Trendcheck: Küchenlabore

Fragt man Köch:innen nach ihrer Inspiration, sind es oft die Zutaten. Fragt man Rasmus Munk vom "Alchemist" in Kopenhagen, erhält man eine ganz andere Antwort: "Für mich sind es gesellschaftliche Strömungen oder Probleme, die Gerichte dienen mir als Mittel, um darauf aufmerksam zu machen." Mit seinem Team, zu dem auch Sound- und Industriedesigner:innen gehören, entwickelt er auch das Umfeld zu einem Gericht: "1984", benannt nach dem Roman von George Orwell, wird in einem Auge serviert, dessen Pupille aus Erbsen und Kaviar besteht. Es soll die Datenunsicherheit in Zeiten von sozialen Medien thematisieren. Von einer Leinwand starren dazu Augen auf die Gäst:innen.

Für Rasmus Munk macht die Verknüpfung aus Spitzenküche mit relevanten aktuellen Themen einen besonderen Reiz aus: "Über das Essen lassen sich Emotionen transportieren, wir geben dem Ganzen einen größeren Kontext." Zum Restaurant gehört auch ein Labor, in dem wissenschaftliche Forschung betrieben und Innovationen gefördert werden. "Das sind langfristige Projekte, die etwas bewirken können, manchmal profitiert das Restaurant davon." Wie zum Beispiel bei der Erforschung des Hinterleibs der Königskrabbe, der normalerweise entsorgt wird. Im Labor wurde eine Methode entwickelt, ihn genießbar zu machen – er wird jetzt als Kuchen serviert.

Die Menüs im "Mugaritz" bei San Sebastián sind immer im Wandel, selbst einzelne Gerichte werden konstant hinterfragt. "Für die Entwicklung eines Gerichts können Jahre vergehen", sagt Inhaber und Küchenchef Andoni Luis Aduriz, "doch selbst wenn es fertig ist, entwickelt es sich weiter." So wie damals im "El Bulli", in dem er rund zwei Jahre gearbeitet hat, werden auch hier die Türen für sechs Monate geschlossen. Das ganze Restaurant wird zu einem Kreativlabor, in dem Ideen ausgetauscht, verworfen oder weitergedacht werden. Am Anfang steht immer die Skizze.

"Im Winter schmückt die nüchterne Küche eine Art Wandgemälde aus bunten Ideen – ein regelrechter Farbrausch", sagt Andoni Luis Aduriz. So entstehen Gerichte wie "The skin I live in", diese "Haut" besteht aus einem Film aus Cider und Flohsamenschalen und wird zum Verzehr von einem Porzellangesicht abgezogen. Stillstand gibt es hier nicht. "Die Suche geht immer weiter, sonst würde Normalität entstehen, wir würden aufhören zu überraschen." Der Titel des Menüs zum 25-jährigen Jubiläum in diesem Jahr ist bezeichnend für das "Mugaritz": "Memories of the future".

Im "Noma" werden jede Saison bis zu 150 Gerichte entwickelt – 20 davon schaffen es ins Menü. "Unsere Arbeit beginnt lange im Voraus, manchmal über ein bis zwei Jahre", sagt Thomas Frebel, Creative Director des Kopenhagener Restaurants. Alles stützt sich auf vier Säulen: die eigene Erfahrung, die Versuchsküche, das Fermentationslabor und die Natur. Inhaber René Redzepi setzte von Anfang an auf regionale und saisonale Zutaten, mit denen gut geplant werden kann. Bambus aus Dänemark, der für die Pandas im Zoo angebaut wird, kam zufällig ins Spiel. "Wir sind dabei, herauszufinden, wie wir ihn im Menü verwenden können – die Möglichkeiten sind unendlich", sagt Frebel.

Ein wichtiger Faktor ist die Neugier auf Koch- und Fermentationstechniken aus aller Welt, die für eigene Produkte adaptiert werden. Etwa Scoby, die Zelluloseschicht, die bei der Fermentation von Kombucha entsteht. Das Team fand heraus, dass in Zucker gekochter Scoby in Indien gegessen wird. Drei Monate lang experimentierten die Köche, um daraus ein Gericht für das "Noma" zu entwickeln. Der Schlüssel war schließlich ein Enzym, das die Zellulosestruktur aufbricht und zart macht. Zusammen mit einer Würzsauce im XO-Stil aus fermentiertem Kürbis, wildem Pfeffer und Rosenöl wurde daraus eine Kreation für das Sommermenü 2022 – garantiert einzigartig.

Küchenchef Felix Schneider bleibt auf bekanntem Terrain und blickt dennoch über den Tellerrand hinaus. Lokale Spitzenprodukte – ob von Landwirten oder selbst gesammelt – werden im "etz" zu echten Delikatessen. Dabei spielt Fermentation eine Schlüsselrolle. Für Felix Schneider ist es eine Kochtechnik wie Dämpfen oder Braten. "Zeit, Salz, verschiedene Bakterien- oder Pilzkulturen transformieren Lebensmittel in einer Art und Weise, die ganz neue Geschmackswelten und Texturen möglich macht", sagt er.

200 Quadratmeter umfasst das Fermentationslabor im "etz" um gleichbleibende Ergebnisse zu erzeugen, wurden Klimakammern zweckentfremdet. Wo sonst Produkttests unter konstanter Temperatur und genau einstellbarer Luftfeuchtigkeit stattfinden, fermentieren Löwenzahnknospen, Erbsen-Shoyu (wie Sojasauce) oder Himbeerblätter unter idealen Bedingungen. Das Experimentieren ist Teil der Philosophie, bekannte Produkte werden mit Pilzkulturen geimpft oder mithilfe von Salz fermentiert. "Wenn uns das Ergebnis gefällt, können wir es weiter so reproduzieren", erklärt Felix Schneider. Die wichtigste Zutat dabei: Zeit.