Köche des Monats - Maximilian Lorenz und Enrico Hirschfeld

Text: Kersten Wetenkamp

Gemeinsam mit Küchenchef Enrico Hirschfeld zeigt Patron Maximilian Lorenz klare Kante: Nahe dem Dom pflegen die beiden eine starke Hochküche mit rein deutschen Produkten

Name: Maximilian Lorenz Geburtsort: Bergisch Gladbach Alter: 29 Jahre

Stationen: Ausbildung im Restaurant „Zur Post“ in Odenthal, ab 2012 Inhaber und Küchenchef des erfolgreichen „L’Escalier“ in Köln. 2018 schloss Lorenz das „L’Escalier“ und eröffnete das größere „Maximilian Lorenz“ im Zentrum der Stadt, wohin er auch seinen Küchenchef Enrico Hirschfeld mitnahm.

Name: Enrico Hirschfeld Alter: 34 Jahre Geburtsort: Leipzig

Stationen: Ausbildung im Leipziger „Marriott Hotel“, dann im „The Ritz­-Carlton“ in Wolfsburg, Restaurant „Novalis“ in Nörten­-Hardenberg, „Beckers“ in Trier, Souschef im „La Societé“, Köln. Ab 2017 Küchenchef im „L’Escalier“, seit 2018 im „Maximilian Lorenz“.

Das Restaurant: Modern­-behaglich in dunklen Tönen hinter gläsernen Fronten. 42 Plätze; neben der Küche kann ein „Chef’s Table“ gebucht werden. Das Weinbistro „heinzherrmann“ mit 56 Sitzplätzen auf der anderen Seite des Restaurantsaals ist auch mittags geöffnet und wird von derselben Brigade bekocht.

Mitarbeiter: Neun Köche, sieben Mitarbeiter im Service. Die Sommelière Ronja Morgenstern berät exzellent, bei den rein deutschen Weinen im „Maximilian Lorenz“ ebenso wie bei der internationalen Auswahl im „heinzherrmann“.

Maximilian Lorenz imponiert, allein schon durch seine Energie. Mit gerade mal 29 Jahren leitet er sechs Betriebe: in der Kölner City neben dem „Maximilian Lorenz“ das Weinbistro „heinzherrmann“ auf der anderen Seite desselben Speisesaals, das Burger-Bistro „Pigbull“ nebenan, einen Weinhandel, den Imbiss „SMAX“ in Köln-Mülheim sowie den „Lindenhof“ in seinem Geburtsort Bergisch Gladbach. Sein steiler Aufstieg als junger Chef im französisch geprägten „L’Escalier“ ab 2012 – da war er 21! – ermutigte ihn, sich 2018 im „Maximilian Lorenz“ nördlich vom Kölner Hauptbahnhof zu vergrößern. Hier steht er gemeinsam mit dem Küchenchef Enrico Hirschfeld hinter dem Herd, fürs Gourmetrestaurant ebenso wie fürs Weinbistro. Wir stellen diesen Monat also zwei Köche vor.

DER DOPPELTE LORENZ? GENÜGT NICHT EIN „KOCH DES MONATS“?

In diesem Fall: nein. Zwar gibt Maximilian Lorenz dem Restaurant seinen Namen und ist als Inhaber quasi der Boss, aber tatsächlich prägt Enrico Hirschfeld gleichberechtigt mit ihm die Küche des Hauses. Lorenz selbst „kann zwar alles – kochen, räuchern, catern“, ist aber als Gastro-Unternehmer zu viel auf Achse, um es jeden Abend an den Herd zu schaffen. „Wir stehen hier zusammen“, sagt Lorenz, „und uns ist auch unsere Freundschaft zueinander wichtig.“

WIE WIRKEN DIE BEIDEN?

