Cornelia Poletto: Ein Star unter den Spitzenköchinnen
Wie kam Cornelia Poletto zum Kochen?
Anders als viele ihrer Kolleginnen und Kollegen entstammt Cornelia Poletto keiner Gastronomenlinie. "In unserer Familie gab es keine Köche – aber Genießer", sagte Poletto einmal im FEINSCHMECKER-Podcast. Essen hatte in Polettos Elternhaus schon immer einen großen Stellenwert.
Die Mutter brachte leidenschaftlich gern Frisches, Selbstgekochtes auf den Tisch und nach dem sonntäglichen Abendgottesdienst ging es mit der Großmutter ins Sternerestaurant. Fasziniert von den Gerichten ihrer großen Vorbilder, kochte Cornelia Poletto Rezepte aus den Kochbüchern des Stiefvaters nach. "Danach war die Küche ein Schlachtfeld", gibt Poletto zu. Ihr Hunger auf eine eigene Karriere in der Küche wurde auf diese Weise geweckt.
Hören Sie in unserem FEINSCHMECKER-Podcast aus dem Jahr 2019, wie uns Cornelia Poletto von den Anfängen ihrer Karriere erzählte, warum ihr eine große Klappe in ihrem Metier nicht geschadet hat – und warum ihr Herz als Köchin für den Geschmack Italiens schlägt:
Cornelia Poletto: Ihr Weg zur Spitzenköchin
Dass der Weg nach oben steinig und schwer sein kann, hat die heutige Starköchin Cornelia Poletto am eigenen Leib erfahren. Nach einem kurzen Abstecher ins Hotelfach schlug Cornelia Poletto mit 21 Jahren die kulinarische Karriere ein und landete bei Kochlegende Heinz Winkler († 2022). Unter der harten Führung des damaligen Drei-Sterne-Kochs lernte sie das Handwerkszeug – und legte sich ein dickes Fell zu. "Genau das hat mir letztlich geholfen, die Anfangszeit als junge Köchin durchzustehen", verrät Poletto in einem Interview mit der B.Z. Schichtarbeit, 7-Tage-Woche, herrischer Umgangston: "Was ich als Auszubildende mitgemacht habe, das kann sich heute keiner mehr vorstellen."
Cornelia Poletto biss sich durch, kehrte zurück in ihre Heimatstadt Hamburg und heuerte bei Anna Sgroi an. Die italienische Köchin führte damals zusammen mit ihrem Partner das Anna e Sebastiano – der erste Italiener in Deutschland mit einem Michelin-Stern. Hier lernte Cornelia Poletto die perfekte Pasta zuzubereiten, entwickelte ihren eigenen italienischen Kochstil und verliebte sich in Aushilfe Remigio Poletto, der später ihr erster Ehemann werden sollte.
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Restaurant und Deli: Cornelia Poletto in Hamburg
Im Jahr 2000 eröffnete Cornelia Poletto gemeinsam mit ihrem damaligen Partner das Restaurant Poletto im Hamburger Szenestadtteil Eppendorf. Zehn Jahre lang schmückte ein Michelin-Stern die Eingangstür, bis das Poletto 2010 schließen musste. Die Eigentümer hatten beschlossen, die Immobilie zu verkaufen – für andere ein Grund aufzugeben, für Cornelia Poletto nur ein Ansporn, ihren Erfolgskurs fortzusetzen.
Das neue Poletto für jedermann
Mit der Schließung ihres Restaurants Poletto gab die Spitzenköchin zwar ihren Stern ab, nicht aber ihr unternehmerisches Geschick und ihre Liebe zur Gastronomie. Schon 2011 eröffnete sie fußläufig zum ersten Lokal das Cornelia Poletto und ging mit einem frischen Konzept an den Start. Ein gemütliches Restaurant das zum Verweilen einlädt - die Idee einer traditionellen italienischen "Gastronomia" folgend. Von Anfang an war Polettos erklärtes Ziel, Hemmschwellen abzubauen und einen Ort zu schaffen, an dem sich jede und jeder wohl fühlt – egal, ob beim exquisiten Drei- bis Acht-Gänge-Menü oder schlicht bei einem Glas Wein nach Feierabend.
