Tobias Bätz im Porträt: Ein Vorreiter der Gastroszene
Wie kam Tobias Bätz zu Alexander Herrmann?
Der Name „AURA by Alexander Herrmann und Tobias Bätz“ im Romantik Posthotel Herrmann verrät bereits: Die beiden Köche Tobias Bätz und Alexander Herrmann sehen sich als Team. Herrmann, bekannt als erfolgreicher TV-Koch, betreibt das Familienhotel mit Bistro und Gourmetrestaurant im beschaulich-fränkischen Wirsberg und ist dessen bekannteste Persönlichkeit.
Herrmann ist überraschend uneitel, nicht nur für einen Fernsehkoch. 2009 wollte er zum einen das Restaurant auf ein höheres Level heben, zum anderen sich mehr auf die Arbeit im Fernsehstudio konzentrieren. Er holte Tobias Bätz, der gerade als Souschef auf Mallorca gearbeitet hatte, nach Wirsberg.
Jungkoch Bätz hatte ursprünglich vor, nach New York zu gehen, ließ sich aber von Herrmanns Ideen überzeugen und kam nach Deutschland. Seit 2009 ist er Küchenchef und setzt die gemeinsame Vision der beiden Tag für Tag um.
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Welche Vision teilen Alexander Herrmann und Tobias Bätz?
Noch auf der Fahrt vom Flughafen nach Wirsberg einigen sich Alexander Herrmann und Tobias Bätz auf eine Marschroute. Sie wollen ein Hauptproblem der Gastronomie überwinden, den rauen Ton und die fehlende Wertschätzung.
„Wir wollten ein Küchenteam aufbauen, in dem nicht geschrien wird, wo wir gut miteinander umgehen, Spaß bei der Arbeit haben und Wertschätzung erfahren. Das ist wichtiger als der Küchenstil, der resultiert aus diesem Team“, sagt Bätz. Also noch vor Aromen, Menü-Ideen und Kochtechniken stand zuallererst das Team und jeder einzelne Mitarbeiter.
Was ist das Besondere am AURA by Alexander Herrmann und Tobias Bätz?
Zwanzig Köche und neun Servicekräfte arbeiten in Bistro und Gourmetrestaurant von Tobias Bätz. Die Grenze ist für den Gast nicht sichtbar und verschwimmt auch real immer mehr. Denn alle Mitarbeiter tragen die gleiche Uniform, der Service hilft nachmittags beim Kräuterschneiden, und die Köche servieren mit. Eine Win-Win-Situation. Der Ablauf im Restaurant ist vorbildlich, alles läuft Hand in Hand, und jeder Mitarbeiter bringt seine Stärken ein.
Bevor die ersten Gäste im Restaurant eintreffen, beginnt das Team den Abend mit einem Power-Briefing, in Quizrunden wird Wissen über Produzenten vermittelt und mit Spielen der Geist aufgeweckt. „Wir feuern uns gegenseitig an wie eine Footballmannschaft“, sagt Tobias Bätz. Fehler und Kritik bespricht er im Einzelgespräch, nie vor dem gesamten Team. Damit die Entwicklung immer weitergeht, kommt zweimal im Jahr ein Coach ins Hotel und unterstützt den Chefkoch und das Team. So hat sich Bätz auch abseits der Großstadt eine Top-Brigade aufgebaut, die in der Regel über mehrere Jahre beisammen bleibt.
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Was kocht Tobias Bätz?
Tobias Bätz kocht konsequent regional. Auch das ist eine Entwicklung aus dem Team heraus. Jörg Osswald ist gelernter Koch, hat in der Patisserie gearbeitet und 2014 ein Studium drangehängt. Ein Praktikum im Landwirtschaftsministerium zeigte ihm, dass viele gute Bauern Probleme haben, ihre Produkte zu vermarkten. Zurück in Wirsberg, machte er sich gemeinsam mit Bätz auf die Suche nach solchen Produzenten. Mittlerweile trägt er den Titel „Foodscout“ und ist damit einer von bisher noch wenigen in der deutschen Gastrolandschaft.
Fest angestellt, betreut er für Bätz über 60 regionale Produzenten, hält die Kontakte und hilft auch mal bei der Ernte. Seitdem ist Tobias Bätz’ Küche sehr regional und dennoch exotisch. Aus einem Tropenhaus kommen Papayas, Maracujas, Guaven, Galgant und Ingwer. Ein Rentner liefert jedes Jahr Zitronen der Sorte Buddhas Hand, Osswald hat Fleisch vom texanischen Longhorn-Rind, Büffel, Stör und Dutzende alte Gemüsesorten ausfindig gemacht. Er ist Bindeglied zwischen Produzent und Koch. Dieses Wissen vermittelt er auch seinen Kollegen, so erfahren die Gäste ebenfalls, woher die Produkte stammen, ohne sich dabei wie auf der Schulbank zu fühlen.
Wie schmecken die Rezepte von Tobias Bätz?
