Sören Herzig im Porträt: Von Cuxhaven nach Wien

Einen Blick wie diesen bekommt man selten zum Aperitif geboten: Von der riesigen Dachterrasse des "Herzig" (vom FEINSCHMECKER mit 3F bewertet) liegt den Gästen sozusagen ganz Wien zu Füßen. Nicht ohne Stolz zeigt Sören Herzig auf Schloss Schönbrunn, den Stephansdom und die Weinberge am Stadtrand – und erzählt im Schein der Abendsonne, wie schwierig die Suche nach geeigneten Räumen im boomenden Wien war. Doch für ihn stand schon seit vielen Jahren fest: "Bevor ich 30 bin, mache ich mein eigenes Restaurant auf."

Er hat es geschafft, im April 2019, kurz nach seinem 29. Geburtstag, war es so weit. Heute betrachtet er den Standort im nicht ganz so zentralen 15. Bezirk als Glücksfall: "Die Gegend ist definitiv im Kommen." Und der nahe Meiselmarkt mit seinen vielen Gemüseständen und dem leicht balkanischen Flair sei Inspiration pur: "Wie der Naschmarkt, nur ohne Touristen."

"Präzise, durchdacht, innovativ", so beschreibt er selbst seine Küche. Er ist keiner, der spontan ein neues Gericht aus dem Ärmel schüttelt, eher feilt er wieder und wieder an Bestehendem und Bewährtem, immer auf der Suche nach Perfektion. Das zeigt sich schon an den aromatisch ausgetüftelten Miniaturen vorneweg, etwa seiner Interpretation des typisch wienerischen Schinken-Käse-Toasts – ein luftiger Happen, gefüllt mit cremigem Käse und Schinkenpesto. 

Ein Fixum im Menü ist Kaviar in der Vorspeise, mit dem er sich schon mal ein kleines Verwirrspiel erlaubt, wenn er ihn im Kreis mit schwarzen Belugalinsen anrichtet – ein bildschöner Teller, komplettiert durch Dashi Molke-Sauce mit frischen Kräutern und geeisten Meerrettichperlen. Typisch für die asiatischen Einflüsse im Menü ist ein Gericht rund um die Bachforelle, gedämpft und als Basis einer Brandade, dazu Spinat als Püree und Gelee; umspielt wird der Fisch von Yuzu Beurre-blanc, die feine Säure und Schärfe ins Spiel bringt. Für die Verbundenheit mit der Region steht der Rehrücken aus dem Wienerwald, den er rosa brät, mit Zitronenthymian-Lack bestreicht und in Sellerie Crumble wälzt, begleitet wird er von Holunderbeeren und Knollensellerie.

Kümmert sich Sören Herzig selbst um die Tischkultur? Und ob! Auch Kunst spielt eine große Rolle – so hat Künstler Peter Jellitsch eine hintere Wand mit schwarz-weißer, graffitiartiger Bemalung als Blickfang gestaltet. Auch Clemens Wolf und andere Wiener Künstler sind dabei. Das "Herzig" ist in dem Sinne auch Galerie: Einige Werke wurden von Gästen schon gekauft und durch neue ersetzt. Auch jedes einzelne Element der Tischkultur hat Herzig durchdacht: "Ich bin Tellerfetischist." Jedes Gericht kommt auf einem anderen Teller, einige davon kreierte der Küchenchef mit befreundeten Handwerkern selbst – nach alter japanischer "Raku"-Art, einer speziellen Brenntechnik der Töpferei. Eine Präsentation, die zu den präzisen, durchaus auch detailverliebten Gerichten passt.