Typisch deutsche Produkte

Das deutsche Brot schlechthin!

Pumpernickel sind so typisch deutsch, dass sich der in den 60er-Jahren beliebte Schallplattenaufleger Chris Howland aus England Mr. Pumpernickel nannte. Für Deutsche wiederum ist es das Brot Westfalens – nahrhaft, haltbar, langweilig.

Aber als Johann Lafer 2014 mit dem ZDF „Deutschlands besten Bäcker” suchte, holte sich Arno Simon aus Löhne bei Herford den Titel nicht zuletzt mit seinem Rezept fürs Pumpernickelbrot: Roggenschrot, Sauerteig, Wasser und Salz kneten, eine Stunde ruhen lassen, 24 Stunden backen. Klingt simpel? Auf die Qualität der Zutaten und die Präzision kommt es an.

Die besten Begleiter für Pumpernickel: Butter. Und Chesterkäse. Und Austern! Von wegen Langeweile.

Pumpernickel eignet sich auch prima als Panade. Probieren Sie unser Rezept für Käse-Kroketten in Pumpernickel-Pekannuss-Panade

Das mag nicht jeder:

An die Sauce eines rheinischen Sauerbratens gehört Rübensirup! Weil schon die Kölner Oma brutal lokal kochte: Sie verarbeitete in der Küche die Produkte, die die Region hergab. Im Flachland zwischen Rhein und Aachen ist das unter anderem die Zuckerrübe.

Aus deren gekochten Schnitzen wird der dickflüssige, dunkelbraune Saft gewonnen, der gern aufs Brot geschmiert wird, weil er nicht nur süß schmeckt, sondern nahrhaft und gesund ist. Behauptet jedenfalls der Hersteller Grafschafter Goldsaft. Und auch zum Kochen kann der Sirup taugen, etwa bei einer Pumpernickelkruste zum Rehbraten. Die mögen alle.

Eine Waffe gegen die Hungersnot?

Als solche, heißt es, sei das Marzipan in den Ostseestädten Königsberg und Lübeck ursprünglich erfunden worden. Ein typisch deutsches Genussmittel als Brotersatz – was für ein süßer Traum.

Aber nur Schaum: Das Patentrecht an der Mandel-Zucker-Gewürz-Masse haben angeblich die Perser. Über Venedig soll sie nach Nordeuropa gekommen sein, in Lübeck war der Süßstoff spätestens 1530 bekannt.

Der berühmteste Hersteller, die Firma Niederegger, wurde 1806 gegründet und ist bis heute ein Familienbetrieb. Im Stammsitz gegenüber dem Rathaus kann man die mittlerweile rund 300 Spezialitäten des Hauses kaufen, im Café typisch deutsche Produkte wie den Klassiker Marzipan-Nuss-Torte genießen und sich im Firmenmuseum bilden.

Besuchen Sie das Traditionscafé von Niederegger. In unserem Artikel 48 Stunden in Lübeck haben wir noch mehr Tipps für die Hansestadt parat. 

Düsseldorf oder Bautzen? Beide!

Beim Senf bleibt Deutschland geteilt. Populär im Westen ist Senf aus der Rheinmetropole, wo die Herstellung seit 292 Jahren zu Hause sein soll. In dem sächsischen Städtchen begann sie erst 1866.

Während frankophile Gourmets ihren Senf traditionell aus Dijon beziehen, pilgern hiesige Fans des regionalen Handwerks beispielsweise in die Eifel („Historische Senfmühle Monschau“), nach Westfalen („Schwerter Senfmühle“) oder nach Thüringen („Senfmühle Kleinhettstedt“): Durch die Aromen schonende handwerkliche Produktion bleiben die natürlichen Scharfmacher erhalten, während sie bei industrieller Produktion meist verloren gehen und am Ende durch Meerrettich ersetzt werden müssen.

Ein Fettwanst mampft dampfendes Eisbein:

So wird die Fresswelle der 50er- und 60er-Jahre in der Bundesrepublik dargestellt. Von dieser Rufschädigung hat sich das zarte Fleisch vom Unterschenkel des Schweins bislang nicht erholt. Schade, denn es ist unter der Fettschicht sehr saftig und aromatisch.

In der traditionellen Berliner Küche wird das typisch deutsche Lebensmittel gekocht, in Bayern als Haxe gegrillt. Einige Top-Köche (zu wenige!) arbeiten an der Rehabilitierung des Eisbeins. Im Mainzer „Favorite Parkhotel“ serviert Philipp Stein Eisbeinterrine auf Wasabi-Erbsen-Creme, bei Sven Elverfeld im Wolfsburger „Aqua“ gab’s „Sauerfleisch vom Eisbein” mit Mixed Pickles, Röstkartoffeln und Speck. Geht doch!

