Die wichtigsten Fleischmesser

Wer ein erstklassiges Stück Fleisch kauft, etwa ein trocken abgehangenes, vier oder fünf Wochen gereiftes Porterhouse-Steak, der benötigt das richtige Messer dafür. Wichtiger als die vermeintliche Schärfe (die jedes neu gekaufte Messer bietet) und die Härte des Stahls ist die grundsätzliche Fertigungsqualität des Messers. Ideal sind Messer, die aus einem Stück in einem Gesenk (einer Hohlform) geschmiedet sind – sie sind am langlebigsten, denn zwischen Griff und Klinge können weder Wasser noch Schmutz eindringen.

Eine gewisse Schwere im Material zeigt die Wertigkeit des Messers, außerdem sollten Griff und Klinge ideal austariert sein, damit das Messer gut in der Hand liegt. Das Griffmaterial sollte nahtlos mit der Klinge verbunden sein – auch das macht das Messer langlebig. Ideal sind Griffe aus Naturmaterialien wie wie Oliven- oder Eichenholz. Sie sehen edel aus und liegen am besten in der Hand. Wunderschön, aber auch herausragend funktional sind dabei zum Beispiel die Messer der Solinger Manufaktur Franz Güde: In kleinen Stückzahlen komplett in Solingen im Gesenk geschmiedet und gefertigt, greifen sie buchstäblich die Ideen von Profiköchen auf.

Die Merkmale guter Fleischmesser im Überblick:

• Klingenmaterial
• Klingenhärte
• Griffmaterial
• Verarbeitung 

Die Klinge eines Fleischmessers wird in der Regel aus Damaszener-Stahl, Edelstahl oder (in seltenen Fällen) Keramik gefertigt. Edelstahl ist hier am häufigsten vertreten, denn es ist langlebig, pflegeleicht und rostfrei. Klingen aus Damaszener- beziehungsweise Damaststahl werden aus mehreren Schichten von hartem und weichem Stahl zusammengesetzt. Diese sind dann extrem scharf, langlebig jedoch nicht zwingend rostfrei. Eine Keramikklinge ist ebenfalls besonders scharf und sehr leicht. Das Material kann allerdings schneller zerbrechen.

Neben dem verwendeten Material spielt auch die Klingenhärte eine Rolle für die Qualität der Fleischmesser. Diese Eigenschaft wird in der Einheit HRC, Abkürzung für "Härte nach Rockwell", angegeben.

Je härter die Messerklinge, desto länger bleibt das Fleischmesser scharf.

Küchen- und Fleischmesser haben in der Regel eine Härte von 52 bis 64 HRC. Damaststahl hat hier die Nase vorn.

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Der Griff wird bei einem Fleischmesser entweder aus Kunststoff, Holz oder Edelstahl gefertigt. Kunststoff ist sehr robust und pflegeleicht. Edelstahlgriffe lassen sich einfach reinigen und wirken optisch besonders edel. Sehr hochwertige Fleischmesser haben häufig Griffe aus Holz, wie oben erwähnt, beispielsweise Oliven- oder Eichenholz. Gut verarbeitete Griffe sind meist ergonomisch geformt, damit sie besser in der Hand liegen.

Neue und innovative Messerserien wie „The Knife“ und „Synchros“ von Güde verzichten etwa auf den Kropf und erlauben die sichere Handhabung am Griff oder auch von oben an der Klinge im „Übergriff“, wie ihn Profiköche meistens anwenden. Die gelungene Verbindung von Design und Funktion lobte die Jury des Verbands „Deut­sche Manufakturen e. V.“ und wählte die neue Serie „Synchros“ zum Manu­fakturprodukt des Jahres. Solche Luxusmesser müssen stets von Hand abgewaschen werden; für die Holzgriffe genügt etwas Pflegeöl, um die Schönheit des Materials dauerhaft zu erhalten. Nachgeschärft werden können die Messer problemlos mit einem Wetzstab oder einem nassen Schleifstein, viele Hersteller bieten aber auch das Nachschleifen an.

