Perfekte Cocktails in Venedig

Text: Stefan Maiwald
Hoteliers leiden unter drei Alpträumen. Die heißen walk-out (ein Gast reist ab, ohne zu zahlen), early check-out (plötzlicher Todesfall) – und Hotelbar. Die nimmt Platz weg, ist unrentabel und selten schön. Machen wir uns nichts vor: Die typische Hotelbar ist so cool wie Papis kieferngetäfelter Partykeller. Wenn die Bar des Luxushotels „Belmond Cipriani“ in Venedig eine Ausnahme ist und eine derartige Strahlkraft hat, dass sogar die Superstars aus ihren room-service-Höhlen kommen und sich unter gemeinem Volk niederlassen, dann liegt das an einem einzigen Mann: Walter Bolzonella. Er arbeitet seit 41 Jahren hier und ist das Gegenteil des Hipster-Barmanns mit tätowierten, Flaschen umherwirbelnden Unterarmen und Gesichts- behaarung – nämlich ein freundlicher Herr mit zurückhaltender Stimme und wachen Augen hinter der Brille. Sein Reich ist nicht nur einer der beliebtesten Treffpunkte von Venedig, sondern von ganz Italien. Walter Bolzonella ist ganz alte Schule: 1978 kam er als 23-Jähriger ins „Cipriani“. Er ist längst dienstältester Mitarbeiter. Wollte nie fort. Hat hier seine Passion gefunden, gilt als Herz und Seele des Hauses, das steht sogar im hoteleigenen Prospekt. Bolzonella sieht locker zehn Jahre jünger aus als 64. „Alle sagen mir das“, freut er sich, „und sie fragen, wie ich das mache. Es ist ganz einfach: Ich liebe meine Arbeit.“ Er hat noch vom alten Giuseppe Cipriani höchstpersönlich gelernt, wie die richtigen Bellinis gehen. Venedig ohne Bellini ist wie Venedig ohne den Canal Grande, und der vermeintlich einfache Drink aus nur zwei Zutaten, Pfirsich und Prosecco, 1948 von Cipriani erfunden, hat seine Tücken. Denn der Pfirsich – hier irren auch viele Rezeptbücher – wird eben nicht püriert, sondern von Hand zerdrückt und anschließend abgeseiht. Ein Pürierstab würde ein wenig elegantes Mus fabrizieren. Außerdem gibt es noch den Trick mit den Schalen, die Bolzonella ein paar Stunden liegen lässt und dann erneut zerdrückt, weil sie dem Drink die Farbe geben.

Walter Bolzonella ist ein Freund von Kräutern und packte sie schon dazu, als andere Barkeeper noch mit Papier-Schirmchen arbeiteten. Eine seiner ersten Kreationen hieß „Sherwood Forest“, ein Cocktail, der nach Wald duftet, mit Prosecco, Maulbeersaft, Kräuterhonig, Ahornsirup, Wacholder, Gewürznelken, Zimt, geriebener Limettenschale und gestoßenem Eis. Insgesamt dürfte Bolzonella mehr als 100 Drinks erfunden und Tausende verfeinert haben, darunter gemeinsam mit seinem Kumpel George den „Buona notte“ und als Überraschung für seinen Kumpel George den „Buona notte Amigos“. In Ersterem spielt Wodka die Hauptrolle, in Letzterem Georges eigenes Tequila-Label, dazu kommen Limette, Gurke, Ingwer, Cranberrysaft, Rohrzucker, eine eigene Komposition aus mehreren Angostura-Bittern und zerstoßenes Eis. Der Kumpel George, das ist George Clooney, der mindestens einmal pro Jahr mit seiner Ehefrau Amal Alamuddin zu Gast ist. Als Amal, damals noch Georges Verlobte, zum ersten Mal im „Belmond Cipriani“ auftauchte, stürmte sie noch vor dem Einchecken zur Bar. „Sie müssen Walter sein“, sprach sie den erschrockenen Bolzonella an. Dann hob sie scherzhaft tadelnd den Finger: „George redet von niemand anderem, seit wir in Italien sind.“ Bolzonella ist vermutlich der einzige Mensch der Welt, der von George Clooney um ein Selfie gebeten wurde und nicht umgekehrt. Für Ronald Reagan mixte er nicht nur die Bellinis, er brachte sie ihm auch eigenhändig in die Suite, denn dem Secret Service galt jeder andere Mitarbeiter als zu großes Risiko. Sogar der schüchterne Al Pacino gerät bei Bolzonella ins Plaudern, und dann ist da noch die Geschichte von Elizabeth Taylors Schoßhund Fluffy, dem der Barchef einen hundefreundlichen Martini mixte, welchen der flauschige Gast standesgemäß aus einer Muranoglas-Schale genoss. (An alle Tierfreunde: Der Martini war pures Wasser, das Bolzonella lediglich, ein bisschen Show gehört dazu, aus dem Shaker servierte.)