Das Menü von Chef de Cuisine Tobias Bätz ist geprägt durch klare Gerichte, mit wenigen Zutaten, intensiven Aromen und animierender Säure. Dafür betreibt die Küche enormen Aufwand. Jeden Dienstag ist Kreativtag. Es wird gekocht, dehydriert, fermentiert, gepökelt und gegart – es gibt ganze Versuchsreihen, bevor ein Gericht nach Meinung aller Köche servierfertig ist.
Beispiel Rote Bete: Bevor diese auf dem Teller landet, wird sie 48 Stunden in der Küche verfeinert, zunächst mit Nadeln punktiert, auf Salz langsam gestovt und über Nacht ausgedörrt. Dann wird sie geschält und in einem nassen Wrap aus fermentierten Chilis, Pfeffer und Gewürzen eingelegt, um wieder Feuchtigkeit zu ziehen, bevor sie noch einmal zwei Tage trocknet. Der Geschmack ist potenziert, komplex und tief. Bätz hat zudem ein Faible für nussige Aromen, die viele Gerichte kongenial begleiten.
Tobias Bätz im FEINSCHMECKER-Podcast
Steckbrief Tobias Bätz
Name: Tobias Bätz
Alter: geboren 1983 in Kronach
Stationen: Der gebürtige Franke machte seine Kochausbildung im Restaurant Rottner in Nürnberg. 2005 übernahm er mit 21 Jahren auf Mallorca die stellvertretende Küchenleitung im Tristan von Gerhard Schwaiger. 2009 wechselte er zu Alexander Herrmann ins Restaurant Alexander Herrmann in Wirsberg. Herrmann wollte sich stärker auf seine Fernsehauftritte konzentrieren und dennoch die Qualität im Restaurant steigern. Bätz ist seitdem Motor des Wirsberg-Kosmos. Seit 2016 trägt das Restaurant auch den Zusatz „by Tobias Bätz“.
Das Restaurant: Im beschaulichen Wirsberg genießen die Gäste im Romantik Hotel Alexander Herrmann im Bistro oder Gourmetrestaurant Spitzenküche. Im Restaurant prägen kräftige Strukturen und Farben die Wände, während das Tischensemble ruhig und klassisch ist. Kleine Karteikarten, auf denen ein Mitarbeiter etwas über das Gericht und seine Produkte erzählt, begleiten jeden Gang.
Mitarbeiter: Bätz legt großen Wert auf die gemeinsame Arbeit. 20 Personen arbeiten in der Küche, 16 im Service: Die gesamte Brigade trägt die gleiche Uniform, um den Teamgedanken zu unterstreichen. Für seinen Teamgeist und dessen Umsetzung im Arbeitsalltag ehrt der FEINSCHMECKER ihn in diesem Jahr mit dem als vorbildlicher Teamplayer.
Was sonst noch? Bätz ist ein Familienmensch, liebt die Natur und genießt an freien Tagen gerne urige fränkische Küche.
Alexander Herrmann by Tobias Bätz
Marktplatz 1
95339 Wirsberg
Tel. 09227-20 80
www.alexander-herrmann.de/restaurant-bistro/gourmet
nur Abendessen, Jan.-März So-Mi geschl., April-Dez. So-Di geschl., Menüs € 149-199
Zu Gast bei Alexander Herrmann und Tobias Bätz
Konzept: Das Fine-Dining-Konzept im traditionsreichen Posthotel ist ein Bekenntnis zur Region, angereichert von überraschenden Aromen aus dem hauseigenen Foodlabor „Anima“. Zwei Menüs (eines vegetarisch) in 6-8 Gängen.
Küche: Die Menüs von Alexander Herrmann und Tobias Bätz sind spannende Genussreisen in die Welt fränkischer Produkte, darunter auch Überraschendes wie Mango (aus dem nahen „Tropenhaus“), Safran oder Sojasauce. Die Experimentierfreude des eingeschworenen Duos kennt keine Grenzen: Lärchenöl, dessen grasige Noten entfernt an Olive erinnern, nuanciert bayerische Zuchtgarnele und Bamberger Artischocke; klassisch im Ofen gebratener Rücken vom Rotwild verdankt seine Aromatik geräuchertem und gehobeltem Wildherz, in der Jus die fruchtige Säure von Haskapbeeren. Raffinierter Schlusspunkt: Rahm-Eis von der alten Getreidesorte Emmer mit Schoko-Ganache und Balsamico-Kirschen.
Wein: Bekenntnis zur Heimat auch hier – die (ausgezeichnete) Weinbegleitung ist rein fränkisch; die Karte europaweit bestens sortiert.
Atmosphäre: Im großzügigen Restaurant mit historischer Holzdecke, weiß gedeckten Tischen und bequemen Sesseln ist die Stimmung locker und entspannt.
Fazit: Gekonnte Symbiose aus fränkischer Spitzenküche und gastorientiertem Denken.
