Kreutzkamm-Stollen – Christstollen aus dem Dresdner Backhaus

Was einen richtig guten Christstollen ausmacht? Das wissen die Dresdner ganz genau: liebevolle Handarbeit – und ausgewählte Zutaten, die streng geheim gehalten werden. So wie bei Elisabeth Kreutzkamm-Aumüller, die das „Dresdner Backhaus“ heute in fünfter Generation führt und sich die Butter nicht vom Stollen nehmen lässt. In der Backstube zieht der Lehrling armlange Bleche aus dem Ofen. Dampf steigt in die Luft, und ein vertrauter Duft verteilt sich im Raum. Es riecht nach Zitronenschale, Mandeln, Butter und exotischen Gewürzen, Kindheitserinnerungen werden wach. Die Chefin kommt herein, über 1,80 Meter groß, mit zackigem Schritt und ansteckend herzlichem Lachen. Eine prägnante Brille rahmt ihre Augen, rund wie bei John Lennon, aber mit dickem schwarzem Rand. „Unsere Rezepte gingen durch die Hände mehrerer Generationen“, sagt Elisabeth Kreutzkamm-Aumüller, „Großmutters Stollen sind immer besser als andere.“ Das sei ein ungeschriebenes Gesetz. Oma wusste halt damals schon, was uns noch heute am glücklichsten macht. Angst vor Kalorien? Die kannte man früher nicht.

Die so charismatische wie geradlinige Bäckerei-Inhaberin steht für eine Erfolgsgeschichte. Bei der Frage nach dem Werdegang des Familienbetriebs fangen die Augen der „Bäckerliesl“ – so nennt sich die 46-Jährige selbst – vor Stolz an zu leuchten. Die 1825 von ihrem Ururgroßvater in Dresden gegründete „Conditorei Kreutzkamm“, damals königlicher Hoflieferant, wurde nach 1945 in München wieder aufgebaut: Die Bomben des Zweiten Weltkriegs hatten den Dresdner Besitz vollständig zerstört. In München wuchs Elisabeth Kreutzkamm zusammen mit ihrer Schwester Henriette auf. „Wir wurden schon früh mit der Familientradition vertraut gemacht“, sagt sie. Ursprünglich hätte die ältere Tochter das Unternehmen leiten sollen. Doch als diese 1982 krank wurde, war schnell klar, dass Elisabeth eines Tages die Führung übernehmen würde. Nach dem Fall der Mauer stand einem Neuanfang am alten Ort eigentlich nichts mehr im Weg, doch wenige Jahre nach der Wende bekam das Unternehmen finanzielle Probleme. Die damals 26-jährige Elisabeth unterbrach ihr Betriebswirtschaftsstudium in den USA und half ihrer Familie. Dass sie das Traditionshaus mit den beliebten Stollen so früh selbst leiten und in Dresden wieder aufbauen würde, hätte sie nicht gedacht: Eigentlich wollte sie damals rasch nach New York zurückkehren und ihren Master of Business Administration machen. Vielleicht wäre sie sogar dort geblieben, denn sie hat die pulsierende Multikulti-Stadt geliebt. Nur für sechs Monate wollte sie nach Dresden gehen, das ist jetzt 20 Jahre her.

Leicht gemacht hat es ihr Sachsens Hauptstadt nicht. Eine junge Frau wollte das von Männern dominierte Bäckerhandwerk aufmischen? Groß war diese Neue, mit Lederjacke, viel Fachwissen und einer festen eigenen Meinung. Mitte zwanzig? Aus dem Westen? Wo hatte sie studiert – in Amerika? Dresden verschränkte die Arme. Kreutzkamm wurde aufgefordert, es gut sein zu lassen und aus der Stadt zu verschwinden, sie wurde beschimpft und bedroht. Doch aufzugeben, das liegt ihr nicht. Die selbstbewusste Frau zog ihren Plan durch und erntete zunehmend Anerkennung.

Heute hat sie sich längst in die Reihe der insgesamt 133 Dresdner Stollenproduzenten eingefügt: Neben drei großen und 120 kleinen Betrieben gehört das „Dresdner Backhaus“ zu den mittelgroßen Herstellern der klassischen Stollen. Seine fünf Verkaufsläden sind heute ein fester Bestandteil der Stadt, genauso wie die Chefin als Bürgerin. Am Montagmorgen um neun Uhr sind die Bäcker schon seit vier Stunden am Anmischen, Kneten und Portionieren. Ihr Tagesziel: zehn bis zwölf Teige. Daraus entstehen in der Saison pro Tag rund 1000 Christstollen, 30 000 sind es jedes Jahr insgesamt.

