Restaurantkritik, neu gedacht

TEXT DEBORAH GOTTLIEB

Der Siegeszug des Casual Fine Dining beweist: Gäste haben heute andere, mindestens aber sehr unterschiedliche Bedürfnisse. Eine gute oder herausragende Küche allein ist längst nicht mehr das einzige Kriterium, nach denen wir ein Restaurant aussuchen. Es muss auch unseren persönlichen Wünschen, Stimmungen und Anlässen gerecht werden. Klassische Guides sind da zumeist keine Hilfe, denn emotionale Faktoren spielen dort in der Regel keine Rolle.
DER FEINSCHMECKER will das ändern. Unsere Guides sollen künftig noch nutzwertiger sein und Lesern eine differenzierte Entscheidungshilfe bieten. Gäste sollen alle wichtigen Informationen bekommen, um zu wissen, ob ein Lokal für sie und ihren individuellen Anlass das Richtige ist. Wie das aussehen könnte, haben wir bei einem Round Table mit Köchen, Gästen und Kritikern diskutiert.

Deborah Gottlieb: Bestandsaufnahme: Was leisten die wichtigen Restaurantführer heute, und was leisten sie nicht?
Josef May: Klassische Guides bilden leider keine individuellen Bedürfnisse ab. Ich war innerhalb der letzten zehn Tage mit der Familie und geschäftlich in vier Restaurants, in Baiersbronn, Zweiflingen etc. Alle sehr gut, aber die Erlebniswelt war emotional für mich so unterschiedlich wie eine heiße und kalte Dusche. Als Gast, der viele Bewirtungen macht und einlädt, ist die Kategorisierung derzeit nicht hilfreich. Da wird die Goldbrasse beschrieben: „auf der Haut gebraten, geschwenkt mit Schäumchen von was auch immer“. Was soll ich daraus ablesen?
Jens Rittmeyer: Was interessiert Sie?
Josef May: Sonntagmittags gehe ich mit der Familie in die „Speisemeisterei“ in Stuttgart. Die ist jung, frisch, witzig und hat eine kreative Küche. Da fühlst du dich als Gast mit Familie einfach wohl. Das wäre eine wichtige Beschreibung.

Deborah Gottlieb: Restaurantkritiken sollten also mehr Anhaltspunkte zu „Wohlfühlfaktoren“ geben?
Leslie Himmelheber: Eine Angabe „Ideal für ...“ wäre gut, da bekommt jeder schon mal eine Idee. Deshalb finde ich den FEINSCHMECKER-Guide „Die besten Restaurants für jeden Tag“ so wichtig, der bietet genau das, nämlich eine Einordnung des Anlasses.
Petra Langemeyer: In England haben Restaurantkritiken oft eine literarische Form. Wenn man den Schreiber kennt, weiß man ungefähr, woran man bei einem Restaurant ist und kann daraus für sich viel ablesen.
Stefan Chmielewski: Das sind allerdings lange Formen, die Zeitungen einzelnen Lokalen widmen. In einem Restaurantführer mit vielen Adressen ist das leider kaum leistbar.
Petra Lengemeyer: Der Bib-Guide von Michelin gibt auch in kurzen Formen eine Einordnung in Bezug auf das Preisniveau, das ist auch schon hilfreich.
Alexander Huber: Das funktioniert nicht immer so einfach. Tester sollten den Dialog mit den Gastronomen suchen, um ein Konzept besser einschätzen zu können. Ich habe bei mir im „Huberwirt“ in Pleiskirchen sowohl eine Gasthausküche als auch die Gourmetkarte. Da ist es für einen Kritiker schwieriger, zu unterscheiden und einzuordnen. Wenn bei mir ein Tester an einem Mittwoch kommt, wenn ich vielleicht nur 30 Couverts und viele Paare zu Gast habe, geht er bestimmt begeistert raus. Wenn er aber Sonntagmittag kommt, wenn überwiegend Familien im Haus sind, ist die Atmosphäre ganz anders. Den Dialog zu suchen würde die Transparenz einer Bewertung für den Gastronomen fördern.