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Die Unterschiede der zahlreichen Messertypen für Fleisch sind nahezu grenzenlos. Neben den oben genannten Eigenschaften wie Klingenhärte oder Griffmaterial besteht der wichtigste Unterschied vor allem darin, ob das Messer für die Zubereitung oder zum Essen dienen soll. Wir stellen Ihnen die wichtigsten Fleischmesser-Typen im Detail vor: 

Ausbeinmesser

Mit seiner schmalen, flexiblen Klinge ist ein Ausbeinmesser beziehungsweise Pariermesser das perfekte Werkzeug zum Parieren von Fleisch, etwa zum Entfernen von Sehnen und Fett bei Wild oder für das Ausschneiden von Fleisch von den Knochen, von Rind bis zum Geflügel. Die Klinge gelangt dabei auch an schwer zugängliche Stellen.

Hackmesser

Hackmesser, auch als Hackbeile bezeichnet, dienen vor allem für grobe Arbeiten wie das Teilen von robusten Fleischmassen. Achten Sie bei der Auswahl solcher Küchenhelfer darauf, dass die Klinge nicht zu scharf, dafür sehr stabil gefertigt ist. Durch das hohe Eigengewicht und die Kraft beim Hacken durchtrennt die Klinge das Fleisch fast von selbst. Sie muss dafür aber hoher Belastung standhalten können.

Das massive Beil mit einer Klingendicke von 3 cm und fast 400 g Gewicht zerteilt auch kleinere Knochen, zum Beispiel bei Geflügel und feste Sehnen beim Kotelett.

Spickmesser

Ursprünglich entwickelt, um Speck ins Fleisch einzu­arbeiten, ist es heute ideal, um kleinere Flächen präzise zu schneiden. Das kleine Messer mit spitzer Klinge kann für zahlreiche Aufgaben in der Küche verwendet werden: zum Schälen, zum Dekorieren von Obst, Schneiden von Zwiebeln und vieles mehr. Das kleine Spickmesser ist schnell zur Hand und im Nu wieder sauber gemacht – ein echter Allrounder.

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Tranchiermesser

Dieses Messer ist die perfekte Lösung für alle Anwendungen eines Fleisch- oder Schinkenmessers. Von der Mitte zur Spitze hin ist das Tranchiermesser sehr fein und dünn ausgeschliffen. Dadurch ist es in diesem Bereich flexibel und eignet sich genauso perfekt als (Fisch-)Filiermesser.

Zubereitungsmesser

Mit einer etwa 140 mm kurzen, spitz zulaufenden Klinge ist dieses Messer nicht nur ein wahrer Alleskönner für Gemüse, Obst und Salat. Seine Form und Funktionalität eröffnen auch für kleine Hände alle Anwendungen eines klassischen Kochmessers.

Schinken- oder Tranchiermesser

Die lange, schmale Klinge schneidet gut dünne Scheiben von Roh- oder Kochschinken oder extrakleine Würfel. Durch die schmale Verarbeitung ist ein Schinkenmesser sehr flexibel.

Steakmesser

Unverzichtbar bei der Grillparty, wo es als scharfes Besteckmesser auch medium oder medium rare gebratene Steaks locker durchschneidet, aber auch bei Spareribs oder Lammkoteletts das Fleisch von den Knochen trennt.

Ob universell einsetzbare Küchenmesser, für bestimmte Arbeitsschritte oder Messer zum Essen – Fleischmesser gibt es für zahlreiche Einsatzbereiche. Von schlichten Modellen aus reinem Edelstahl bis hin zu eleganten Varianten mit schmuckvollem Holzgriff gibt es für jeden Geschmack und Bedarf das passende Produkt. Wer sich ein Fleischmesser anschaffen möchten, für zu Hause oder die Arbeit, sollte in jedem Fall auf die Verarbeitung aus einem Stück, das Klingenmaterial und die Klingenhärte achten.