Stilvoll teilen: Das Shared Dinner-Prinzip

Auf der Karte stehen 20 Gerichte, ohne Abfolge oder Hinweise zu Umfang und Beschaffenheit der Speisen. Was bestellt man da wie? Spontane Ausrufe wie: „Oh, ich will die Gambas!“ sind jetzt fehl am Platz.

Besser: „Die Garnelen mit Zitrusaromen hören sich gut an.“ Das regt dann auch gleich ein Gespräch darüber an. Der Gastgeber erfragt die Wunschgerichte der Gäste und bestellt so, dass alle Vorlieben berücksichtigt werden.

Vorsicht, wenn es heißt: „Bei uns kommen die Gerichte, wie sie fertig werden.“ Der Gast sollte mitentscheiden dürfen – wer will schon das Lamm vor dem Ceviche?

Kenner bestellen in Etappen: zunächst die ersten drei Gerichte, dann die nächsten drei, vielleicht auch etwas Gutes noch einmal.

Vorreiter des Trends war Joël Robuchon mit dem „L’Atelier“; in Andreas Caminadas „Igniv“ in Bad Ragaz wird auf höchstem Niveau geteilt. In New York ist ein Shared Lunch ein anerkanntes Geschäftsessen, dessen Verlauf über den Auf- oder Abstieg eines Mitarbeiters entscheiden kann.

Berlin ist natürlich vorn dabei: Sieben der 15 Restaurants mit Anspruch, die dort seit Anfang 2016 eröffnet wurden, bieten Gerichte zum Teilen an, vier sogar ausschließlich.

Geht ein Gericht vorschnell aus, bestellt der Gastgeber nach – dezent!

Werden von einer Speise mehr Häppchen gereicht, als Gäste am Tisch sitzen: Das letzte Stück offeriert der Gastgeber großzügig. 

Bei Gerichten, die vor dem Teilen geschnitten werden müssen, liegt in der Regel ein Servicebesteck. Das Zerteilen oder Tranchieren ist Aufgabe des Gastgebers, man darf aber auch den Service darum bitten – was man damit vermeidet, lässt sich in Loriots Kosakenzipfel-Sketch auf YouTube studieren. Ist man nur zu zweit, teilt stets der Gastgeber und lässt sein Gegenüber wählen.

Stehen die Gerichte erst mal in der Mitte des Tisches, endet die Verantwortung des Personals. Der Gastgeber übernimmt und hat nun zwei Möglichkeiten: Er lädt den ranghöchsten Gast ein, das Auflegen für alle zu übernehmen, oder er reicht dem rechten Nachbarn ein Gericht nach dem anderen an, damit der sich bedient und dann weitergibt. Der Gastgeber bittet auch bei Bedarf den Service, Teller oder Servietten auszutauschen.

"Schmeckt's Dir?", fragt der Service. Wer das nicht mag, bleibt freundlich beim "Sie". Folgt ein weiteres "Du", darf das wiederholte "Sie" auch deutlich betont werden.

Manchmal wird mit den Händen gegessen, etwa im „Sra Bua Izakaya“ im Berliner „Adlon Palais“. Wer sich nicht mit den Fingern von einer Platte nehmen mag, legt sich mit einem Löffel etwas auf den Teller. Für die Version „von der Hand in den Mund“ nach Zitronenwasser fragen – und einer frischen Serviette.

Und was trinkt man zum Shared Dinner? Geteilten ! Der Gastgeber fragt den Service, was zu allem am besten passt, und ordert das flaschenweise. Wer oder Cocktails bevorzugt, darf natürlich auch die bestellen.