Regionale Cocktails
TEXT: Juliane Eva Reichert
Selbermachen ist ein Mega-Trend in der Gastroszene. Inzwischen hat er nach den Restaurants auch die Bars erfasst. Die Crew der Berliner „Velvet Bar“ etwa zupft vom Baum, was das Zeug hält, worauf die Beute dann im Rotationsverdampfer landet, im sous-vide-Gerät oder schlicht im Kochtopf. Der Kölner Gastronom Volker Seibert pflanzt Olivenkraut auf seinem Heimbalkon für den Oliven-Gin sowie für das Oliven-Eis in seinem „Seiberts“, und überhaupt geben sich gehobene Bars schon längst nicht mehr mit eingekauften Zutaten zufrieden. Vor allem Sirupe, Limonaden und Reduktionen gehören zum festen Homemade-Programm jedes Ausschanks, der mehr sein will als eine schlichte Eckkneipe. Es gibt mehrere Gründe dafür, dass ein erfolgreicher Barchef heute nicht mehr ums Selbermachen herumkommt. So fühlt man sich als Gast persönlich beschenkt mit dem hauseigenen Wermut, den mit Kräutern und Aufgüssen verfremdeten Whiskys oder Weinbränden – vergleichbar mit Muttis selbst gekochter Konfitüre oder Eierlikör Hausmacherart zu Ostern. Stichwort: Wertschätzung!
Aus Sicht des Barchefs wiederum hilft die Heimwerkerkunst vor allem, sich von der Masse abzuheben. Ziel ist das einmalige Erlebnis, das es nur an diesem einen Ort geben kann, mit Drinks, die dem Gast auf den Leib geschneidert sind wie ein edler Maßanzug. Auf den Punkt bringt das Sebastian Frank, Küchenchef im Berliner Restaurant „Horváth“: „Wir wollen das Kraut von dem Feld dieses bestimmten Bauern, der wenige Meter neben uns seine Wiesen beackert. In einer globalisierten Welt wünschen sich die Menschen wieder echte, emotionale, individuelle Erlebnisse.“ Für seine alkoholfreie Getränkebegleitung hat Frank eigens eine Destillieranlage angeschafft, um mit Essenzen aus Früchten und Kräutern leichte, geschmacksstarke Limonaden herzustellen. Damit hat er für Deutschland Maßstäbe gesetzt – international ist das fast Standard. Wegweisend für den Selbermach-Trend sind drei Bars in verschiedenen Ecken der Welt, die deutsche Kollegen inspiriert haben. Das Londoner „Scout“ ist ganz deutlich eher ein über die Maßen schön eingerichtetes Labor als eine Bar. Sein Gründer Matt Whiley ist einer der weltweit bekanntesten Barkeeper; zusätzlich betreibt er eine Dependance in Sydney. In beiden Lokalen wird ausschließlich saisonal gearbeitet, jeweils zusammen mit lokalen Produzenten. „Wir haben ganzjährig großartige Zutaten in Großbritannien“, so Whiley: „Warum sollten wir die nicht verwenden?“ Zwei seiner ersten Drinks bestanden also aus Heu-Wermut mit gebrannter Roter Bete, Rettich, Apfel und Kräuteröl zum einen und Erdbeerwein, Gin, Zitronenmelisse sowie Molke zum anderen – durchaus etwas anderes als ein gewöhnlicher Whiskey Sour. In der Szene ist Matt Whiley bekannt als der „Talented Mr. Fox“; so heißt ein internationales bartender-Netzwerk, das er gegründet hat. Sein Buch „The Modern Cocktail“ gilt als Bibel für alle, die an Innovation beim Geschmack sowie an bewusstem Trinken interessiert sind. Dass Whileys eigener Gin mit Kolumbushopfen und Königslachs hergestellt wird, wundert vor diesem Hintergrund dann auch keinen mehr.