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2022 erfüllte sich die Starköchin mit dem nach ihrer Tochter benannten Paolas übrigens noch einen Traum. Der Mix aus Bar und Deli befindet sich direkt neben dem Restaurant.
Was wird im Restaurant Cornelia Poletto gekocht?
Im Cornelia Poletto gibt es italienisch-mediterrane Küche, mit norddeutschen und asiatischen Einflüssen. Dazu dürfte die Inhaberin ihr Restaurant-Projekt in Shanghai inspiriert haben: Von 2018 bis 2022 empfing hier das The Twins by Cornelia Poletto seine Gäste – ein Gourmetrestaurant mit angeschlossener Kochschule, das die gebürtige Hamburgerin zusammen mit ihrem Kooperationspartner Zwilling eröffnet hatte.
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Laut Cornelia Poletto braucht gutes Essen gute Produkte
Cornelia Poletto schreibt sich auf die Fahnen: "Wirklich gutes Essen kann nur aus wirklich guten Produkten entstehen." Egal, ob ihre geliebte Pasta Vongole, handgemachte Agnolotti, gefüllt mit Ricotta und Spinat in Salbeibutter, oder Tagliatelle alla chitarra mit Trüffel – bei Poletto werden nur beste Zutaten verarbeitet.
Das gilt natürlich auch für Fisch und Fleisch – den Trend hin zu einer stärker pflanzlich basierten Ernährung findet Cornelia Poletto allerdings gut und wichtig, verrät sie im Stern-Podcast "heute wichtig". Als bekennende Fleisch- und Fischesserin wolle sie auf tierische Produkte allerdings nicht verzichten, auch, wenn diese nicht immer der Star des Menüs sein müssten.
Cornelia Poletto ist Köchin und Gastgeberin aus Leidenschaft
Mit ihren Projekten verbindet Cornelia Poletto ihre Leidenschaft fürs Kochen mit ihrer Liebe zu den Menschen. Egal, ob privat oder beruflich, die ehemalige Sterneköchin ist Gastgeberin durch und durch. Für sie geht es darum, über das gemeinsame Essen das Beisammensein zu zelebrieren – all'italiana eben. Die italienische Lebensart nach Norddeutschland zu bringen, gelingt ihr nicht nur im eigenen Restaurant, sondern auch in ihrer Kochschule. Die Cucina Cornelia Poletto eröffnete Anfang 2013. In Anfängerkursen und Masterclasses bringt Cornelia Poletto den Teilnehmenden seither höchstpersönlich die Basics und Raffinessen der Küche Italiens näher.
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Seit 2014 ist Cornelia Poletto außerdem Gallionsfigur der jährlich stattfindenden Dinnershow "Cornelia Poletto Palazzo". Das Zirkusprogramm mit begleitendem Vier-Gänge-Menü, kreiert von Köchin Poletto, gastiert über die Wintersaison für mehrere Monate in einem Spiegelzelt in Hamburg.
Ausblick: Künftige Projekte in Düsseldorf und Hamburg
An neuen Aufgaben mangelt es der Unternehmerin Poletto ebenfalls nicht. 2024 wird sie die gastronomische Leitung des EUREF-Campus in Düsseldorf übernehmen. Er ist – neben Berlin – der zweite Innovationscampus dieser Art in Deutschland. Auf rund 80.000 Quadratmetern Büro- und Eventfläche verfolgen etwa 4.000 Mitarbeitende aus Unternehmen, Wissenschaft und Forschung die Zukunftsthemen Energie, Mobilität und Nachhaltigkeit. Das Innovationskonzept soll bald auch gastronomisch umgesetzt werden. "Wer viel und gut arbeitet, der braucht natürlich auch kulinarische Verwöhnung und bestes Essen", so Poletto über die neue Herausforderung, die Arbeitenden des EUREF-Großprojekts zu versorgen.
Zum Schluss noch ein Ausblick in eigener Sache: Im November 2024 dürfen Sie sich auf ein FEINSCHMECKER Special by Cornelia Poletto freuen. Es erscheint ein ganzes Magazin, von Cornelia Poletto kuratiert, mit ihren besten Rezepten und Lieblingsadressen in Deutschland und Europa.
