Nikkei-Küche: peruanisch-japanische Fusionsküche
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Woher stammt die Nikkei-Küche?
Ende des 19. Jahrhunderts kamen sich die Kulturen der Welt dank wachsender Möglichkeiten der Fortbewegung insgesamt näher, ferne Länder wurden bereist und sogar die Küchen scheinbar disparater Welten fanden zueinander. So entstand auch eine der wohl spannendsten Fusionsküchen: Die Nikkei-Küche formte sich, als viele Japaner mangels Arbeitsplätzen im eigenen Land nach Peru auswanderten – in ein Land, das zu der Zeit bereits diplomatische Beziehungen zu Japan pflegte.
In traditionellen Straßenküchen, bekannt als "Bodegas" oder "Fondas", wurden nun peruanische Gerichte mit japanischen Einflüssen kombiniert. Im Laufe der Zeit näherten sich beide Küchen immer weiter an, was in einem herrlichen Zusammenspiel von fernöstlichen und fernwestlichen Aromen mündete. Es wurden bald auch japanische Gerichte mit lokalen Zutaten serviert, insbesondere Vegetarisches (ohne teures Fleisch oder Fisch) stand auf dem Speiseplan – gleichzeitig begann die peruanische Küche damit, japanische Kochtechniken zu integrieren.
Viele, die nach Peru ausgewandert waren, blieben dort. Ihre Nachfahren heißen Nikkei.
Japan trifft Peru: Aromatische Fusion-Küche zweier Länder
Inzwischen verbinden viele Spitzenköche auf der ganzen Welt – und auch in Deutschland – japanische Kochtechniken mit südamerikanischen Zutaten. Der wohl bekannteste Vertreter der sehr aromatischen Nikkei-Küche ist der Japaner Nobu Matsuhisa, der weltweit die "Nobu"-Restaurants betreibt. In Europa war außerdem Ferran Adrià ein wichtiger Vorreiter.
Japanischer Minimalismus sowie die Ruhe und Ordnung, die das Land ausmachen, treffen in der Nikkei-Fusionsküche auf das südamerikanische Temperament und die Farbenpracht Perus. Harmonisch verschmilzt die feine Komplexität der japanischen Kochkunst, die zu den anspruchsvollsten der Welt zählt, mit der sinnlichen, intensiven und vielfältigen Küche aus Peru. Das Beste aus zwei Welten vereint auf einem Teller!
Typische Gerichte und Lebensmittel der Nikkei-Cuisine
Neben den klassischen Speisen aus Japan und Südamerika, die mit harmonischer Schlichtheit glänzen, vereinen sich – dank der Fülle an Aromen und Techniken der Nikkei-Küche – außergewöhnliche Zutatenkombinationen zu einer herausragenden Fusion.
Die Zutaten in der Nikkei-Küche werden häufig kaum verarbeitet. Dabei wird das Produkt selbst jeweils besonders in den Fokus gerückt: vor allem frischer Fisch steht meist ganz oben auf der Zutatenliste, wie etwa im Nationalgericht Perus – Ceviche.
Ceviche: roh, frisch und fein
Weißer, fangfrischer Fisch (etwa Wolfsbarsch, Kabeljau oder Dorade) wird roh in feine Scheiben oder Würfel geschnitten und mit einem kalten Zitrussud ("Leche de Tigre") mariniert. Die Säure verändert die Struktur des Fisches, das leicht glasige Fleisch nimmt eine weiße Farbe an und wird fest im Biss.
Ceviche ist eine leichte Vorspeise oder ein Snack und lässt sich besonders gut an warmen Tagen genießen. In Südamerika wird es mit Süßkartoffeln oder Mais zum Hauptgericht.
Rezeptideen für Ceviche
Tigermilch – "Leche de Tigre"
Tigermilch heißt die frische, säuerliche, leicht scharfe Marinade übersetzt, die rohen Fisch zu einer würzigscharfen Delikatesse macht. Der Sud besteht zumeist aus Limettensaft, Chili, Ingwer, Sellerie, Knoblauch und Salz, bietet aber viel Raum für kreative Abwandlungen. Ingwer, Minze oder Basilikum sind ebenso beliebt wie ein Schuss Kokosmilch – für die perfekte "Leche".
Yuzu – die asiatische Zitrone
Optisch ist die Yuzu-Frucht kaum von der in Europa bekannten Zitrone zu unterscheiden, geschmacklich jedoch ist sie deutlich intensiver und ist nicht nur sauer sondern auch leicht bitter. Oft wird sie in der Nikkei-Küche für Marinaden verwendet.
Erfahren Sie mehr über diese Zitrusfrucht aus Japan: Wissenswertes über Yuzu
Chili "Aj-Amarillo" – mittelscharf und fruchtig
Wer sich mit der Nikkei-Küche anfreunden möchte, sollte sich den Begriff Aj-Amarillo merken: eine südamerikanische orangefarbene Chilisorte, die als das "essbare Gold" Perus gilt und in vielen Gerichten, darunter Ceviche oder Salsas, eingesetzt wird. Sie ist mittelscharf und hat einen fruchtig-würzigen Geschmack, der an Pfirsich erinnert. Die Paste daraus ist hierzulande übers Internet erhältlich.
Panko – das Paniermehl aus Japan
Das Paniermehl wurde in den 70er-Jahren in Japan entwickelt. Die Flocken werden aus Weißbrot ohne Rinde hergestellt und sind im Vergleich zu herkömmlichem Paniermehl oder Semmelbröseln größer, lockerer und poröser. Dadurch entsteht beim Braten und Frittieren eine besonders zarte und knusprige Kruste.