Deborah Gottlieb: Was also sollte eine Kritik leisten?
Jens Rittmeyer: Sie muss auch die Entwicklung einer Küche im Laufe eines Jahres darstellen. Ich koche im Februar anders als im Herbst. Deshalb wäre es für Gäste hilfreich, wenn sie erführen, wann der Tester in dem Restaurant war.
Kevin Fehling: Eine Kritik sollte möglichst aktuell nach dem Besuch veröffentlicht werden. Und man sollte das bewerten, was auf dem Teller ist und nicht die Persönlichkeit des Küchenchefs. Eine Kritik muss den Stil bezeichnen: Ist es Avantgarde, Klassik oder regional? Und dann spielt außerdem der Komfort eine zentrale Rolle, unabhängig von persönlichem Geschmack. Da müssten objektive Kriterien angelegt werden.

Deborah Gottlieb: Wie muss eine Beschreibung gestaltet sein, damit all das dem Gast deutlich wird?
Markus Otto Graf: Den Gast interessiert, was er auf welchem Teller, in welchem Umfeld und mit welcher Person essen würde und welches Lokal dann genau dafür geeignet ist. In den 80er-Jahren brachten die Restaurantführer den Gästen bei, was eine gute von einer schlechten Pasta unterscheidet. Heute sind wir längst gut geschult. Deshalb muss eine Restaurantkritik dem Gast darüber hinaus die Möglichkeit geben, verlässlich entscheiden zu können, ob ein Restaurant, das er nicht kennt, das Richtige ist. Ich sage heute ganz klar: Wir entscheiden uns immer für das Erlebnis.
Jens Rittmeyer: Der Gast will sich heute eben vor allem auch wohlfühlen.
Josef May: Die weichen Faktoren sind wichtig und müssen in einer Restaurantkritik dargestellt werden. Entspannter Service oder unprätentiöse Atmosphäre – aber genau das finde ich in den gängigen Führern bisher nicht. Emotionale Komponenten und ob ich die Krawatte zu Hause lassen kann, das finde ich hierzulande in keiner Beschreibung.
Kevin Fehling: Deshalb ist es wichtig, dem Leser zu vermitteln, wenn in manchen Spitzenrestaurants heute etwas anderes passiert als in den klassischen Gourmetrestaurants. Licht, Temperatur, Geruch, Musik, Haptik, Sitzgefühl: Da spielen viele Faktoren eine Rolle, die das Gesamterlebnis ausmachen.

Deborah Gottlieb: Also mehrere einzelne Kriterien separat darstellen?Sven Elverfeld: Der Küchenstil müsste kategorisiert werden, damit der Gast genau weiß, was ihn auf dem Teller erwartet. Und die anderen Kriterien wie Ambiente, Weine und Service könnten dann separat bewertet werden. Vielleicht sollte man zwei Noten vergeben oder eine Art B-Note.
Kevin Fehling: Sie müsste aber so differenziert sein, dass der Gast wirklich Wichtiges aus ihr ableiten kann. Es dürfte nicht einfach eine Art plumper Stempel werden. Die B-Note müsste dann die emotionalen Faktoren abbilden.
Petra Langemeyer: Die Vergleichbarkeit der Küche muss dabei aber gewährleistet bleiben, das Entscheidende für ein Urteil sollte die Qualität der Küche bleiben. Wenn man viel in der Welt unterwegs ist, dann bleibt das neben allen Erlebnisfaktoren immer die Messlatte. Zum Beispiel in Tokio, da ist das Ambiente in den besten Sushi-Lokalen eher karg, aber es ist eine prägende Erfahrung in Sachen Qualität. Wer einmal bei „Sushi Saito“ gegessen hat, will nie wieder woanders Sushi essen.