An der Saure-Gurken-Zeit …

… im Spreewald ist eine holländische Migrantengruppe schuld. Sie brachte das grüne Kürbisgewächs im 16. Jahrhundert in die Lausitzer Flussniederung, wo es auf den feuchten Böden prächtig gedieh. Seitdem lieben die nahen Berliner deutsche Produkte wie Salz-, Gewürz-, Senf-, Knoblauch- und Pfeffergurken, eingelegt mit Zwiebeln, Dill und Gewürzen.

Die Spreewälder (und ihre Marketingstrategen) feiern das Gewächs alljährlich: Am zweiten Augustwochenende (2019: 10. und 11. 8.) ist in Golßen „Spreewälder Gurkentag“; Typisch deutsche Produkte wie Meerrettich, Sauerkraut und Leinöl werden gleich mitgefeiert. An allen anderen Tagen im Jahr decken wir unseren Bedarf in der Gurkeneinlegerei „Krügermann“ in Lübbenau.

Der Hering der Kanzler(in)

„Abgesehen vom Bismarckhering und dem Fürst-Pückler-Eis haben wir zur Geschichte der Kochkunst nichts beigetragen”, hat der Ironiker Wolfram Siebeck mal gesagt. Der maritime Beiträger war der Stralsunder Fischkonservenfabrikant Johann Wiechmann in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts.

Seine in Essig und Öl mit Kräutern und Gewürzen marinierten Heringe schätzte der Reichskanzler, und so durfte Wiechmann dessen Namen nutzen. Heute erfreut Henry Rasmus mit seinem „Original Stralsunder Bismarckhering” die Bundeskanzlerin.

Chemie in der Backstube

Bevor die Laugenbrezel in den Ofen kommt, wird sie in Natronlauge getaucht. Wie kommt man auf so ein Verfahren? Durch Zufall.

In Schwaben heißt es, ein Brezelbackblech sei versehentlich in einen Laugenbottich gefallen, in Bayern soll ein Geselle beim Glasieren in die Reinigungs- statt in die Zuckerlösung gelangt haben.

Wer macht die beste Brezel? Über diese Frage sind schon Freundschaften zerbrochen. Wir behaupten: in München die „Hofpfisterei“, in Stuttgart der „Königsbäck“! Ein Brezelfest wird jährlich in Mainz gefeiert, im Stadtteil Bretzenheim (wo sonst?).

Frech wie der Weixler Basil

Lange hatten die Franzosen das Monopol auf den Blauschimmelkäse Roquefort aus Schafsmilch. Bis 1927 Basil Weixler kam. Der Oberbayer entwickelte in seiner Käserei in Waging am See einen Kuhmilch-Schimmelkäse. Da er ihn frech „Gebirgs-Roquefort” nannte, klagten die Franzosen vor Gericht. Weixler verlor zwar, profitierte aber dennoch, denn das publicityträchtige Verfahren machte seinen Käse landesweit bekannt.

Er ist es weiterhin, als „Edelpilz” der Privat-Käserei Bergader. Deren Schimmel-Know-how führte 1972 zur populären Innovation „Bavaria Blu”, einem Weichkäse (das war neu) aus Bergbauernmilch mit Weiß- und Blauschimmel.

Wie wäre es mit unserem Rezept für Birnenspalten mit Roquefort-Füllung, Treviso und Walnuss-Feigensenf-Pesto?

Deutsche Zwietracht

Fragen Sie mal einen Aachener nach Lebkuchen und einen Nürnberger nach Printen! Da kommen Rheinländer und Franken nie auf einen Nenner. Wir scheren uns nicht drum und setzen uns in Aachen in die ehrwürdige Konditorei „Van den Daele“; deren Gründer trug ab 1890 nicht umsonst den Ehrentitel „Printenbaron“.

In Nürnberg halten wir uns an die modernisierten Lebkuchen der Chefs vom „Essigbrätlein“, der kreativsten Köche Frankens. Oder wir fahren nach Dachsbach zum Bäcker Arnd Erbel, einem unserer „Helden“.

Roher Fisch? Rohes Fleisch!

„Wie kann man das essen?“, fragte mancher Deutsche, als er zum ersten Mal Sushi sah, und biss in sein geliebtes Mettbrötchen – was man halt von Kind auf kennt.

Mettwurstrezepte gibt es fast so viele, wie es Schlachter gibt. Das rohe Schweinefleisch wird mal grob, mal fein zerkleinert, mal geräuchert, mal luftgetrocknet, mal ist es streichfähig wie Teewurst, mal hart wie Salami.

Bei allem Variantenreichtum: Die Mett- ist eine gesamtdeutsche Wurst. Im Gegensatz zum vermeintlich vornehmen Tatar haben es Produkte wie das vorgeblich rustikale Mett noch nicht in die kreativen Regionalküchen geschafft. Es wird Zeit!