thomas Martin in Grenzen, wie er im Interview mit dem Hamburger Abendblatt zugibt: "Solche Auszeichnungen sind wichtig für das Team. Aber für mich steht seit jeher der tägliche Kampf mit dem Teller im Vordergrund. Denn ich möchte den Gästen das perfekte Gericht präsentieren." Und das gelingt dem Spitzenkoch seit mehr als 25 Jahren par excellence.
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Konzept: Gourmetrestaurant im Traditionshaus Hotel Louis C. Jacob an der Elbchaussee. Zwei Menüs, eines vegetarisch, und Gerichte à la carte.
Küche: Chefkoch Thomas Martin sorgt seit vielen Jahren für gehobenen und entspannten Genuss. Seine Basis ist französisch geprägt. Mit regionalen, saisonalen und biologisch angebauten Produkten setzt er sie mit seinem Team kreativ in Szene, etwa im Menü Gelbschwanzmakrele aus Dänemark, gebeizt und geflämmt, mit Mandarine, Wasabi und Selleriekohl (Chinakohl). Gedämpften Skrei (Winterkabeljau) serviert er mit
Salzzitronenschaum, Winterlauch und Pancetta (italienischem Bauchspeck). Für Vegetarier gibt es Gnocchi mit Trüffelschaum, Walnusspesto, Herbsttrüffeln und Rotem Chicorée. Für zwei ist die Vierländer Ente in zwei Gängen: einmal klassisch mit Rotkohl und Klößen, einmal asiatisch mit Dashi, Miso und Buchenpilzen (€ 69 pP).
Wein: Mika Müller ist der neue Sommelier, er wählt die offenen für die aktuelle Karte aus und führt durch die große Auswahl des Hauses.
Atmosphäre: Im Raum mit Stuck, historischen Wandmalereien aus dem einstigen Ballsaal und imponierenden Kronleuchtern dominieren die Farben Grau und Grün. Aufs Grün der Bäume und die Elbe blicken die Gäste durch die großen Bogenfenster.
Fazit: Stilvolle Gastlichkeit im Hamburger Traditionshaus mit zeitgemäßem Genuss.