Amazake – süßer Sake ohne Alkohol
Ursprünglich ein japanisches alkoholfreies Getränk (zu Deutsch "süßer Sake") aus fermentiertem Reis. Die Enzyme des Koji-Pilzes verwandeln im Fermentationsprozess die Stärke in Zucker. Amazake wird warm und mit etwas Wasser verdünnt getrunken.
Nikkei-Restaurants in Deutschland, die Sie kennen sollten
Das Nikkei Nine in Hamburg
Intensive Geschmackserlebnisse, inspiriert durch die peruanisch-japanische Fusionsküche, dürfen Sie unter anderem im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg erleben. Hier lädt Chefkoch Kai Weigand Sie in das Nikkei Nine Restaurant ein (2,5 F – Die FEINSCHMECKER-Bewertungskriterien lesen Sie ganz unten nach). Auf seinen Reisen nach Asien und Lateinamerika sammelte er viele kulinarische Eindrücke und wertvolles Wissen und präsentiert dies nun auf den Tellern des Nikkei Nine auf exzellentem Niveau. Die Nikkei-Küche ist für ihn eine der faszinierendsten: "Die Kombination aus japanischer und peruanischer Zubereitung überrascht und begeistert nahezu jeden Gast."
Rezepte aus dem Nikkei Nine im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten finden Sie hier:
Konzept: Japanisch-peruanische Fusionküche auf Fine-Dining-Niveau im Hotel Fairmont Vier Jahreszeiten. Omakase-Menü (5-Gänge-Überraschungsmenü mit Wagyu-Upgrade) und à la carte. Zwei Seatings. Eine Bar ist integriert.
Küche: Chefkoch Kai Weigand ist seit 2022 dabei und variiert den populären Küchenstil immer wieder neu – japanischer Purismus, vereint mit der Würze und Schärfe Perus. Die gegrillten Austern serviert er etwa mit fruchtigem Aji-Chili und Koriander, den marinierten Kohlenfisch (Koji Black Cod) mit würzig-frischem Ingwer-Petersilien-Chimichurri. Dazu gehört auch eine große Sashimi- und Sushi-Auswahl, etwa pikanter Balfégo Thunfisch mit Jalapeño und Gurke.
Wein: International geprägte Karte mit großer Sake-Auswahl.
Atmosphäre: Chinesische Seidentapeten und Goldprägungen dominieren das elegante Flair im prachtvollen Gourmetsalon mit den großzügig gestellten Tischen. Mit Blick auf die Binnenalster kann man den engagierten, zugewandten Service genießen. Die Damen tragen neuerdings wunderschöne, geblümte Seidenkleider, passend zum Ambiente.
Fazit: Kulinarische Bildungsreise, die zuweilen ein Wörterbuch erfordert, aber ein großes Erlebnis ist.
Intuu in Göttingen
Ebenfalls einen Besuch wert ist das Restaurant Intuu in Göttingen (2F). Japan und Südamerika vereinen sich in der Küche des Hotels "Freigeist". Sie genießen hier eine gelungene Mischung aus japanischen Spezialitäten (Sushi, Sashimi, Tempura) und aromatischen Zitaten aus Südamerikas Küchen, etwa Ceviche mit Wolfsbarsch und Avocado. Vom Josper Grill unbedingt empfehlenswert: Tomahawk vom Duroc-Schwein und Wagyu Rib-Eye.
Konzept: Legeres Grilllokal mit Nikkei-Küche im Hotel Freigeist.
Küche: Sushi und Sashimi, Ceviche und Poké und Tempura – die Vielfalt der angesagten japanisch-peruanischen Fusionsküche kommt hier auf die Tische. Die Reihenfolge legen die Gäste selbst fest, vieles lässt sich teilen. Überzeugend ist das vegetarische Tempura mit Rettich, Ingwer und Ponzu-Sauce (€ 11), erfrischen beim Hauptgang der leicht angegarte „Charred Tuna“ mit Rettich und Melone (€ 29).
Getränke: Viele Cocktails und Gins zum Aperitif, die Weinkarte mit europäischen Schwerpunkt mit vielen Offenen (€ ab 9/Glas 0,15 l). Große, ausführlich kommentierte Weinkarte mit namhaften Gütern. Auch mit Raritäten in der Magnum.
Atmosphäre: An kleinen dunklen Holztischen sitzt man vor Beton-, Holz- oder Steinwänden – der Blick geht durch große Glasfenster raus in den Innenhof. Der raue Stil passt zum jungen Hotel.
Die Mizu Sushi Bar am Tegernsee
Kudo Chiori, Chef de Cuisine in der Mizu Sushi-Bar in Weissach (2F) im Hotel Bachmair Weissach am Tegernsee, serviert in urban-großzügigem Ambiente mit weißer Stuckdecke und Holztäfelung, dazu gekonnt gesetzten Farbakzenten, Gerichte der peruanisch-japanischen Nikkei-Küche vom Robata-Grill. Kudo Chiori hat in seiner Heimat bei einem großen Sushimeister gelernt. Klassische Sushi und Sashimi sind hochwertig gearbeitet, einen Namen hat sich der Küchenchef auch mit seinen kreativen Rolls gemacht – z.B. der "Tropical" (Lachs, gebackene Garnele, Mango und Avocado) oder "Volcano", die mit Thunfischtatar, Erdnuss und Reispopper ein interessantes Texturenspiel bietet.