Saisonalität, Regionalität und Nachhaltigkeit, vermengt mit einer gehörigen Portion Verrücktheit
Vergleichbaren Aufwand treibt man im „Native“ in Singapur, gegründet von Vijay Mudaliar. Auf globalen Top-50-Listen ist die Bar gewiss nicht nur gelandet, weil die Drinks dort hervorragend schmecken, sondern weil auch die Idee hinter dem Angebot stimmt: Saisonalität, Regionalität und Nachhaltigkeit, vermengt mit einer gehörigen Portion Verrücktheit. Einen gewöhnlichen Gin Tonic sollte man nicht erwarten an einem Ort, an dem geröstete Ameisen serviert werden – Weberameisen, genau gesagt, angerichtet auf einem gefrorenen Basilikumblatt über einem Drink aus pinkem Jasmin, Kurkumablättern, Maniok, Graviola (Stachelannone), Thai-Rum und gereiftem Zuckersirup. All das kommt selbstredend aus der Region, selbst gesammelt, selbst gejagt und dann in den eigenen vier Wänden verarbeitet. Zum Beispiel zu einem Cocktail namens „Red Light District“, der die südostasiatische Heilwurzel tongkat ali enthält, einen Testosteron Booster für Männer. Oder zu einem Ananas-Arrak mit Kokosblütensirup, natürlich in Holz aus Sri Lanka gereift. Mudaliar ist es leid, dass in den regionalen Restaurants mit Vorliebe serviert und für gut befunden wird, was von weither kommt und teuer ist, etwa Gänseleber und Kaviar aus Frankreich. Er will die heimischen Lebensmittel, mit denen er aufgewachsen ist, auch in Drinks verwenden, beispielsweise Maniok, Zimt, Kurkuma oder Mangos.
Tomasz Roehr schafft es, mit glasklarer und minimalistischer Drink-Ästhetik die Sinne des Besuchers auf das Wesentliche zu lenken
Aufsehen erregt aber auch die „Cosmo Bar“ in Warschau. Wir bestellen einen „Makla tarniowa“, der aus Eichenmoos, Honigwein und Ingwer komponiert wird. Nun muss man es erst einmal fertigbringen, die jeweiligen Moosarten verschiedener Bäume zu benennen, aber damit noch nicht genug: Tomasz Roehr, der Besitzer der „Cosmo Bar“, schafft es, mit glasklarer und minimalistischer Drink-Ästhetik die Sinne des Besuchers auf das Wesentliche zu lenken: die Natur, die Orte, an denen sie waltet, und ihre Jahreszeiten. In diesem Moment sind das Warschau im Herbst und die schweren Beine vom Gehen die perfekte Ausgangslage für einen „Wild Negroni“ aus Steinklee, wilder Karotte, Wermut und Aperol. Steinklee, weiß Roehr, soll nämlich bei schmerzenden Beinen helfen. In etwas gewöhnungsbedürftigem Motel-One-Türkis gehalten – von polnischen Künstlern entworfen –, zieht die im Warschauer Szeneviertel gelegene Bar Touristen wie Einheimische an: all jene eben, denen es beim Trinken um mehr geht als um Geschmack und Wirkung. Auf Plastikstrohhalme wird verzichtet und außerdem auf alles, was aus fernen Ecken der Welt eingeflogen werden muss. Zum Beispiel auf Zitronen, und das ist gar nicht so einfach. Was nicht selbst gesammelt wird – und das wird für die Drinks so gut wie alles –, kommt von Bauern aus dem Umland. So auch das als Snack gereichte biltong, getrocknetes Rindfleisch, direkt aus der „Boucherie de Varsovie“, einer stadtbekannten regionalen Fleischerei, deren Betreiber seine Tiere quasi mit Vornamen kennt. Das Allerschönste an der „Cosmo Bar“ ist aber: Hier gibt es Degustationsmenüs, dank denen man ganz viele Cocktailkreationen probieren kann, ohne den Heimweg über die Ausnüchterungszelle nehmen zu müssen. Mit aufpolierten Kenntnissen in Kräuterkunde, vor allem jedoch einem neuen Bewusstsein für das, was an der Bar inzwischen möglich ist, kommen wir nach Berlin zurück. Vorbei an den Magnolien in Treptow, den Robinienblüten am Tempelhofer Feld, über den Waldmeister in den Prinzessinnengärten ... Wenn wir ein gutes Büschel von dem aromatischen Kraut für eine hausgemachte Limonade pflücken, wissen wir nun, dass höchstens drei Gramm dieses Labkrauts auf einen Liter Flüssigkeit kommen dürfen, wegen des Gehalts an aromatischem, aber leicht giftigem Cumarin. Hätte einem in der Schulbiologie oder -chemie doch mal einer gesagt, dass das so spannend werden könnte, dann wäre gewiss einiges anders gewesen – und wir hätten uns schon viel früher aufgemacht, uns Wald und Wiesen zurückzuerobern. Erntedank kann kommen: Wir freuen uns auf die ersten Kürbisdrinks!
