Guten Gewissens
Text: Julius Schneider
Immer wieder zieht Matthias Kürten sein Messer über den Wetzstahl, schneidet präzise durch das Fell des Schafs und bereitet es so zum Ausnehmen vor. Der 42-Jährige mit dem verschmitzten Lächeln liefert mit seiner mobilen Schlachterei Metzgerservice Kürten in Wipperfürth das Gegenkonzept zur Fleischindustrie, in der vor allem eines zählt Masse. Das Tier wird zur Ware und der Mensch zur Maschine – Hauptsache, billig.
Matthias Kürten zeigt zwischen Wuppertal und Siegen, dass es anders geht. Mit 15 Jahren begann er seine Ausbildung zum Metzger und hat miterlebt, wie es in einer Großschlachterei zugeht. „Man stumpft ab, jeglicher Respekt vor dem Lebewesen geht dir verloren. Das wollte ich nicht.“ Nach der Ausbildung bot er zunächst Hausschlachtungen an, hatte aber schon damals die Idee einer mobilen Metzgerei. Für die zuständige Fleischerinnung war sein Einfall so neu und ungewöhnlich, dass er zunächst abgelehnt wurde. Es brauchte viele Gänge zum Amt und Überzeugungsarbeit, um die Genehmigung zu bekommen. 2002 war es soweit. Seither ist sein Betrieb auf fünf Mitarbeiter gewachsen und die Nachfrage ungebrochen. 350 Kunden besucht er im Jahr in einem Umkreis von 100 Kilometern rund um Wipperfürth.
Heute fährt er in den Bezirk Arnsberg, 45 Minuten von seinem Heimatort entfernt. Der weiße Lkw rollt in die Einfahrt und hält vor einem alten Landhaus. Zusammen mit Lucian, seinem Mitarbeiter, zieht Kürten die Lkw-Plane an einer Seite auf und klappt eine Metalltreppe aus, die auf die Ladefläche führt. Er wird bereits erwartet. Die Besitzerin Katharine ist hier aufgewachsen und lebt mit ihrem Mann Reinhold in einem alten Landhaus. Ein großer Garten, Kirschbäume und Wälder grenzen an das Grundstück. Auch Tiere gehören dazu. „Mein Vater hat den Stall für die Schafe 1980 gebaut, ich bin damit groß geworden“, erzählt Katharine. 19 Stück der Rasse Deutsches schwarzköpfiges Fleischschaf sind es zurzeit: zwölf Lämmer, sechs Muttertiere und ein Bock. Zwölf sollen heute geschlachtet werden.
Matthias Kürten ist bereits zum zweiten Mal hier und weiß, wo er Wasser- und Stromanschlüsse für seine mobile Schlachtstätte findet. Da man so eine Werkstatt nicht kaufen kann, baute Kürten den Lkw, mit dem vorher Marmorplatten transportiert wurden, nach seinen Vorstellungen und nach geltenden Hygienevorschriften um. Einzig der Kran ist übrig geblieben. An der Wand hängen zwei große Boiler, die für 85 Grad heißes Wasser sorgen, der Boden ist mit Tropfenblech ausgelegt, ein Edelstahltisch steht an der Wand. Der Aufbau dauert eine halbe Stunde. Dann geht es zum Stall.
Katharine kennt ihre Schafe seit der Geburt, dass sie auch bei der Schlachtung dabei sein wird, ist keine Frage. Sie steht im Heu und schiebt eines der Lämmer zur Tür, die auf die Weide führt. Kürten steht davor und wartet. Sobald das Schaf seinen Kopf durch den Türspalt schiebt, sprüht er Kontaktflüssigkeit auf die Schläfen und setzt die elektrische Betäubungszange an. 750 Volt betäuben das Tier sofort, zügig wird es auf eine Holzpalette gelegt. Kürten setzt das Messer unter dem Kiefer an und schneidet von der Wirbelsäule weg durch Halsschlagader und Luftröhre. Das Blut fließt in Plastikwannen. Alles mit einer unerschütterlichen Ruhe und Selbstverständlichkeit.
„Das Tier stirbt dort, wo es aufgewachsen ist, in vertrauter Umgebung. Kein Transport, kein unnötiger Stress. Besser geht es nicht“, sagt Kürten. Ihm ist es sehr wichtig, dass das Tier nicht unnötig leidet. Schon bei der Auswahl seiner Kunden achtet er darauf. Wer ihn anfragt, wird erst mal besucht. Geht es den Tieren gut? Sind sie gesund und werden gut gehalten? All das ist für Kürten von Bedeutung, wenn er ein Tier schlachten soll.
„Als Matthias das erste Mal vorbeikam, war ich ziemlich aufgeregt. Er hat alles inspiziert und sich unsere Schafe ganz genau angeguckt“, erzählt Katharine. Kürten war zufrieden, die Tiere haben hier beste Bedingungen. Sind die Schafe ausgeblutet, werden sie im Lkw ausgenommen. Mit großer Sorgfalt wird das Tier zum Aufhängen vorbereitet: Am Stahlseil hängend werden die Organe entnommen und das Fell abgezogen. Auch Katharine und Reinhold helfen mit, reinigen das Fell und salzen es ein, um es für den Gerber vorzubereiten. Kein Teil wird verschwendet.
Über fünf Stunden dauert es, bis die 12 Schafe geschlachtet, ausgenommen und gesäubert sind. Danach kommen sie zum Abhängen in den mitgebrachten Kühlcontainer. Sieben Tage hängen die Tiere dort bei zwei Grad, dann kommt Matthias Kürten erneut auf den Hof, diesmal mit seiner mobilen Metzgerei. Hier werden die Schafe und Lämmer nach Kundenwunsch zerlegt und verwurstet. Alles wird vakuumverpackt und den Besitzern übergeben – für ihren Eigenbedarf. Aus einem Tier ist ein Produkt geworden, dessen Ursprung man kennt und das mit hoher Wertschätzung behandelt wurde. Vom Anfang bis zum Ende.