„Der kleine Dicke neben dem großen Dünnen“, sagt Lorenz mit Humor (und zieht dabei immer wieder an seiner E-Zigarette). Er selbst ist der Kleinere, der unruhige, quirlige Machertyp, der immer wieder Stressphasen durchlebt und durchleidet, Hirschfeld dagegen der besonnene, fast introvertierte Künstler am Herd. Lorenz zu Hirschfeld: „Du bist loyal, sozial kompatibel, technisch sehr begabt.“ Hirschfeld zu Lorenz: „Du kannst die Leute für dich begeistern. Und hast einen krassen Geschmackssinn!“ Klarer Unterschied: Hirschfeld tüftelt gern in der eigenen Küche, würde vor einem Catering mit mehreren 100 Portionen in fremden Häusern zurückschrecken, Lorenz hat damit kein Problem.

WAS IST DAS BESONDERE AM KÜCHENKONZEPT?

Hier wird rein deutsch gekocht. Eine Ansage, denn
das Niveau der Gerichte bewegt sich auf der Höhe der modernen Haute Cuisine. Bei den Zubereitungen leben Lorenz und Hirschfeld ihre Kreativität aus, bei der Produktbeschaffung leisten sie Detektivarbeit. Den Zander zum Beispiel liefern die Müritzfischer aus Mecklenburg, Miesmuscheln die Nordseefischer von Föhr, das Fleisch kommt vom Metzger Jörg Wedermann aus Bergisch Gladbach und das spektakulär aromatische Gemüse vom überzeugten Biobauern Theo Frings aus Mechernich. „Bei der Suche nach tollen deutschen Lebensmitteln“, sagt Hirschfeld, „stößt man auf faszinierende Leute. Französische Zutaten bekommt man viel leichter, das ist das Paradox heutzutage. Aber zum Glück melden sich von sich aus immer wieder Hersteller aus der Region, da probieren wir viel aus. Jetzt etwa haben wir trocken gerupfte Enten aus der Eifel – die sind teuer, aber großartig!“ Zu den Gerichten werden übrigens auch nur deutsche Weine serviert, umsichtig und exzellent ausgewählt von der Sommelière Ronja Morgenstern. Überhaupt: Das Serviceteam verwöhnt die Gäste bemerkenswert professionell und entspannt.

WIE SCHMECKT DAS DANN?

Durchweg grandios. Lorenz will dem Gast Behaglichkeit verschaffen, sowohl im modern-entspannten Interieur des Restaurantsaals als auch auf dem Teller: „Ich will unverkopft kochen, geradlinig, ins Herz treffen.“ Das gelingt! Im „Maximilian Lorenz“ hat der Gast die Wahl zwischen dem klassischeren Menü „Tradition“ und dem kreativeren „Innovation“ (ab sechs Gängen zu 115 Euro), das wir besonders empfehlen; Gerichte aus beiden
können aber auch kombiniert werden.
Optisch wirken die Gänge manchmal rustikal (Lorenz: „Ist nichts für Instagram“), zeigen dann aber meist auf den ersten Bissen, welche Raffinesse in ihnen steckt. Das secreto vom „Eifeler Glücksschwein“ aus Biozucht ist durchs sous-vide-Garen butterzart geworden und verschmilzt am Gaumen mit dem Püree von sauer eingelegten weißen Bohnen, kombiniert mit Miesmuscheln und der säuerlichen Note von eingelegten Tomaten – eine Wonne der exakt austarierten Kontraste. Noch simpler, aber ungemein köstlich ist das signature dish: ein längs halbierter, auf einem Holzklotz servierter Markknochen vom Kalb, der als Basis ein schlichtes Knoblauch-Kartoffel-Püree hat, verfeinert nur mit abgeflämmtem Rettich und Geleewürfelchen von Liebstöckelessig. Man möchte kaum aufhören, das Mark aus dem Knochen zu löffeln.

TIPPS FÜR DEN BESUCH?

Auf jeden Fall rechtzeitig reservieren – das Restaurant ist fast jeden Abend ausgebucht. Wenn Sie drin sind: Fragen Sie nach dem Sorbet vom Waldorf-
salat, das müssen Sie probiert haben!
Für den Hunger zwischendurch lohnt sich Lorenz’ Burgerladen „Pigbull“ nebenan, wenige Häuser weiter auch seine Weinhandlung. Und falls die Lust auf feine Kost am Mittag doch zu groß wird: Das Weinbistro „heinzherrmann“ bietet dann Gerichte wie Ochsenbacken, Seeteufel und Roastbeef auf Top-Niveau.