Bar-Trend: Craft-Spirituosen

Sehen wir schon Gemüse-Gespenster, oder empfiehlt der Barkeeper tatsächlich einen Rote-Bete-Negroni? Doch, tatsächlich. Aber bei Volker Seibert in Köln („Seiberts Classic Bar & Liquid Kitchen“) kommt das Trendgemüse als weiß gefilterter Geist von Faude Feine Brände daher. Erdig, aber gleichzeitig fein und frisch – so hat man den Cocktail-Klassiker noch nicht getrunken.

Die Craft-Bewegung – handgemacht, hochwertig, regional – hat nun auch die deutsche Barszene erfasst. Schließlich liegt eine ganze Spirituosenwelt vor der Haustür, die sich durch Tradition, Vielfalt und zunehmende Qualität auszeichnet. Dazu gehören exzellente Obstbrände aus Süddeutschland und dem Alpenraum, von Produzenten wie Ziegler, Scheibel, Bauer, Rochelt oder Reisetbauer. In Westfalen dagegen hat das Kornbrennen Tradition, doch der urdeutsche Weizenschnaps galt lange als nicht salonfähig.

Das ist vorbei: Die Feinbrennerei Sasse produziert aus erlesenen Rohstoffen die Linie „Lagerkorn“ – in bisweilen limitierten Auflagen und überraschenden Varianten, die nach Honig, weißer Schokolade und Haselnuss schmecken. Ihr „Cigar Special“ ist genauso in den Top-Bars angekommen wie der in ehemaligen Bourbon-Fässern gelagerte Dinkelkorn der Brennerei Ehringhausen. Optisch unterstützt wird das neue Korn-Image durch modernes Flaschendesign.

Dass die Experimentierlust der Brenner Regionales aufgreift, sich aber nicht unbedingt an geografische Grenzen hält, zeigt ein Beispiel aus Köln. Eigentlich sind Kümmelschnäpse als raubeiniges Pendant zu Aquavit in Norddeutschland zu Hause. Das hindert die Jungs von Chorweiler Kümmel aus der küstenfernen Rheinmetropole aber nicht daran, einen zweifach destillierten Geist mit heimischem Wiesenkümmel zu würzen und durch Zitrusnoten süditalienischer Bergamotte zu verfeinern. Natürlich gehört auch hier schickes Design dazu und eine Geschichte: die vom Schnaps-Enthusiasmus dreier Kumpels.

Solche Verkaufsstrategien haben sich bereits beim omnipräsenten bewährt; kaum eine Stadt, in der Wacholderschnaps nicht mit originellem Namen und Etikett vermarktet wird. „Gin ist vielfältig, damit kann man viel machen“, sagt Axel Klubescheidt, Global Brand Ambassador bei Black Forest Distillers, dem Produzenten von „Monkey 47“ – er erwartet kein Abflauen der Gin-Begeisterung. Mit ihrem im Schwarzwald produzierten „Monkey 47“ hatten die Quereinsteiger Christoph Keller, der begnadete Chef der Edelobstbrennerei „Stählemühle“, und Alexander Stein die Gin-Welle angestoßen – und den Trend zu deutschen Craft-Spirituosen überhaupt.

Doch manchem wird der Hype inzwischen zu viel, die Berliner „Bar am Steinplatz“ hat ihr Gin-Sortiment publikumswirksam abgeschafft. Stattdessen hat sie nun einen „Doppelwachholder“ von Eversbusch aus Hagen-Haspe im Angebot, der sich mit seinem puristischen Wacholderaroma auch London Dry Gin nennen dürfte. Mit echtem Retro-Etikett und einem über Jahrhunderte unveränderten Rezept hat er den Sprung vom Staubfänger aus Opas Flaschenregal in Szeneläden und Hipsterbars geschafft. „Qualität setzt sich durch“, sagt der Brenner Christoph Eversbusch mit hörbarer Freude über die Rückbesinnung.

Angefangen hat der Megatrend Craft vor Jahren mit Bier, und auch da sind immer noch echte Überraschungen möglich. So ist Oliver Wesseloh von der Hamburger Kehrwieder Kreativbrauerei mit seinem „ÜberNormalNull“ ein formidables alkoholfreies Indian Pale Ale gelungen. Nachdem sich viele Lokale – etwa „Altes Mädchen“ in Hamburg, das „BRLO Brwhouse“ in Berlin oder die „Holy Craft Beer Bar“ in Düsseldorf – auf Craft Beer spezialisiert haben, versuchen nun andere, Bar- und Bierkultur zu verbinden. So mixt Sven Goller im Bamberger „Das schwarze Schaf“ Drinks mit Rauchbier aus seiner fränkischen Heimat.

Noch ist der Trend zum deutschen Spitzenschnaps ein zartes Pflänzchen, das vor allem im Premiumsegment und in Avantgarde-Bars gedeiht. Spürbare Umsatzzuwächse scheint er derzeit nicht zu bringen. Zu groß ist die Dominanz internationaler Anbieter, als dass heimische Nischenprodukte ins Gewicht fallen könnten. „Als Barbesitzer kann man sich nicht erlauben, dass hochwertige Spirituosen im Regal verstauben,“ sagt Armin Azadpour, Inhaber der angesagten Frankfurter Bar „Hunky Dory“.

Doch der Einsatz heimischer Zutaten wird weiter zunehmen, schon weil es immer mehr deutsche Alternativen gibt, vom Tonic („Thomas Henry“) über Limo („Proviant“) bis zur Cola („Premium Cola“). Und die Barkeeper-Stars kaufen heute so frisch ein und bereiten so aufwendig vor wie Top-Köche. „Vier- bis fünfmal pro Woche gehe ich auf den Markt“, sagt Volker Seibert. Geradezu brutal lokal arbeitet Ruben Neideck von der Bar „Velvet“ in Berlin-Neukölln. Er macht dort Sirup aus Sanddorn und Feigenblättern von Olaf Schnelle („Schnelles Grünzeug“) oder geht selbst zum Kräuterpflücken rüber zum Nachbarkiez, in die Prinzessinnengärten am Kreuzberger Moritzplatz. Im Vorbereitungsraum, dem „Labor“, quetscht er die Zutaten per Zentrifuge aus oder lässt sie lange auf der Leine trocknen – bis purer Geschmack übrig bleibt.