Genau wie ihre Chefin leben auch die Mitarbeiter des „Backhauses“ für das Produkt, stecken ein Maximum an Energie und Einsatz hinein. Technik gibt es hier kaum. Elisabeth Kreutzkamms langjährige rechte Hand Tino Gierig, Bäckermeister und Konditor, legt den Schalter an einer trommelgroßen Maschine um. Während darin der Vorteig aus Mehl und Hefe ordentlich durchgeknetet wird, mischt Gierig das „Fettstück“ an, das Innenleben des Stollens. Was da drin ist? Marzipan, Butter und vor allem jene geheime Gewürzmischung, deren genaue Zusammensetzung bloß Elisabeth Kreutzkamm und ihre Mutter Friederike kennen. Die in Rum eingeweichten Sultaninen werden nur leicht untergehoben, bevor verschiedene große Portionen des geschmeidigen Teigs in Form gebracht, auf dem Blech verteilt und 40 bis 70 Minuten im mannhohen Ofen gebacken werden.

Kaum sind sie wieder draußen, entfernen zwei Damen mit flinken Fingern die schwarz verbrannten Rosinen an der Außenseite der Stollen. „Sie verfälschen sonst den Geschmack“, sagt Kreutzkamm. Anschließend wird jeder Stollen sorgfältig mit Butterfett bestrichen und erhält direkt danach ein Bad im glitzernden Zucker. Vorsichtig wird er darin gewendet, so entsteht die knusprige süße Kruste, die man am liebsten pur essen würde. Nach 24 Stunden Ruhe werden die Weihnachtsstollen dick mit Puderzucker bestäubt und in passenden Kartons verpackt, als 750-, 1000- oder 2000-Gramm-Stollen oder auch geschnitten in kleineren Portionen.

Zwei aufgeklebte Siegel an jeder Packung bestätigen die von der EU geschützte geografische Herkunftsangabe sowie die Übereinstimmung mit den strengen Regeln des Schutzverbands Dresdner Stollen e. V., der über die Reinheit der Tradition wacht. Die führt man in Sachsen gern bis zur frühesten urkundlichen Erwähnung im Jahr 1474 zurück, auch wenn der Stollen so, wie wir ihn heute essen, erst seit dem 20. Jahrhundert hergestellt wird.

Elisabeth Kreutzkamm-Aumüller sitzt im Vorstand des Verbands. „Durch die Satzung schützen wir das Bäckerhandwerk“, sagt sie. Andere Reinheitsgebote legt sie ganz allein fest: Nur ausgewählte internationale Händler dürfen Stollen aus dem „Dresdner Backhaus” verkaufen, darunter Feinkostadressen in New York, Japan und der Schweiz. „Wir wollen nicht zwischen Bahlsen und Lindt im Regal liegen“, erklärt die Unternehmerin selbstbewusst, „nur zwischen Kaviar und Champagner.“ Immer wieder erteile sie Kaufhausvertretern Absagen.

Die vierfache Mutter atmet genüsslich den Duft eines Stück Stollens ein. „Je größer, desto besser“, sagt sie lächelnd. Darum ist bei ihr 500 Gramm das Mindestgewicht – man kann auch einen Sechs-Kilo-Kaventsmann bestellen. Tatsächlich ist ihr „Dresdner Backhaus Christstollen“ jede seiner vielen Auszeichnungen wert – kein bisschen trocken, sondern wunderbar saftig, auch weil 90 Prozent der beigemischten Früchte Rosinen sind; anderswo begnügt man sich mit 65 Prozent. Der ausbalancierte, feine Geschmack macht klar, warum das Gewürzrezept in einem Tresor in München liegt. Orangeat und Zitronat sind angenehm aromatisch, die Zuckerschicht ist cremig mit ungeahntem Suchtpotenzial. Um 12 Uhr sind im „Café Kreutzkamm“ in der Altmarkt-Galerie alle Plätze besetzt. Anhand alter Fotografien des 1945 zerbombten Ladens wurde mit Liebe zum Detail alles nachgebaut: Verkaufstresen, Lederbänke, Holzstühle, Stuckelemente und Kronleuchter. Hier können Sie nicht nur Kreutzkamm Christstollen kaufen, es warten auch Baumkuchen und regionale Eierschecke auf bekennende Fans von weither. Genüsslich schnuppert eine ältere Dame an ihrem Stollen und stupst ihren Mann sanft mit dem Ellbogen an: „Das riecht so wie früher.“ Glücklich sollen Elisabeth Kreutzkamms Leckereien machen. Diätgedanken müssen draußen bleiben, hier darf der innere Schweinehund siegen. „Bei uns gibt es nichts unter 200 Kalorien“, sagt die Chefin: „Außer Wasser.“