Vitus Winkler im Porträt: Kreativer Koch und Meister der Aromen

Der Sonnhof by Vitus Winkler ist ein Traditionshaus in vierter Generation. Hemmt das einen jungen Kreativen? Nein, Vitus Winkler ist stolz auf seine Familie. Vor allem auf seine Urgroßmutter Fanny Schandlbauer, Bauerstochter aus Zell am See, die sich – damals unerhört! – scheiden ließ. Alleinerziehend mit zwei Kindern, hat sie 1928 die Pension mit Café auf dem schönen Sonnenplateau im Luftkurort St. Veit gegründet und als „feine Adresse“ (mit Silberbesteck) etabliert. Die Jahreszahl hat Vitus Winkler auf seine Kochjacke sticken lassen.

Auch Vitus Winklers Eltern sind schillernde Persönlichkeiten: Schon Mutter Rose-Marie erkochte Auszeichnungen, hatte in der Küche den kleinen Vitus im Rucksack sowie einen Zeichenblock dabei. Heute pflegt sie mit ihrer „wilden Malerei“ einen ganz besonderen Stil. Vater Ernst war ein landesweit ausgezeichneter Skirennläufer. 2012 haben sie Hotel und Küche Sohn und Schwiegertochter als Bühne überlassen, die sie mit neuem Schwung virtuos bespielen.

Bevor er abends den Herd anschaltet, ist die meiste Arbeit bereits erledigt, die seine Leidenschaft ist: Mehrmals die Woche streift Vitus Winkler morgens durch Wälder und Berge und sammelt Kräuter, auch im Garten hat er ein großes Beet angelegt. Seit Jahren bestimmt er Kräuter und Wildpflanzen, analysiert ihre gesundheitlichen und aromatischen Eigenschaften, setzt sie als prägende Elemente seiner kreativen Gerichte ein.

Die Vielfalt fasziniert ihn, das Wissen, das verschwindet, das er bewahren möchte. Für viele mag Koriander der Gipfel der Exotik sein, Winklers grüne Welt dreht sich etwa um Augentrost, Hirtentäschelkraut und Gundelrebe. Und so weiß er auch, wann man Vogelbeeren (ohne Lebensgefahr) essen kann und dass Ameisen „nach Zitrone“ schmecken.

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Die Natur ist seine größte Inspirationsquelle, und nur höchst selten isst er mal in Spitzenrestaurants der Kollegen. „Das beeinflusst zu sehr, da bekommt man Bilder in den Kopf, die zu sehr ablenken“, meint Vitus Winkler.

Bis zu 30 verschiedene Kräuter baut er in ein Menü ein. Fisch, Fleisch, Gemüse stammen aus der Region, und jeder Teller hat ein Motto wie „Waldbrand“, „Morgentau“ oder „Die süße Alm“. Es ist beeindruckend, was für eine Fülle an Zutaten, Küchentechniken und Ideen sich auf einem Teller konzentriert. Und wenn seine Frau Eva-Maria mal seufzend fragt, ob nicht auch mal zwei Saucen reichen könnten, schüttelt Vitus Winkler bedauernd den Kopf: „Nein, nicht verhandelbar.“

Wer erleben will, wie extreme Heimatverbundenheit und Moderne, extreme Bodenständigkeit und Kreativität zusammenpassen – Vitus Winkler macht’s vor! Auch dem Haus haben beide einen modernen Look verpasst: Stein und Holz aus der Umgebung in reduziert-gemütlichem Design. Winkler trägt im Dienst oft eine coole Lederschürze, tagsüber auch Shorts. Söhnchen Vitus junior, vier Jahre alt, planscht im Außenpool. „Ich will es nicht so klassisch steif haben“, sagt der Chef.

Im Vitus Cooking, dem Gourmetrestaurant, gibt es grundsätzlich nur ein Überraschungsmenü. Sonderwünsche und Allergien, die die Gäste auch im idyllischen Pongau nicht zu knapp vortragen, werden vorher abgeklärt. Kindern brät Chefkoch Vitus Winkler aber gern ein Schnitzel. „Bei Speisenkarten sucht sich doch jeder immer das aus, was er mag und kennt also immer dasselbe“, findet er – und möchte seine Gäste mitnehmen auf eine Reise in neue Geschmackswelten. Die Teller trägt er mit an die Tische, gießt Saucen an und erklärt die Kreationen – in seiner leisen, unaufgeregten, freundlichen Art.

Leicht macht er es sich aber nicht: Als ein Gast neulich an fünf Abenden hintereinander im Gourmetrestaurant gegessen hat, zauberte Vitus Winkler, selbstverständlich, fünf unterschiedliche Menüs für ihn. Abgeschafft hat er auch das klassische, immer gleiche Salatbuffet für Hausgäste, lieber komponiert er jeden Abend eine neue Mischung.

Natürlich gibt es nicht einfach nur Butter zum hausgemachten Sauerteigbrot, sie ist angereichert mit Zirbe, Preiselbeeren und Quendel. Das Menü von Vitus Winkler startet mit Buchteln, gefüllt mit Blutwurst, gekrönt mit gepopptem Schweinebauch und Majoranmayonnaise. Spannend ist der Teller „Karottenfeld“, bei dem er rare Sorten durchdekliniert: als Tee, Baiser und Papier, gepickelt, püriert und geschmort.

Und hinter „Waldbrand“ verbirgt sich ein luftgetrocknetes und geräuchertes Hirscfilet mit Tannenasche. Alpendashi besteht aus Räucherforelle und Flechte, und er platziert als Hingucker Federn (aus Dinkel), (essbare) Steine, Zacken des Hochkönig-Massivs (mit Sepia eingefärbte Cracker). Jeder Gang ist optisch und aromatisch eine eigenes Universum, das aber nie angestrengt wirkt, sondern leichtfüßig, stimmig und rund. „Ich möchte die Gäste glücklich machen, aus Lebensmitteln etwas Tolles schaffen“, sagt Vitus Winkler. Und das gelingt.

Bürglöh

Laideregg 51 
AT-5500 Bischofshofen 
Tel. 0043-64 62 27 85
www.buerglhoeh.at
Mo, Di geschl., Hauptgerichte € 10-33
Bodenständig-ehrliche Küche mit neuem Pfiff. Fisch aus eigener Zucht, sehr familiär geführt.

Seegut Eisl

Farchen 24
AT-5342 Abersee
Tel. 0043-62 2732 34 
www. seegut-eisl.at
Ab-Hof-Verkauf am Käse- und Joghurtautomaten. Josef Eisl ist mit seiner Familie ein Vorreiter in Sachen regionale Lebensmittel höchster Qualität: Schafsmilchprodukte von Frischkäse bis (sensationellem) Eis. Schöner Campingplatz.