Lukas Nagl: Mann mit Tiefgang

Das Salzkammergut, dieses Jahr „Kulturhauptstadt Europas“, ist landschaftlich eine Wucht. Östlich von Salzburg führt der Weg von einem Bilderbuchsee zum nächsten: Mondsee, Attersee, Traunsee – und das sind nur die größten. Lukas Nagl ist hier aufgewachsen, bereits als kleiner Junge ging er mit zum Angeln hinaus. Die Großeltern führten eine Metzgerei, die Onkel gingen zur Jagd, er selbst saß schon mit drei Jahren in der Küche auf der Arbeitsfläche seiner Mutter: „Bei uns wurde immer gekocht, das Kulinarische wurde sehr hochgehalten.“ Heute schaut er aus seiner Profiküche direkt aufs Wasser des Traunsees, mit 190 Metern der tiefste Alpensee Österreichs. Im kalten Wasser wachsen die Fische langsamer, das macht ihr Fleisch schmackhafter: „Der Schatz, den wir hier haben, gehört geborgen“, sagt Nagl. Doch auch in diese landschaftliche Idylle hat die Moderne Einzug gehalten: Am Traunsee gibt es nur noch einen hauptberuflichen Fischer – Nagl nimmt ihm den gesamten Fang ab, egal was. Und kann seinen Gästen deshalb auch mal eine Spezialität wie die Leber von der Aalrutte bieten: „Die schmeckt fast wie Foie gras.“

Eigentlich mag Nagl solche Etiketten nicht. Aber schon als junger Koch im „Steirereck“ übernahm er den Posten des Poissonniers. Heute freut er sich jedes Frühjahr auf den ersten Hecht: „Der steht dem Steinbutt in nichts nach.“ Viele Köche scheuen ihn wegen der berüchtigten YGräte, Nagl lernte schon als Junge von einem alten Fischer, wie man sie durch einen gezielten Schnitt entfernt. Zander aus dem Mondsee serviert er behutsam gedämpft in einem Sud, den er aus dem geräucherten Fischkopf zubereitet und mit Zwiebel, eingelegter Berberitze und geröstetem Roggenbrot anreichert: „Ein Wohlfühlgericht!“ Überhaupt kommen seine Teller nie kompliziert oder mit zu viel Chichi daher, er konzentriert sich lieber auf den guten Geschmack: Seeforelle wird heißgeräuchert und mit Blatt sowie Wurzel von der Petersilie angerichtet, und die auffallend frische, feinsäuerliche Vinaigrette verdankt ihre Aromatik rotem Holunder, der erst in Höhen ab 1600 Metern wächst.

Bei einem so kreativen Kopf wechselt das ständig. Derzeit gefällt ihm besonders gut die Vorspeise „Salzsellerie“, die eigentlich ein verkappter Fischgang ist. Kommt unprätentiös daher, entfaltet aber am Gaumen ungeheure Eleganz, feine Harmonie und ein schönes Texturenspiel zwischen knackigem, milchsäurefermentiertem Sellerie „FISCHFLÜSTERER“ UND MANNSCHAFTSKAPITÄN: Lukas Nagl inmitten seiner Küchen-Crew. Im Restaurant „Bootshaus“ gibt es 15 Tische, das Interieur greift mit vielen Naturtönen die spektakuläre Umgebung auf 80 Feinschmecker 9/24 und zartem Saibling. Der rohe Fisch ist zum Sashimi geschnitten und mit Holunderblütenöl mariniert. Er ruht auf Mayonnaise, die ihre Umami-Geschmackstiefe dem japanischen Schimmelpilz Koji verdankt, begleitet von fermentiertem Jalapeño. Versteckt ist das Ganze unter hauchdünnen Selleriescheiben. Ein Hingucker ist dagegen die „Rote Rübe“, im eigenen Saft geschmort, mit orientalischen Gewürzen von Kardamom bis Sternanis gepimpt und zum Servieren zur bildschönen Rose gedreht. Dazu gibt es eine Sauce aus einreduzierter Schafsmolke, die mit Hechtkaviar zu üppiger Konsistenz gebunden wurde.

Nagl hat mit einem Freund eine eigene Firma namens „Luvi“ gegründet, die durch Fermentation entstandene Spezialitäten anbietet. Zum Sortiment gehört ein „Traunsee Garum“, nach dem Vorbild der Fischsaucen im alten Rom: „Dafür werden keine Fische eigens gefangen – wir verwenden die frischen Abschnitte und alles, was in der Küche übrig bleibt.“ Das Thema Nachhaltigkeit ist Nagl wichtig. Aus dem Presskuchen, der bei der Herstellung von Kürbiskernöl übrig bleibt und sonst meist an Schweine verfüttert wird, erzeugt er ein Shoyu: „Eine besonders nussige Sojasauce, die aber kein Soja enthält, sondern ein typisch österreichisches Produkt.“

„Ich habe mich schon früh mit Fermentation befasst“, sagt Nagl. Zweimal ist er quer durch Japan gereist, abseits der touristischen Routen, jeweils einen Monat lang: „Das ist kulinarisch wie ein anderer Planet. Alles ist so präzise abgeschmeckt, mit einem unglaublichen Gespür für Harmonie.“ Und für Details: „Ein Sushimeister kann 30 verschiedene Aromen aus einem Thunfisch herausschmecken.“ In Japan arbeitete Nagl drei Tage bei der Produktion von Bonito-Flocken mit, um den kompletten Prozess zu verstehen. Sein nächstes Projekt sei, etwas Ähnliches auf Karpfenbasis herzustellen.

Seit Lukas Nagl Vater ist, empfindet er in der Küche eine andere Verantwortung: „Essen ist identitätsstiftend. Ich will, dass meine Kinder wissen, wie eine gute Grießnockerlsuppe oder ein Grammelknödel schmeckt.“ An freien Tagen liebt er es, zu Hause in der Küche zu stehen. Mit seinen drei Kindern kocht er Marmelade ein, backt Buchteln, bereitet Kaiserschmarren oder Palatschinken zu. Auch im „Bootshaus“ pflegt er seither bei den Desserts die gute alte österreichische Mehlspeisentradition. Zum Beispiel, wenn er eine alte Apfelsorte in den Mittelpunkt stellt und auf buttrigem Blätterteig serviert: Das cremige Sorbet vom Berner Rosenapfel schmeckt so intensiv wie frisch gepresster Saft, dazu gibt es einen Schaum vom heimischen „Hopfenkönig“-Bier, Apfelchips und Salzkaramell. Und den Blick auf das tiefe Blau des Traunsees natürlich gratis dazu.