Liz Taylors Hund bekam Wasser wie einen Martini serviert - aus dem Shaker

Drei Ratschläge hat der Meister für ambitionierte Barmänner und -frauen. „Erstens: Mixology ist sehr angesagt, aber übertreibt es nicht – klassische Cocktails sollten nur leicht variiert werden. Zweitens: Überlegt euch tolle Namen! Viele Gäste bestellen einen Cocktail, weil sie den Namen schön finden, erst dann lesen sie sich durch die Zutaten. Drittens: Richtet den Drink schön her, denn ein Cocktail ist ein Gesamtkunstwerk.“ Man muss wissen, dass es zwei Walter Bolzonellas gibt. Der eine lebt außerhalb von Venedig ein geruhsames, solitäres Leben. Er kommt täglich mit dem Zug zum Bahnhof Santa Lucia, besteigt dort einen Vaporetto zum Markusplatz und setzt dann mit dem hoteleigenen Shuttleboot über den Bacino di San Marco zum Hotel über. Er liest Zeitung oder schaut ab und zu per Handy auf seinen Instagram-Account (@walterbolzonella). Doch dann ist er im Hotel, manchmal schon früh am Morgen, obwohl der echte Barbetrieb erst mit den aperitivi am späten Nachmittag beginnt. Und hier kommt der zweite Walter Bolzonella hervor. Er ist in seinem Element, umrundet gut gelaunt mit beschwingten Schritten seinen Tresen, richtet alles her für den Abend, rückt die Flaschen zurecht, macht sein mise-en-place. Das Hotel ist sein Leben. Es ist der Ort, an dem er sich am wohlsten fühlt. Und die Drinks, das sind Liebeserklärungen an seine Gäste. Unschlüssige Kunden findet er wunderbar, denn sein Sport ist es, geschmackliche Vorlieben mit ein, zwei Nachfragen im kurzen Gespräch herauszufinden. Manchmal wird auch ein Cocktail maßgeschneidert. Daher wird es Bolzonella auch nach den vielen Jahren nie langweilig. Er selbst trinkt übrigens wenig. Mit einem klassischen Gin Tonic ist er glücklich, auch Drinks mit Wodka gefallen ihm, denn „Wodka betont den Geschmack der anderen Zutaten“. Gerade hat er ein Buch über seine Cocktails veröffentlicht, in ganz kleiner Auflage, illustriert von einem venezianischen Künstler. „Das mache ich nie mehr“, schüttelt er den Kopf. Denn Walter Bolzonella, der Detailversessene, der Perfektionist, der Flaschenzurechtrücker, hat bei jedem Korrekturdurchgang noch etwas gefunden, was nicht passte – hier ein Komma, da eine nicht ganz richtige Dosierung. Er hatte regelrecht Panik, das Manuskript endlich freizugeben. Gut, dass die Sache jetzt erledigt ist. Das einzige Hobby, das er sich gönnt – denn er will ja gar nicht abschalten –, passt ins Bild des zurückhaltenden Gentlemans: In dem kleinen Garten seines Hauses auf dem Festland, ein paar Kilometer von Mestre entfernt, pflegt Italiens berühmtester Barmann mit Gießkanne und Harke seine Blumenbeete.