Tobias Wussler: Revolution mit Respekt

Die rosafarbenen Flamingo-Skulpturen am Eingang des Restaurants "Ponyhof" wären selbst in Berlin ein Hingucker, in Gengenbach im Schwarzwald sind sie es erst recht – und genauso außergewöhnlich wie die Küche, die Tobias Wussler hier serviert. Der Familienbetrieb wurde 20 Jahre lang von seiner Mutter, Erika Wussler, geführt, als ty-pisches Wirtshaus der Region mit bodenständigen Gerichten, rustikalen Stühlen und holzvertäfelten Wänden. Durch die Fenster blickt man auf ein Schwarzwaldpanorama mit saftig grünen Hügeln und einer alten Kapelle. Erika Wussler und die schöne Aussicht sind geblieben – alles andere hat Tobias Wussler verändert, ja revolutioniert.

Mit einer Familie, die offen für Neues ist und Veränderungen nicht im Wege steht. "Meine Eltern, von denen ich den Betrieb übernommen habe, ließen mir völlig freie Hand", sagt Tobias Wussler. "Mir wurde nie etwas vorgeschrieben." Nach Stationen bei Joachim Wissler, im Kopenhagener "Noma" und im "Landhaus Bacher" in Niederösterreich war für ihn klar: Wenn er das Restaurant übernimmt, muss alles anders werden. "Ich wollte einen zukunftsfähigen Betrieb aufbauen, der zwar gehobene Küche bietet, aber offen für alle ist", sagt Wussler. "Das ist kein Widerspruch." 

Um die vielen Stammgäste nicht zu vergrämen, fuhr er nach der Übernahme 2015 zweigleisig, präsentierte neue Gerichte, aber ließ die Klassiker auf der Karte. Es gab Stoffservietten und feines Geschirr für die neue Küche, Papierservietten und die bisherigen Teller, wenn Schnitzel und Co. bestellt wurden. Die Reaktionen waren gespalten: Den einen waren die Veränderungen zu drastisch, die anderen zeigten sich neugierig. In dieser Übergangsphase blieben die vier Kegelbahnen hinter dem Gastraum in Betrieb. Während dort die Kegelfreund:innen polterten, wurde nebenan gut gegessen. Nach einem Jahr beschloss Tobias Wussler, die Kegelbahnen zu schließen und die Karte umzustellen. "2016 kam es zur vollständigen Neuausrichtung. Beide Konzepte parallel zu fahren war für alle anstrengend und entsprach nicht meiner Vision." Zu der gehörte auch eine komplette Umgestaltung des Innenraums. Jetzt gibt es dort hell verputzte Wände, eine lockere Bestuhlung und eine stimmige Beleuchtung.

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Was für den alten "Ponyhof" galt, gilt für den neuen ganz besonders: Dahinter steht eine starke Familie, sie wohnt – wie nicht selten bei Wirtshäusern – im selben Haus. Im Dachgeschoss hat sich Wusslers jüngerer Bruder Marco mit Frau und zwei Kindern eingerichtet, darunter er selbst, unter seiner Wohnung leben die Eltern. 

Wusslers älterer Bruder Sebastian ist der Einzige, der nicht in Gengenbach wohnt. Als Gründer der Plattform "Chef’s Talk" mit mehr als einer Million Followern auf Instagram ist er international vernetzt, entwickelt weltweit gastronomische Konzepte – und bezieht die Familie ein, wenn es geht. So kam es, dass Vater Alois gemeinsam mit seinen Söhnen den modernen Schwarzwald auf das Tomorrowland-Festival in Belgien brachte, eines der größten Events für elektronische Musik in Europa. Als "Vegan with The Wussler Brothers" servierten sie Auberginen-Kebab und fermentierte Pommes. "Eine Tonne Kartoffeln haben wir dafür fermentiert, und die Leute haben es geliebt", erzählt Wussler noch heute mit Begeisterung. Wegen des umtriebigen Bruders verbringt Tobias Wussler mehrere Wochen im Jahr in Bahrain, wo das Küchenkonzept aus dem "Ponyhof" im Restaurant "The Quarry" an der Formel-1-Strecke umgesetzt wird. "Für die Köche dort ist das neu, aber die saugen alles auf und haben großen Spaß daran – wenn auch in anderen Dimensionen als in Gengenbach." 500 Plätze bietet das Restaurant in Bahrain.