Steckbrief Cornelia Poletto
Name: Cornelia Poletto, geborene Diedrich
Alter: geboren am 9. August 1971 in Hamburg
Stationen: 1992-1995 Ausbildung in der Residenz Heinz Winkler in Aschau, 1996-1998 Anna e Sebastiano in Hamburg, 1998-1999 Erno's Bistro in Frankfurt am Main, 1999-2000 Fiorano in Hamburg, 2000-2010 Poletto in Hamburg, seit 2011 Cornelia Poletto in Hamburg, seit 2013 Kochschule Cucina Cornelia Poletto, seit 2014 jährliche Dinnershow "Cornelia Poletto Palazzo", 2018-2022 The Twins by Cornelia Poletto in Shanghai, seit 2022 Bar und Deli Paolas in Hamburg, seit 2023 AC Chefs & Friends by Cornelia Poletto im Golfclub Hamburg-Waldörfer e. V.
TV-Auftritte: 2007-2013 "Polettos Kochschule" im NDR, seit 2008 regelmäßige Fernsehauftritte als Jurorin, Moderatorin, Coach und Köchin (u.a. in Sendungen wie: "Lanz kocht", "Die Küchenschlacht", "ARD-Buffet", "Topfgeldjäger", "The Taste" und "Kitchen Impossible")
Bücher: "Mein neuer Grundkurs für Einsteiger: Polettos Kochschule" (2011)*, "Expresskochen italienisch: 40 Jahre Küchenratgeber" (2015)*, "Koch dich glücklich mit Cornelia Poletto" (2016)*,"Echt Poletto: Geheimnisse meiner Küche" (2020)*
Restaurant: Das Team im Restaurant Cornelia Poletto in Hamburg-Eppendorf kocht unter der Leitung von Küchenchef Robert Stechmann italienisch-mediterran auf Spitzenniveau – mit Einflüssen aus Asien und Norddeutschland. Direkt neben dem Restaurant befindet sich seit Mai 2022 das Paolas, ein Mix aus stylischer Bar und Deli. Hier lassen sich auch die beliebten Produkte der Spitzenköchin erwerben, wie etwa raffinierte Gewürzmischungen oder ausgewählte Weine.
DER FEINSCHMECKER zeichnet das Cornelia Poletto mit 2,5F und als eines der besten italienischen Restaurants in Deutschland aus. Unsere detaillierte Bewertung finden Sie am Ende des Artikels.
Cornelia Poletto
Eppendorfer Landstraße 80, 20249 Hamburg
Tel.: +49 40 4802159
www.cornelia-poletto.de
Geöffnet Di-Sa 12-15 und 18-23 Uhr
Ein Menü kostet ab 79 Euro
Konzept: Elegantes Bistro unter Regie von Cornelia Poletto mit italienisch-mediterraner Küche à la carte und einem Menü in 4 oder 6 Gängen (€ 79-140).
Küche: Die Kreationen der Chefin werden von einem eingespielten Team bestens umgesetzt. Ein schöner Einstieg sind die Antipasti-Platten zum Teilen (3/6 € 50/80)
etwa mit Tatar vom Vierländer Apfel mit Roter Bete, Caprino-Meerrettich-Eis und Apfelbalsam; Jahrgangssardinen auf venezianischem Gemüse mit Moscatotrauben und Pinienkernen; gebeizte Dorade mit Amalfi-Zitrone, Avocado und Römersalat. Die Pasta ist selbstverständlich handgemacht wie die Kürbisravioli in Nussbutter mit Parmesan „72 mesi“ (72 Monate gereift), Amarettini und Rauchmandel.
Wein: Iris Dellavecchia, die einst das „San Lorenzo“ in Glinde führte, kümmert sich um die Auswahl von 235 Positionen mit Schwerpunkt auf Italien, Deutschland, Österreich.
Atmosphäre: Eleganter, frischer Bistrostil in hellen Farben und blanken Holztischen. Freundlicher, versierter Service.
Fazit: Stimmige, verlässliche Genussadresse mit Stil.
Die FEINSCHMECKER-Bewertungskriterien
Quellen: DER FEINSCHMECKER Podcast, Interview mit der B. Z. Berlin, Website der Poletto-Familie, Podcast “heute wichtig”, ZEIT Online News, EUREF Campus Düsseldorf
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