Andreas Senn im Porträt: Spitzenküche vor spektakulärer Kulisse

Eine Glocke, über eine Tonne schwer, in Bronze gegossen und mit massiven Eisenketten von einem Stahlträger abgehängt: Sie ist Blickfang und Prunkstück in SENNS.Restaurant. Sie wurde in einer Gießerei vor den Toren Salzburgs zurückgelassen, als die Firma 2002 Konkurs anmeldete. Die Glocke war misslungen, ihr Klang nicht rein.

Wenig später betrat Andreas Senn die fast leere Halle, überwältigt: Hier zu kochen, das wäre es. Er entwickelte eine Vision, die ihn über viele Jahre begleitete. Im Februar 2020 wurde sein Traum endlich wahr: Gemeinsam mit zwei Partnern, die im Hintergrund bleiben, mietete Andreas Senn die ehemalige Produktionsstätte und übersiedelte zu seiner Glocke. Sie ruft seither zum Essen.

Industrie-Chic trifft auf Spitzenküche

„Die Räumlichkeiten und ihre Ausstrahlung haben mich blitzartig gefangen genommen“, schwärmt Küchenchef Andreas Senn. Und so beschloss er, ihren Charakter trotz umfassender Renovierungen weitgehend zu bewahren. Die Aura des Industriedenkmals ist ungebrochen: grobe Backsteinwände, die Glocke und ein paar rostige Gerätschaften, dazu die immense Größe des Raums mit dem von Holzbalken und Stahlspangen durchzogenen Dachstuhl. Über ein paar Luken dringt Licht herein, darüber ist nur mehr Himmel. Fast schon eine Form der Kathedrale. Auch wenn sich die Küche wenig sakral gibt.

Für Andreas Senn ist ein Koch kein Hohepriester, der abgehoben agiert. Er wehrt sich gegen das Elegante und Glatte, und so sind einige Tische etwas vertieft unterhalb der Glocke platziert. Von hier aus sieht man durch den gläsernen Boden in die mit Sand gefüllte Grube, in welche die Bronzen zum Auskühlen versenkt wurden.

Von den übrigen Tischen schaut man in die offene Küche, wo das Team in schwarzen Shirts, Hosen und Sneakers am Herd steht. Ein Statement für die Gäste: kein Zwang, sich in Schale zu werfen, es sei denn, man möchte es. Auch weiße, gut gestärkte Tischwäsche sucht man vergeblich.

Die handgeschmiedeten Buttermesser und das gehämmerte Silberbesteck liegen auf der Tischplatte aus Messing. Sie altert malerisch und zeigt erste Spuren genussreicher Gelage. Andreas Senn und seine Köche servieren die Gerichte persönlich, sie erklären, kommentieren und plaudern. Gespräche auf Augenhöhe, die uns herzlich umfangen.

„Ich wollte von Kindesbeinen an der Beste sein. Der Ehrgeiz ist mein Motor, im Guten und Schlechten.“ Das Menü wechselt nach sechs bis acht Wochen, dann tüftelt Andreas Senn wieder kritisch: Geht das nicht noch besser?

Er und sein Team ziehen an einem Strang, den Kurs aber gibt der Leitwolf vor, wie er sich selbst nennt. Von der klassisch-französischen Küche als Zentrum seiner Ausbildung hat sich der Küchenchef weit entfernt. Das Logo seines Lokals sind fünf Kreise, Symbole für die fünf Geschmacksrichtungen:

• süß
• sauer
• bitter
• salzig
• und herzhaft (umami)

Andreas Senn ist besessen von neuen Produkten, sie sind seine Inspiration. Er schöpft aus den Schätzen ganz Österreichs. Aber er hat keinerlei Scheu, in fernen Ländern auf Einkaufstour zu gehen. Das wunderbar zarte, fein marmorierte Wagyu Short Rib stammt aus Chile, die rosa gebratene Silver-Hill-Ente aus Irland. Sie wird begleitet von Kohlrabi im Salzteig, Jalapeño-Püree und Ragout aus gelber Paprika, Pfirsichwürfeln, gerösteten Erdnüssen und cremiger Salzpflaume: eine kühne Komposition von Aromen, die sich überraschend stimmig beflügeln.

Die jüngste Leidenschaft Senns gehört dem Schwarzen Seehecht, vor Patagonien in tausend Meter Tiefe gefangen. „Für mich das Nonplusultra aus dem Meer.“ Er wird bei Niedrigtemperatur gegart und mit einer zarten Ajo Blanco angerichtet. Für Frische sorgen gedämpfte grüne Tomaten- und Apfelstückchen, ein Gelee von grüner Tomate und der Anklang einer Zitronensauce, den letzten Kick geben geröstete Mandeln und Imperial-Gold-Kaviar: Das Highlight eines Abends, der die Sinne zum Jubilieren bringt.

Drei Kreuzbandrisse haben den gebürtigen Tiroler auf der Skipiste ausgebremst, doch auf seinem Rennrad flitzt Andreas Senn weiterhin mit hohem Tempo dahin: neben der Zeit mit seiner Ehefrau Eva und zwei kleinen Töchtern ist dies seine liebste Art, sich zu entspannen und nachzudenken – etwa darüber, wie er noch kompromissloser werden kann in Sachen Reduktion auf den Teller.

Das sei sein Vorsatz. Beirren lässt Andreas Senn sich selten. „Bereits als Kind habe ich nie das gemacht, was die anderen getan haben. Widerstand spornt mich an, und Rückschläge sind Teil des Lebens, dabei reift man.“ Und überhaupt: „Mein Motto lautet: Wer nie die ausgetrampelten Pfade verlässt, kommt nur dort an, wo andere schon waren.“ Wo auch immer ihn seine kulinarischen Expeditionen noch hinführen mögen – es bleibt spannend.

Fischrestaurant Sicher

Mühlenweg 2
AT-9121 Tainach
Tel. 0043-42 39 26 38
www.sicherrestaurant.at
„Von Michael Sicher beziehe ich Süßwasserfische und Saiblingskaviar, beides und mehr kann man bei ihm genießen.“

Steinterrasse

Giselakai 3-5
AT-5020 Salzburg
Tel. 0043-662 877 277
www.steinsterrasse.com
„Auf der Dachterrasse hat man einen tollen Blick über die Stadt und auf die Festung Hohensalzburg. Das kulinarischen Konzept stammt von uns.“

Bio-Käserei Höflmaier

Kerschham 8
AT-5221 Lochen am See
Tel. 0043 -7747 5221
www.hoeflmaier.at
„Die Käserei und Sennerei produziert die beste Biobutter, die ich finden konnte.“