Deborah Gottlieb: Die Küchenleistung sollte also für sich bewertet, die „weichen“ und „emotionalen“ Faktoren sollten jeweils separat beschrieben werden? Welche Faktoren sind dann wichtig?
Jens Rittmeyer: Nachhaltigkeit ist unbedingt ein wichtiges Thema und sollte den Gästen kommuniziert werden.
Sven Elverfeld: Und der Hinweis, ob es nur ein einziges Menü gibt oder auch eine À-la-carte-Auswahl.
Markus Otto Graf: Ambiente und Design sind ebenfalls wichtig und darüber hinaus objektiv bewertbar – wenn man versiert in Design- und Interieurfragen ist.
Alexander Huber: Wein ist natürlich wichtig, aber dabei sollte nicht allein nach der Menge bewertet werden. Selbst ein weniger umfangreiches Angebot kann sehr gut sein.
Josef May: Man sollte sich als Kritiker fragen, für wen Gastro-Führer gemacht sind: eben nicht für Stammkunden! Sie müssen also im Gegenteil jenen Gästen eine Orientierung bieten, die ein Restaurant nicht kennen. Deshalb muss in einer Kritik klar werden, was es in einem Lokal gibt und was es kostet. Der Preis für ein Menü mit Weinbegleitung wäre eine hilfreiche Angabe. Eine B-Note sollte beschreibend, nicht bewertend sein, sie dient dann der zusätzlichen Orientierung für den Gast. Bewertungen sollten mit der Küche diskutiert werden.
Deborah Gottlieb: Das würden viele hitzige Diskussionen zur Folge haben...
Kevin Fehling: Restaurantführer sollten den Mut haben, die Entwicklung eines jungen Kochs zu honorieren, da sind viele noch sehr konservativ. Wenn ein 30-Jähriger eine Küchenleistung von 5 F bietet, dann muss er auch so bewertet werden, dann darf es nicht heißen, es sei noch zu früh.
Markus Otto Graf: ... und die Bewertung muss man im Alter dann zurücknehmen, wenn die Leistung wieder weniger überzeugend ist.
 

Deborah Gottlieb: Was muss die Beschreibung noch an Informationen liefern, was sind weitere wichtige Entscheidungskriterien für den Gast?
Josef May: Ich möchte erfahren, ob es ein oder zwei Seatings gibt, das ist für viele ein Entscheidungskriterium.
Leslie Himmelheber: Einen Hinweis, ob man bei der Kleiderwahl etwas berücksichtigen sollte, ist ebenfalls hilfreich. Jeder kleidet sich zwar so, wie er sich wohlfühlt, aber am Ende geht es mir doch besser, wenn ich der Umgebung angemessen gekleidet bin.
Sven Elverfeld: Die durchschnittliche Verweildauer ist auch eine wichtige Information.
Josef May: Der Preis für Hauptgerichte allein mit dem günstigsten und dem teuersten sagen mir nichts. 24 bis 85 Euro – was soll ich daraus schließen? Kosten die Gerichte dann eher 60 Euro oder 30? Selbst ein Durchschnittspreis ist nicht hilfreich. Besser wären Angaben zu den beschriebenen Gerichten verschiedener Gänge und dann der Preis für ein Menü und die Weinbegleitung.
Petra Langemeyer: Außerdem sind Informationen über die Zahlungsmodalitäten wichtig, zum Beispiel, ob ich bei der Reservierung Vorkasse leisten muss.

Deborah Gottlieb: Halten wir fest: Die Küche soll für sich bewertet werden, „weiche“ bzw. emotionale Faktoren wie Service, Wein, Ambiente und Atmosphäre werden mit Hinweisen zum Wohlfühlfaktor als zweite wichtige Entscheidungsgrundlage beschrieben. Dazu die wichtigen Informationen zu Modalitäten und Preisen. Die Kommunikation zwischen Gastronomen und Kritikern für mehr Transparenz sollte offen sein. Wir danken Ihnen allen für diese konstruktive Diskussion.

Kevin Fehling, „The Table by Kevin Fehling“, Hamburg
Sven Elverfeld, „Aqua“, Wolfsburg
Alexander Huber, Präsident Jeunes Restaurateurs Deutschland, „Huberwirt“, Pleiskirchen
Jens Rittmeyer, „Restaurant No. 4“, Buxtehude
Leslie Himmelheber, „Lenz“, Hamburg
Josef May, Geschäftsführer Silhouette Deutschland GmbH, Stuttgart, Gast
Markus Otto Graf, Gastro- und Hotelexperte, Graf’s Kontor, Berlin, Gast
Petra Lengemeyer, Stylistin und Vielreisende, Hamburg, Gast
Stefan Chmielewski, Kritiker DER FEINSCHMECKER, Düsseldorf
Deborah Gottlieb, Chefredakteurin DER FEINSCHMECKER, Hamburg, Moderation